來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)      作者：上海康久技術(shù) 周力駟

兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富，五香兔肉更是令許多人愛不絕口。不過，五香兔肉是一種高危食品，容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、食品保質(zhì)期縮短等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期延長(zhǎng)措施的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在兔肉食品加工車間，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截技術(shù)，可快速殺菌消毒，防止微生物污染兔肉食品，避免食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)五香兔肉食品安全性，且能更好地保留兔肉的營(yíng)養(yǎng)健康成分和風(fēng)味物質(zhì)。

以兔肉為原料，可加工成多種食品。除用于餐飲菜肴制作之外，兔肉還可加工成保質(zhì)期長(zhǎng)的定型包裝食品，五香兔肉就是深受消費(fèi)者喜愛的一種有包裝的兔肉加工食品。

五香兔肉的生產(chǎn)要點(diǎn)如下——

1.選料。選用健康無病害的肉兔，宰殺后，除去淤血、雜物和毛，用清水洗凈，切塊，分頭頸2塊、前后腿4塊、中部1塊。

2.除腥。將上述分割好的兔肉放入鍋中，加水，用旺火煮沸5分鐘，除去腥氣，然后用干凈的冷水漂洗，冷卻備用。

3.配料。生兔肉、白糖、醬油、料酒、丁香、桂皮、八角、胡椒、陳皮、硝水、食鹽。將香料碾碎，裝袋、扎口，放入鍋內(nèi)，再加清水適量，放入黃酒、白糖、食鹽，在旺火上煮成鹵水。

4.浸鹵。將生的兔肉塊放入鹵鍋中，以旺火煮透后撈出，抹去浮沫；晾涼后再用清水漂洗1小時(shí)，取出瀝干。將肉塊放入用硝水、蔥花、姜汁配成的溶液中浸泡30分鐘，取出瀝干，再用熟麻油涂抹肉表面。

5.包裝。將上述加工后的五香兔肉及時(shí)裝入密封性能良好的復(fù)合食品包裝袋中，并封口。

6.殺菌。將封口后的五香兔肉放入工業(yè)微波爐中，選定合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。與高溫高壓的加熱殺菌方法相比，采用微波方法殺菌，具有這樣一些優(yōu)勢(shì)：可以降低殺菌溫度和殺菌時(shí)間，從而大限度保留兔肉良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；可以節(jié)約能源；提高生產(chǎn)效率；減少環(huán)境污染，提高殺菌工序的衛(wèi)生環(huán)境。

7.冷卻。將殺菌后的五香兔肉放入干凈的冷水中，及時(shí)冷卻。在此環(huán)節(jié)，應(yīng)保持水的流動(dòng)性。

8.檢驗(yàn)。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格的五香兔肉可作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

以兔肉為原料，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)已開發(fā)出了五香兔肉等兔肉食品，這些食品產(chǎn)銷量不斷增長(zhǎng)，既豐富了百姓的餐桌，也帶動(dòng)了農(nóng)民致富。但兔肉食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的問題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，對(duì)人體健康危害極大，必須嚴(yán)格控制其在食品車間和食品內(nèi)容物中生長(zhǎng)繁殖。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，要阻止微生物對(duì)兔肉加工食品的污染、提高兔肉食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無異味的兔肉及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料兔肉的采購、運(yùn)輸、貯藏過程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以降低微生物的繁殖速度和保障兔肉食品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高兔肉食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)兔肉食品造成二次污染。

采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)五香兔肉食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)五香兔肉等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留五香兔肉食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜?/span>PDI算法，其殺菌過程是一個(gè)氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個(gè)還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于五香兔肉等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

在五香兔肉加工過程中，開啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在兔肉食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，有效保障兔肉食品安全。

在兔肉食品加工過程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，還有以下多方面的積極作用：1.降低兔肉食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而更好地保留兔肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，改善兔肉食品品質(zhì)。2.減少食品生產(chǎn)企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備投資。3.在減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力的同時(shí)，可降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)費(fèi)用，提高五香兔肉食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加肉食品企業(yè)利潤(rùn)。4.提高肉兔附加值，促進(jìn)肉兔產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。5.增加養(yǎng)兔農(nóng)戶收入，助推鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

欲交流“延長(zhǎng)食品保質(zhì)期”和“殺菌消毒”的方法，歡迎QQ、掃微新（上?？稻孟荆?span style="color:fuchsia">、來電、來函、來郵。