涼皮是一種傳統(tǒng)中華美食，以大米、面粉和淀粉加工而成，主要加工地位于陜西、山西、河北、河南、山東、甘肅等北方。根據(jù)原料選用和制作方法的不同，各地涼皮的叫法也不同，一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮zui為。
涼皮雖好吃，但容易感染細菌等微生物，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，保質(zhì)期較短。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認為，采用雙核臭氧發(fā)生器和動態(tài)空氣消毒機，應(yīng)用危害因子攔截措施，可控制微生物污染涼皮、避免涼皮食品腐敗變質(zhì)，從而延長涼皮食品保質(zhì)期。
本文介紹一種涼皮的加工方法，主要生產(chǎn)流程如下——
1、在面粉里加實力的飲用水和少量的鹽，攪拌成面團，蓋上濕布，醒30分鐘左右。
2、將上述面團放在一個大的不銹鋼桶里，加適量水，開始洗面筋。在水中不停揉捏面團，當(dāng)桶里的清水變得混稠時，用濾網(wǎng)過濾，將液體轉(zhuǎn)移到另外一個不銹鋼桶中，這種液體呈稠狀，也稱為面糊，內(nèi)含大量的淀粉，是涼皮的主要成分。
3、多次重復(fù)洗面筋的操作，直到水不再渾濁，得到的一塊黃黃的物體就是面筋。面筋可以用蒸、炒、油炸等方式烹煮，口味很好。
同時，多次將洗面筋的水過濾，將液體放到另外的同一個不銹鋼桶中，以獲取面糊。
4、將以上稠狀的過濾液靜置、沉淀3小時以上。面糊沉淀的時間越長，做出的涼皮的口味越筋道。
5、沉淀結(jié)束后，將上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀物攪勻，然后開始蒸。
6、在蒸鍋中加水，鍋底加熱。當(dāng)水燒開時，往模具里刷少量的色拉油，將面糊倒入模具中。面糊的多少根據(jù)市場需求而定，厚的涼皮就多舀一點，反之則少一些。
將模具里的面糊蕩勻，然后把模具放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，當(dāng)鍋里的涼皮慢慢鼓起大泡，就可停止蒸制。
7、在水池中放入涼水，將裝有涼皮的模具放在水上，進行冷卻。等涼皮*涼透，在表面刷一些食用油，就可以慢慢剝下來，并按照要求，用機器切成大小適中的片狀涼皮。
也可用風(fēng)扇或空調(diào)器，對涼皮進行冷卻。
8、將分割后的涼皮迅速裝入包裝盒或包裝袋中，采用真空包裝，立即封口。
陜西某食品企業(yè)生產(chǎn)的涼皮不使用食品防腐劑，使用紫外線對涼皮殺菌。冷卻在輸送帶上進行，用沒有消毒的自然風(fēng)吹冷涼皮。經(jīng)風(fēng)冷的涼皮離開輸送帶之后，立即包裝，保質(zhì)期很短，曾經(jīng)多次出現(xiàn)變質(zhì)問題。該涼皮生產(chǎn)車間沒有配置手消毒機、雙核移動臭氧發(fā)生器和動態(tài)消毒機，微生物二次污染食品的問題不斷發(fā)生。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師在了解了該陜西食品企業(yè)的涼皮生產(chǎn)工藝之后，提出了涼皮食品安全質(zhì)量改善的相關(guān)方案——
1.在更衣室、冷卻環(huán)節(jié)、內(nèi)包裝環(huán)節(jié)，各配一臺酒精噴霧手消毒機，工人每隔一小時，對手部消毒一次。
2.冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)的工人必須穿戴干凈的口罩、衣、帽、褲子和鞋套，并安裝空調(diào)，給工人創(chuàng)造一個溫度適宜的工作環(huán)境。
3.在冷卻和內(nèi)包裝車間，安裝動態(tài)空氣消毒機，對空氣殺菌消毒，以殺滅空氣中的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，防止帶菌的空氣污染涼皮。
4.用雙核臭氧發(fā)生器代替紫外線，對涼皮進行殺菌消毒。
5.在風(fēng)管內(nèi)安裝康久動態(tài)殺菌組件，對管道內(nèi)的空氣進行消毒，得到干凈的空氣。用這種干凈的空氣代替不干凈的自然風(fēng)，對輸送帶上的涼皮進行殺菌消毒。
值得一提的是，在涼皮食品安全質(zhì)量改善過程中，雙核臭氧發(fā)生器可發(fā)揮十分重要的作用，已在多家食品企業(yè)使用。
臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的殺菌消毒作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
臭氧發(fā)生器也叫臭氧殺菌機，是產(chǎn)生臭氧的主要設(shè)備，生產(chǎn)廠家較多。在眾多的臭氧殺菌機之中，雙核臭氧發(fā)生器是一種性能*的殺菌消毒設(shè)備，具有殺菌速度快、殺菌*、性價比高、操作簡單、使用安全、消毒成本低等特點，可有效預(yù)防食品發(fā)臭變質(zhì)、顯著提高食品安全質(zhì)量、延長涼皮等食品保質(zhì)期。
涼皮有麻辣、酸甜、香辣等多種口味，且歷史悠久，據(jù)說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。為了將這種傳統(tǒng)美食發(fā)揚光大，應(yīng)在涼皮食品加工行業(yè)大力推廣雙核臭氧發(fā)生器、動態(tài)空氣消毒機等的食品安全保障設(shè)備。
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