青團是江浙一帶的特色小吃，尤其以糯米、艾草為先，口感香甜，小巧潤口，很受地方人喜歡。以前人們都說偶爾下一次江南，不嘗上一口，未免有點可惜，小巧的外形，翠綠的外觀，粘稠的口感，香甜的滋味，美味。青團近年來是各大超市的熱銷產(chǎn)品，色澤翠綠，細膩香甜。青團的餡料除了傳統(tǒng)的豆沙餡，還有薺菜肉餡、馬蘭頭豆腐干、咸蛋黃肉松餡等品種。

因為青團的逐漸，現(xiàn)在，為了便于貯藏、改善風味、提高適口性、增加品種等目的，采用了大量的現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝及技術(shù)；使青團的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標問題時常發(fā)生，嚴重影響了青團的衛(wèi)生質(zhì)量。

專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設備開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限有限公司市場部孟洪偉經(jīng)理認為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學的加工工藝、使用動態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動態(tài)空氣消毒機，則可有效控制微生物對青團的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

青團大致的工藝如下：

1、選擇食材，一般為艾葉，洗凈用開水煮1分鐘左右；

2、撈出放涼，用機器將燙好的艾草和薄荷葉打成泥；

3、和面，放上打成泥的艾草和薄荷葉；

4、醒面；

5、選擇自己喜歡的餡，一般為豆沙餡，將面團分開小面團，在里放上豆沙餡，收口捏緊，滾圓；

6、在包好的團子表皮沾點橄欖油防干；

7、蒸熟；

8、冷卻；

9、包裝；

在這一層層的工藝步驟下，消毒殺菌不做好，微生物怎么可能不超標呢？其實食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但是外部污染，卻沒有一明確的規(guī)定，這一點很多食品企業(yè)就很多沒有掌握其中的要點了。

那么青團小吃中的微生物含量過高的主要原因有：1、水活性度含量過高，為微生物繁殖提供了條件。2、制作時間過長，在過程中空氣中含有細菌、濕度過大、溫度過大、車間不密封、無持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3、缺乏衛(wèi)生意識，環(huán)境及設備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓、沒有獎懲，往往過于形式只要產(chǎn)量達標、面子上過得去即可，導致機器內(nèi)的微生物過多。4、很多食品加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會跌落到青團小吃上。5、后就是未能及時包裝，空間又不能持續(xù)殺菌，遭受了空氣中微生物的二次污染。

針對以上問題，上?？稻孟炯夹g(shù)公司孟洪偉經(jīng)理認為可以采用動態(tài)消毒技術(shù)。何為動態(tài)消毒技術(shù)呢？一種人機同場作業(yè)的消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時候開機，中午工人吃飯休息時持續(xù)開機，在工人下班的時候關(guān)機，整個過程就是一個動態(tài)消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)。

青團小吃的半成品在蒸熟之前，車間的環(huán)境基本就要達到商業(yè)無菌的要求，再經(jīng)過冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染醬食品，導致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導致食品的微生物含量超標。為防青團小吃在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)空氣消毒機對車間內(nèi)的空氣進行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。

據(jù)悉，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司所研發(fā)的動態(tài)空氣消毒機——這是國內(nèi)一個真正意義上的食品企業(yè)的動態(tài)消毒設備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點，該設備采用的NICOLER三級雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負壓風機的作用下，空氣中污染空氣被抽進機內(nèi)通過等離子滅菌腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，整個的殺菌過程就0.1秒，使車間環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。