來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

葡萄酒不僅風(fēng)味*，還有開(kāi)胃、增加食欲、抗氧化、美容養(yǎng)顏等健康功效，受到廣大消費(fèi)者的青睞。葡萄酒雖然含有酒精，但如遭受大量細(xì)菌等微生物污染的話，也會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。

專業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全改良措施的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧消毒機(jī)和全程食品安全管理體系，可快速殺菌消毒，阻止微生物污染葡萄酒，讓葡萄酒食品更安全，延長(zhǎng)果酒食品保質(zhì)期。

葡萄酒的生產(chǎn)配料包括：葡萄、白砂糖、酵母。

生產(chǎn)葡萄酒的操作要點(diǎn)如下——

1.選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、外觀正常的葡萄，作為葡萄酒的加工原料，并清洗干凈。

2.去除葡萄的果梗、果核，之后將葡萄放入破碎機(jī)中，打成葡萄漿。

3.將酵母和葡萄漿一同放入干凈的不銹鋼發(fā)酵罐中，攪拌均勻，蓋上蓋子，開(kāi)始發(fā)酵。由于葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以，發(fā)酵罐中的葡萄漿不可裝得太滿，應(yīng)留有罐內(nèi)容積的四分之一的空間，用來(lái)儲(chǔ)存氣體和上升的酒帽。發(fā)酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。

4.發(fā)酵一兩天之后，發(fā)酵液的表面會(huì)形成一層帽蓋，稱為酒帽，酒帽中的主要物料為葡萄皮和葡萄果肉。

在發(fā)酵過(guò)程中，每天應(yīng)至少兩次，使用干凈的木棍或竹片，攪動(dòng)發(fā)酵液，以將酒帽中的葡萄皮壓到葡萄汁中，目的有以下幾方面：1）將二氧化碳?xì)怏w從發(fā)酵罐內(nèi)排出，防止罐內(nèi)的壓力過(guò)大。2）可讓外部的氧氣流入發(fā)酵液中，促進(jìn)發(fā)酵液中的酵母生長(zhǎng)繁殖，從而加快發(fā)酵速度。3）防止葡萄皮長(zhǎng)霉、變酸。4）可將葡萄皮上的色素浸入發(fā)酵液中。

5.經(jīng)過(guò)10-12天發(fā)酵之后，發(fā)酵就可完成?？蓮囊韵聨追矫鎭?lái)判斷發(fā)酵已經(jīng)完成：二氧化碳放出至微弱、接近平靜；酒精味很濃；汁液開(kāi)始變清。

6.發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行壓榨，將皮和汁液分離，可制得葡萄原酒。

7.選用食品級(jí)過(guò)濾劑和過(guò)濾設(shè)備，對(duì)葡萄原酒進(jìn)行過(guò)濾，可得清亮的葡萄酒。將過(guò)濾后的沉淀物加工成飼料。

8.將過(guò)濾所得的葡萄酒液輸入密閉的熱交換器中，進(jìn)行殺菌，以殺滅酒液中的酵母、細(xì)菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃，時(shí)間為20分鐘。殺菌溫度不可太高，否則，葡萄酒中的酒精會(huì)因高溫而揮發(fā)掉。

9.將滅菌后的葡萄酒趁熱灌裝，并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，事先用雙核臭氧水清洗干凈，并瀝干水分。

雙核臭氧水的制作方法：開(kāi)啟雙核臭氧消毒機(jī)（臭氧發(fā)生器），產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。

包裝瓶也可用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體消毒。

10.將封口后的葡萄酒立即冷卻，可將裝有葡萄酒的瓶子放入冷水池中，采用流動(dòng)的清水，進(jìn)行冷卻。冷水池中的水應(yīng)干凈衛(wèi)生、保持流動(dòng)，并經(jīng)常更換。冷卻水可用雙核臭氧水或動(dòng)態(tài)消毒水。

11.按照果酒食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，可控制微生物對(duì)葡萄酒等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留葡萄酒中的營(yíng)養(yǎng)功能成分。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜腜DI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車(chē)間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于葡萄酒等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

在葡萄酒加工過(guò)程中，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車(chē)間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車(chē)間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在葡萄食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話，就可以降低葡萄酒在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而減小殺菌強(qiáng)度，降低葡萄酒中的功能成分被破壞的程度，更好地保留葡萄食品中的保健成分。

以葡萄為原料，不僅可加工成葡萄酒，還可加工成葡萄濃縮汁、葡萄酸奶、葡萄冰淇淋、葡萄茶、葡萄面條、葡萄蛋黃派、葡萄餅干、葡萄月餅、葡萄粉等葡萄食品。在葡萄加工成食品過(guò)程中，使用動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，既可豐富葡萄食品品種、提高葡萄食品安全質(zhì)量，又可提高葡萄附加值、增加葡萄種植農(nóng)民收入、推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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