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40斬拌機

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更新時間:2018-08-03 09:46:23瀏覽次數(shù):385

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產(chǎn)品簡介

40斬拌機斬拌的作用及機理

在全部的肉蛋白中,大約有40%是肌動球蛋白,其中肌球蛋白占很大部分,其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來,形成一種黏性物質(zhì),成為乳化液的基礎(chǔ),在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性,但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來,然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的。

詳細(xì)介紹

40斬拌機斬拌的作用及機理

  在全部的肉蛋白中,大約有40%是肌動球蛋白,其中肌球蛋白占很大部分,其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來,形成一種黏性物質(zhì),成為乳化液的基礎(chǔ),在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性,但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來,然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的。

 斬拌是在斬拌機中完成的,將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻,將原料肉的肌纖維切斷打碎,將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、粘結(jié)性的重要工序。它不僅起制細(xì)和拌料的作用,還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合,增強制品在蒸煮時肉餡的凝同力,提高制品的出品率和質(zhì)量。另外,通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結(jié)合,形成脂肪的乳化作用,從而形成較強的持水作用。
斬拌的目的:一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì),使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用,增加肉餡的保水性,提高其成品率,減少油膩感,防止烘烤時出油;二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況,增加其粘稠度和均勻度,提高制品的彈性;三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜,使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂,極性基團(tuán)增多,從而提高吸收水分的能力,提高乳化腸的嫩度。

  二、40斬拌機原輔料對斬拌效果的影響

  肉糜類產(chǎn)品基本上是由斬切得很細(xì)的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產(chǎn)關(guān)鍵在于選料得當(dāng)并控制好蛋白、水、脂肪的比例關(guān)系,以及成熟正確的加工工藝。

因為淀粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升,因此,為避免超過適宜的終溫度,在大部分情況下,都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為后的原料與剩余的冰水一起加入。另外,為達(dá)到均勻*的斬拌效果,應(yīng)根據(jù)肉的硬度,從硬到軟,依次加入。加肉和料時不要集中一處,要令面鋪開。

 斬拌過程中加料員必須合理安排時間,有序地準(zhǔn)備好原輔料,防止不必要地停機和錯加、漏加等現(xiàn)象的發(fā)生。

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