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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g 周力駟

將金針菇加入月餅配料中，制作金針菇月餅，不僅可提高月餅營養(yǎng)和風味價值，也可增加賣點，吸引更多的消費者。不過，這種月餅也會遭遇微生物污染，出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌機與雙核臭氧發(fā)生器，應用食品保鮮柵欄技術，可阻止微生物污染金針菇月餅，提高食品安全質(zhì)量，延長金針菇月餅食品保質(zhì)期，促進食用菌深加工和月餅產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展。

金針菇月餅的組織結構包括皮料和餡料兩大部分。

生產(chǎn)金針菇月餅皮料的主要原輔料為：低筋面粉、糖漿、食用油、蛋液、食用堿水。

加工金針菇月餅餡料的配料為金針菇餡料（金針菇蓉），金針菇蓉的制作方法可參考蓮蓉、冬瓜蓉、桑葚蓉等果蔬餡料的加工方法。

生產(chǎn)金針菇月餅的操作要點如下——

一.金針菇月餅餅皮的加工方法

1.將白砂糖、飲用水、檸檬酸放入夾層鍋中，混合均勻，加熱，制取轉化糖漿。

2.將糖漿、食用堿水放入打面機中，開始打面操作，攪拌均勻。

3.將食用油加入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻。

4.將面粉過篩后，加入上一步的物料中，攪拌均勻，調(diào)成面團。

5.面團醒發(fā)半小時后，備用。

二.確定餅皮和餡料的比例。金針菇月餅的餅皮和餡料的比例定為4:6，使用合格的電子秤，按比例稱取餅皮和餡料。

三.成型

1.用手工或機器將月餅的餅皮捏成扁薄的圓片，將金針菇餡放在圓片上面，并從四周包好餡料。

2.將包好的物料放入月餅模具內(nèi)，按平、壓實。為了便于脫模，可在模具內(nèi)事先涂抹一層薄薄的液體食用油。

3.將月餅坯從模具中敲出來，脫模后的餅皮應完整、不得變形。

4.在烤盤底部及內(nèi)壁四周涂刷一層色拉油，將餅坯放在干凈的平底烤盤上，在金針菇月餅餅坯表面刷上薄薄的一層水或雞蛋液。

四.金針菇月餅的烘烤。將生的月餅坯送入烤爐中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。當月餅烤熟但未焦糊時，則停止加熱。

五.冷卻。將烤好的金針菇月餅從烤箱中取出，移到冷卻車間，用空調(diào)或風扇進行冷卻。

六.包裝、封口。選用符合食品包裝安全國家標準的復合塑料袋，及時包裝冷卻后的月餅，并及時封口。包裝袋不僅要安全衛(wèi)生，還應有一定的牢固度和良好的密封性。

七.檢驗、入庫、銷售。按照相關食品安全標準，對金針菇月餅進行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)標簽等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的金針菇月餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

金針菇月餅經(jīng)過高溫加熱烘烤，其原輔料中所帶入的細菌等微生物都已被殺死，在正常情況下，月餅成品不應該在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。但實際情況是，處于保質(zhì)期內(nèi)的月餅多次出現(xiàn)過過微生物超標甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題。

上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，要避免金針菇月餅發(fā)霉變質(zhì)問題、保障月餅食品安全，必須多措并舉。其中，采用動態(tài)空氣殺菌機與雙核臭氧消毒機，使用HACCP食品安全管理體系，可全程預防細菌等微生物危害月餅，防止月餅食品霉變問題的發(fā)生，延長金針菇月餅食品保質(zhì)期，加快傳統(tǒng)食品走向現(xiàn)代化生產(chǎn)的步伐。

動態(tài)空氣殺菌機采用動態(tài)空氣殺菌技術開發(fā)而成。該殺菌技術也叫動態(tài)消毒技術、動態(tài)空氣消毒技術、動態(tài)殺菌技術，是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方法，在對空氣殺菌消毒時，生產(chǎn)人員無需離開消毒場所，對人體健康無害。

為了滿足食品安全生產(chǎn)需求，我國消毒技術研究機構采用的動態(tài)殺菌技術，開發(fā)成功了動態(tài)空氣殺菌機。動態(tài)空氣殺菌機的殺菌消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，金針菇月餅等烘焙食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌、霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的清潔空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。

月餅是我國傳統(tǒng)食品，產(chǎn)銷量巨大，生產(chǎn)企業(yè)眾多。在每年中秋節(jié)前一個月甚至更早，全國大大小小的食品企業(yè)甚至酒店、作坊，就開始生產(chǎn)月餅。在食品企業(yè)忙碌的同時，各地的食品安全監(jiān)管部門——市場監(jiān)督管理局也變得更加忙碌，紛紛開展對月餅生產(chǎn)企業(yè)、零售網(wǎng)點、超市的月餅進行抽檢，主要檢測項目包括苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、(丙酸及其鈉鹽、鈣鹽)、防腐劑大使用比之和、甜蜜素、糖精鈉三氯蔗糖、鋁的殘留量、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。只有這些項目全部合格的月餅才是食品安全有保障的月餅，才能賣給消費者吃。

以金針菇為原料，可加工成多種健康食品，包括金針菇月餅、金針菇餡餅、金針菇蛋糕、金針菇面包、金針菇餅干、金針菇醬、脫水金針菇、金針菇粉、金針菇面條等。

采用動態(tài)空氣消毒機和雙核臭氧消毒機，應用全程食品質(zhì)量控制措施，可砍斷微生物污染金針菇食品的路徑，避免食品腐敗變質(zhì)，推動金針菇等食用菌深加工業(yè)發(fā)展，增強食品健康特性，弘揚我國傳統(tǒng)中秋文化，讓中華餅香和華夏文明飄向世界各地。

本文由上?？稻孟炯夹g中心提供技術支持

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