排骨真空滾揉機(jī) 全羊腌制機(jī)在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有*的風(fēng)味和質(zhì)地。干腌法腌制后制品的重量減少，并損失一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(15%~20%).損失的重量取決于脫水的程度、肉塊的大小等，原料肉越瘦、溫度越高損失重量越大。由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，特別對(duì)帶骨火腿，表面污染的微生物很易沿著骨骼進(jìn)入深層肌肉，而食鹽進(jìn)入深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。采用干腌方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻，費(fèi)工，制品的重量和養(yǎng)分減少的很多。

排骨真空滾揉機(jī) 全羊腌制機(jī)為減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味的損失，一般采用老鹵腌制。即老鹵水中添混食鹽和鹽，調(diào)整好濃度后再用于腌制新鮮肉，每次腌制肉時(shí)總有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)擴(kuò)散出來，zui后老鹵水內(nèi)的濃度增加，因此再次重復(fù)應(yīng)用時(shí)，腌制肉的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)損耗量要比用新鹽液時(shí)的損耗少得多。鹵水愈來愈陳，會(huì)出現(xiàn)各種變化，并有微生物生長(zhǎng)，糖液和水給酵母的生長(zhǎng)提供了適宜的環(huán)境，可導(dǎo)致鹵水變稠并使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。

也常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度;同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象;另外，內(nèi)部發(fā)酵或*也能被有效阻止。