來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)      作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

驢肉不僅味美可口，還有良好的滋補(bǔ)作用，以其加工而成的定型包裝紅燒驢肉深受大眾喜愛(ài)。在紅燒驢肉加工過(guò)程中，如操作不當(dāng)，則食品易受細(xì)菌等微生物污染，導(dǎo)致紅燒驢肉腐敗變質(zhì)。

專業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全升級(jí)方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在肉食品加工車間，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和全程食品質(zhì)量控制措施，可發(fā)揮殺菌消毒作用，避免微生物污染食品，保障紅燒驢肉食品安全，延長(zhǎng)紅燒驢肉食品保質(zhì)期，且有效保留驢肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)美味。

以驢肉為原料，可加工成多種食品。其中，紅燒驢肉食品味美可口、鮮香誘人。根據(jù)配料和風(fēng)味不同，紅燒驢肉分為多種。本文簡(jiǎn)要介紹定型包裝紅燒驢肉的生產(chǎn)工藝。

生產(chǎn)紅燒驢肉的簡(jiǎn)要工藝流程為：驢肉預(yù)處理→預(yù)煮(油炒)→配湯→裝罐→密feng→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品→入庫(kù)保存。

加工紅燒紅燒驢肉食品的操作要點(diǎn)——

1.預(yù)處理。將檢驗(yàn)合格的新鮮驢肉，去皮、去內(nèi)臟，洗去表面附著的血水、體毛等物體，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后，切成3～4厘米見(jiàn)方的小塊，備用。

2.預(yù)煮（油炒）。將色拉油倒入炒鍋內(nèi)，加熱。接著加入小塊狀的驢肉，不斷炒拌至表面收縮時(shí)，加入適量的料酒，然后加入食鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，炒到半生半熟時(shí)，取出。

3.配湯。將清洗后的生姜切細(xì)，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛放骨頭湯的夾層鍋內(nèi)，熬煮半小時(shí)以上，過(guò)濾，后加入味精，制成調(diào)味湯料，拌勻后備用。

4.將上述湯料與經(jīng)過(guò)炒制的驢肉混合均勻，放入蒸煮鍋內(nèi)，加蓋燜煮至肉塊熟透。之后，倒入料酒，炒拌均勻，將湯汁煮干，即可出鍋。

5.裝罐。將驢肉趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或者復(fù)合塑料袋中。

6.封口。對(duì)紅燒驢肉進(jìn)行真空包裝、封口。

7將封口后的驢肉放入微波爐中或高溫?zé)崴?，加熱殺菌?/span>

8.殺菌結(jié)束后，放入流動(dòng)的冷水中，及時(shí)冷卻。冷卻水可用動(dòng)態(tài)消毒水或雙核臭氧水，以提高冷卻水衛(wèi)生質(zhì)量，避免冷卻水帶來(lái)微生物污染。

9.按照相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紅燒驢肉食品進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

近年來(lái)，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展和物流圈的擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)開(kāi)發(fā)出了紅燒驢肉等驢肉食品，這些食品產(chǎn)銷量不斷增長(zhǎng)，既豐富了百姓的餐桌，也帶動(dòng)了農(nóng)民致富。但驢肉食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見(jiàn)的致病菌，對(duì)人體健康危害極大，必須嚴(yán)格控制其在食品車間和食品內(nèi)容物中生長(zhǎng)繁殖。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，要阻止微生物對(duì)驢肉加工食品的污染、提高驢肉食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的驢肉及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料驢肉的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以降低微生物的繁殖速度和保障驢肉食品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高驢肉食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)驢肉食品造成二次污染。

采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)紅燒驢肉食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)紅燒驢肉等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留紅燒驢肉食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜?/span>PDI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于紅燒驢肉等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

在紅燒驢肉加工過(guò)程中，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在驢肉食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，有效保障驢肉食品安全。

在驢肉食品加工過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，還有以下幾方面的積極作用：1.降低驢肉食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而更好地保留驢肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，改善驢肉食品品質(zhì)。2.減少食品生產(chǎn)企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備投資。3.在減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力的同時(shí)，可降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)費(fèi)用，提高紅燒驢肉食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加肉食品企業(yè)利潤(rùn)。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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