來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

肉松和面包都是營(yíng)養(yǎng)豐富、口味優(yōu)美的食品，集合二者優(yōu)點(diǎn)的肉松面包更是令人垂涎三尺！不過(guò)，這種食品是一種高危食品，稍有不慎，就會(huì)被霉菌等微生物盯上，出現(xiàn)食品微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。

多年開(kāi)發(fā)食品安全保護(hù)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在烘焙食品車(chē)間，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可快速殺菌消毒，阻止微生物污染肉松面包，預(yù)防肉松面包發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)肉松面包食品保質(zhì)期，為消費(fèi)者奉獻(xiàn)美味安全食品。

按照肉松和面團(tuán)的結(jié)合狀態(tài)不同，可將肉松面包分為兩類(lèi)：一是含餡料的肉松面包，即將肉松作為餡料，包埋在面包的面團(tuán)內(nèi)。二是將肉松和面粉等物料一起放入打面機(jī)中，攪拌均勻，再制成肉松面包。

本文主要介紹含餡肉松面包的生產(chǎn)方法以及防止肉松面包食品發(fā)霉變質(zhì)的措施。

生產(chǎn)含餡肉松面包的方法如下——

1.肉松的制作

挑選色澤、外觀和氣味正常的豬肉或其他動(dòng)物肉為原料，按照肉松加工工藝，制作成味美可口的肉松。

2.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆子放在熱水上面，以水浴的方式對(duì)奶油加熱，將奶油融化。

3.將雞蛋清洗之后，磕碎蛋殼，將雞蛋液放入面包機(jī)中，加入適量的水，攪拌均勻。

4.將已經(jīng)融化的奶油、酵母、食鹽、白砂糖等原輔料，一同放入第3步的面包機(jī)中，攪拌均勻。

5.將面粉放入上一步的混合物料中，繼續(xù)攪拌。

6.當(dāng)物料攪拌均勻后，停止攪拌，蓋上面包機(jī)的蓋子，按下“面團(tuán)發(fā)酵”開(kāi)關(guān)，進(jìn)入發(fā)酵步驟。

7.面團(tuán)在面包機(jī)中發(fā)酵2到3個(gè)小時(shí)后，當(dāng)面包機(jī)發(fā)出提示音時(shí)，則表明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了。

8.從面包機(jī)中取出已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)，均勻地分成大小適中的小面團(tuán)。

9.在小面團(tuán)上蓋一塊濕布，靜置10-15分鐘。

10.將小面團(tuán)壓成圓形的片狀物，取適量的肉松，放在面片上面。將面片四周往內(nèi)包起，將肉松包在中間，并捏緊封口處，可得肉松面包生坯。

11.用雙核臭氧水將平底烤盤(pán)清洗干凈，烘干。之后，在烤盤(pán)底部和內(nèi)部四壁涂上色拉油，以防肉松面包粘附在烤盤(pán)上。

12.將肉松面包生坯放在烤盤(pán)中，將面包的封口處朝下，并在面包生坯中間扎一個(gè)小洞，但不要戳穿整個(gè)面包。

13.將上述面包生坯放在25-30攝氏度的環(huán)境中，靜置、醒發(fā)30-40分鐘。

14.將面包生坯放入烤箱中，進(jìn)行烘烤。烘烤的時(shí)間和溫度要根據(jù)面包坯的大小、含水量等靈活調(diào)節(jié)。

15.面包烤熟后，停止加熱，并從烤箱中移出來(lái)。

16.將出爐后的肉松面包移到冷卻車(chē)間冷卻。為防止冷卻車(chē)間內(nèi)的微生物污染面包，面包生產(chǎn)企業(yè)可用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)冷卻車(chē)間、包裝車(chē)間進(jìn)行動(dòng)態(tài)消毒。

17.當(dāng)肉松面包冷透后，立即裝入復(fù)合塑料袋中，并封口。塑料袋應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，要求透氣性低、密封性良好，以防止氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內(nèi)。氧氣和水蒸氣會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)霉變質(zhì)。

18.按照焙烤食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)包裝好的肉松面包進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)、重金屬、微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉松面包產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存，并可對(duì)外銷(xiāo)售。肉松面包應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的場(chǎng)所。

采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)肉松面包等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留肉松面包中的營(yíng)養(yǎng)健康成分。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜腜DI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車(chē)間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品加工領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡谷物、蔬菜、瓜類(lèi)、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行清除。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于肉松面包等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

在肉松面包加工過(guò)程中，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可有效殺滅食品車(chē)間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車(chē)間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在肉松面包內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話(huà)，就可以降低肉松面包在包裝封口前的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌強(qiáng)度，減輕肉松面包中的功能成分被破壞的程度，更好地保留肉松面包中的營(yíng)養(yǎng)健康成分。

肉松不僅可加工成肉松面包，還可加工成肉松酸奶、肉松冰淇淋、肉松面條、肉松蛋黃派、肉松餅干、肉松月餅、肉松湯圓等肉松食品。在制作肉松食品過(guò)程中，使用動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，既可豐富肉松食品品種、提高肉松食品安全質(zhì)量，又可提升肉松附加值、增加生豬養(yǎng)殖農(nóng)民收入、推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，促進(jìn)城鄉(xiāng)共同富裕、協(xié)同發(fā)展。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供技術(shù)支持

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