作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　華夏大地，物產(chǎn)豐饒，美食眾多。在品種繁多的食品中，芝麻餅是一種不錯(cuò)的食品，不僅歷史悠久、富含文化元素，還具有風(fēng)味香甜、營養(yǎng)豐富、食療價(jià)值高等特點(diǎn)，深受各族人們喜愛，全國各地。

　　由于營養(yǎng)豐富，芝麻餅是微生物喜好的營養(yǎng)源。如果生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況不好，則芝麻餅容易被微生物污染，導(dǎo)致芝麻餅出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題。

　　那么，該如何預(yù)防芝麻餅發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生呢？

　　專業(yè)開發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用動態(tài)手消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染芝麻餅、避免芝麻餅發(fā)霉變質(zhì)，從而延長芝麻餅保質(zhì)期。

　　按色澤劃分，芝麻分為黑芝麻和白芝麻，二者都有良好的營養(yǎng)健康功效。以黑芝麻為例，黑芝麻的健康功能為：所含的多種人體必需氨基酸在維生素E、維生素B₁的參與下，能加速人體的代謝功能。黑芝麻所含的鐵和維生素E是預(yù)防貧血、活化腦細(xì)胞、消除血管膽固醇的重要成分。黑芝麻含有的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用。

　　中醫(yī)認(rèn)為，黑芝麻具有補(bǔ)肝腎、潤五臟、益氣力、長肌肉、填腦髓、烏發(fā)、養(yǎng)顏的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發(fā)枯、腸燥便秘等病癥。一般素食者應(yīng)多吃黑芝麻，而腦力勞動者更應(yīng)多吃黑芝麻。

　　黑芝麻所含的卵磷脂是膽汁中的成分之一，如果膽汁中的膽固醇過高及該種膽固醇與膽汁中的膽酸、卵磷脂的比例失調(diào)，均會沉積而形成膽結(jié)石。卵磷脂可以分解、降低膽固醇含量，可以防止膽結(jié)石的形成?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，膽結(jié)石患者的膽汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃黑芝麻，有助于人體預(yù)防和治療膽結(jié)石，同時(shí)還有健腦益智、延年益壽的作用，是中老年人常用的保健佳品。

　　芝麻餅以面粉、芝麻、糖、雞蛋、食用油等為原料加工而成，具有甜美可口、香味濃郁、酥松易化、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，且有良好的食療價(jià)值，全國。

　　本文介紹一種黑芝麻餅的制作方法。

　　黑芝麻餅的生產(chǎn)配料：面粉、黑芝麻、白砂糖、飴糖、雞蛋、食用植物油、水、小蘇打、檸檬酸。

　　制作黑芝麻餅的操作要點(diǎn)：1.熬糖漿。將白砂糖和水按一定比例混合，放在夾層鍋中，并投入一定比例的檸檬酸，之后用高壓蒸汽加熱熬煮。將熬好的糖漿從夾層鍋中放出來，存放在干凈的不銹鋼桶內(nèi)，冷卻后備用。2.將雞蛋表面清洗后，打碎，將雞蛋液放在不銹鋼桶內(nèi)，備用。3.將面粉、糖漿、飴糖、雞蛋液、食用植物油、小蘇打等一同放入和面機(jī)中，攪拌均勻，打成面團(tuán)。4.將面團(tuán)放在成型機(jī)上面，壓成薄片后，入模成型，制成小的餅坯。5.用機(jī)器將芝麻涂布在餅坯的上下及側(cè)面。6.將餅坯放在隧道式烘烤爐的輸送帶上面，開始烘烤，爐溫設(shè)為160～200攝氏度。7.烤好的黑芝麻餅經(jīng)過冷卻后，及時(shí)包裝、封口。8.黑芝麻餅經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　芝麻餅經(jīng)過高溫烘烤，里面的腐壞性微生物已被殺滅，按照常理分析，不應(yīng)該發(fā)生微生物超標(biāo)的問題。但一些烘焙食品企業(yè)的經(jīng)高溫烘烤的芝麻餅在出廠后不久，在保質(zhì)期內(nèi)仍會出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師分析，經(jīng)高溫殺菌后的芝麻餅仍然發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝過程中，食品被微生物二次污染，這些微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌，來自多方面：1.空氣中的微生物污染；2.工人手上及其他部位的微生物；3.包裝容器（如包裝盒、包裝袋、包裝罐）上的微生物；4.包裝機(jī)上的微生物。

　　芝麻餅營養(yǎng)豐富，對人體健康有利。芝麻餅所含的營養(yǎng)素也是微生物良好的營養(yǎng)源，如果芝麻餅遭受了大量的微生物污染，則這些微生物會利用芝麻餅中的營養(yǎng)素，快速生長繁殖，zui終導(dǎo)致包裝袋內(nèi)的芝麻餅等食品發(fā)霉變質(zhì)。

　　而采用動態(tài)手消毒技術(shù)和全程食品質(zhì)量控制措施，可有效改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量，避免微生物對食品的二次污染，從而提高芝麻餅的安全質(zhì)量。

　　目前，很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，zui終會導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生微生物的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人手上會沾染大量霉菌等微生物，會對食品包裝容器、封口機(jī)、等待包裝的芝麻餅造成污染，導(dǎo)致芝麻餅等食品的安全質(zhì)量不合格。

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對食品安全質(zhì)量產(chǎn)生危害，芝麻餅加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、SC食品質(zhì)量管理體系。芝麻餅生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對從事芝麻餅生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

　　針對手部微生物污染芝麻餅等多種食品的問題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER動態(tài)手消毒技術(shù)等食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器也叫“動態(tài)手消毒機(jī)”，可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。

　　保障食品安全是個(gè)系統(tǒng)工程，需要從多方面采取有效措施。要保障芝麻餅安全質(zhì)量，除了使用動態(tài)手消毒機(jī)、AORODO臭氧殺菌機(jī)等的食品殺菌消毒設(shè)備之外，還應(yīng)從原輔料選購、生產(chǎn)技術(shù)革新、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、空氣殺菌消毒等方面，采取相應(yīng)措施。