紅薯的風(fēng)味質(zhì)量和營養(yǎng)價值很高，可加工成多種食品，如紅薯脆片、紅薯條、紅薯糖、紅薯干、紅薯月餅、紅薯餅干、紅薯蛋糕、紅薯脯等多種食品。

紅薯糕以紅薯、白糖、瓊脂等為原輔料，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代食品技術(shù)和設(shè)備，加工而成的一種糖制糕點食品。

紅薯糕含豐富的碳水化合物，含水量較高，且含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，如果生產(chǎn)衛(wèi)生條件不好，則容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。

長期開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用動態(tài)手消毒技術(shù)、“NICOLER動態(tài)手消毒機(jī)”以及全過程食品質(zhì)量控制體系，可防止微生物污染紅薯糕、避免紅薯糕發(fā)霉變質(zhì)，從而延長紅薯糕等食品保質(zhì)期。

紅薯的營養(yǎng)價值較高，紅薯塊根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。若以100公斤鮮紅薯折合成20公斤糧食計算，在營養(yǎng)成分方面，除脂肪外，紅薯的蛋白質(zhì)、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且紅薯中的蛋白質(zhì)組成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸，在紅薯中含量則較高。另外，紅薯含有豐富的維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C。紅薯中所含的淀粉也很容易被人體吸收。

除營養(yǎng)豐富外，紅薯還具有良好的保健功效——

1.紅薯含有*的生物類黃酮成分，有助于人體通暢排便，可有效抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生；可提高消化器官的功能、滋補(bǔ)肝腎，也可對肝炎和黃疸起輔助治療的作用。

2.紅薯中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量高，可彌補(bǔ)大米、白面中的營養(yǎng)缺陷。經(jīng)常食用紅薯，可提高人體對主食中營養(yǎng)素的利用率，促使人體健康、延年益壽。

3.紅薯富含膳食纖維，具有阻止糖分轉(zhuǎn)化成脂肪的特殊功能；可促進(jìn)胃腸蠕動和防止便秘，用來治療痔瘡和肛裂等，對預(yù)防直腸癌和結(jié)腸癌也有一定作用。

4.紅薯對人體器官黏膜有特殊的保護(hù)作用，可抑制膽固醇的沉積、保持血管彈性、防止肝腎中的結(jié)締組織萎縮、防止膠原病的發(fā)生。

紅薯糕的生產(chǎn)配方：紅薯100公斤、白糖30公斤、水30.2公斤、葡萄糖30公斤、瓊脂1公斤、海藻酸鈉0.1公斤、氯化鈣0.1公斤、檸檬酸35克等。

生產(chǎn)紅薯糕的簡要工藝流程：原料選擇→清洗→蒸煮→去皮→打漿→配料→濃縮→凝凍成型→脫水→包裝。

生產(chǎn)紅薯糕的操作要點——

1.原料選擇。選擇無蟲害、無霉?fàn)€、外觀正常、外形飽滿、無異味的新鮮紅薯，作為加工紅薯糕的原料。去除紅薯上的根須，用雙核臭氧水洗干凈紅薯。

2.蒸熟。將紅薯放在夾層鍋中，用蒸汽蒸熟。當(dāng)紅薯中心變軟后，即已蒸熟。

3.去皮。用手工方式，將紅薯皮去除。紅薯皮可作為飼料，喂豬、牛、雞等畜禽。

4.打碎。將去皮后的熟紅薯迅速放入破碎機(jī)中，趁熱打成糊狀，可得紅薯糊。

5.熬糖漿。將白糖、葡萄糖、10公斤水、檸檬酸放入夾層鍋內(nèi)，開啟蒸汽加熱，不斷攪拌。當(dāng)熬到固體全部溶化、糖漿呈粘稠狀時，則可停止加熱，并對糖漿保溫，備用。

6.制備增稠溶液。將瓊脂和海藻酸鈉用20公斤水浸泡6-8小時，之后加熱溶解，制成增稠用的膠體溶液，備用。

7.制備氯化鈣溶液。用0.2公斤水溶解氯化鈣，所得溶液備用。

8.濃縮。將紅薯糊放在夾層鍋或炒餡中，進(jìn)行濃縮，在此過程中，要連續(xù)攪拌。當(dāng)紅薯糊明顯變稠之后，先加入糖漿、增稠溶液、氯化鈣溶液。當(dāng)紅薯糊變成團(tuán)塊狀時，則可結(jié)束濃縮操作。

9.成型。將濃縮后的混合物料趁熱注入淺口的烘盤內(nèi)，冷卻、凝凍、成型。物料厚度控制在5～10毫米之間，表面要抹平，呈均勻的平板狀。為防止紅薯混合物料粘連在烘盤上，要在烘盤內(nèi)壁和內(nèi)底均勻地涂抹一層色拉油。

10.脫水。將烘盤放入烘房或干燥箱內(nèi)，進(jìn)行脫水干燥。脫水的溫度控制在50～60攝氏度，干燥時間在6～10小時之間，使用熱風(fēng)方式脫水。當(dāng)紅薯混合物料的含水量水降到25%～30%時，即可結(jié)束干燥操作。在脫水過程中，至少要將平板狀的物料翻面一次。

11.切塊。脫水操作結(jié)束后，待物料冷卻到30-40攝氏度之間時，用干凈的菜刀，將物料切成大小均勻的塊狀紅薯糕，大小按市場需求而定。

切塊所用的菜刀等工器具，應(yīng)事先用雙核臭氧水清洗、消毒，接著烘干后，再使用。

12.包裝、封口。單個的塊狀紅薯糕采用兩層包裝：內(nèi)層用糯米紙包裝，外層用塑料紙包裝。將多個包裝好的紅薯糕放入更大的塑料包裝袋或金屬包裝罐之中，之后封口。

13.檢驗、入庫保存。紅薯糕經(jīng)檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

紅薯糕經(jīng)過高溫熬制和較高溫度烘干，里面的腐敗性微生物已被殺滅，一般而言，不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。但一些烘焙食品企業(yè)的經(jīng)高溫殺菌的紅薯糕在出廠后不久，在保質(zhì)期內(nèi)仍會出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師分析，經(jīng)高溫殺菌后的紅薯糕仍然發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝過程中，食品被微生物二次污染，這些微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌，來自多方面：1.空氣中的微生物污染；2.工人手上及其他部位的微生物；3.包裝容器（如包裝盒、包裝袋、包裝罐）上的微生物；4.包裝機(jī)上的微生物。

而采用動態(tài)手消毒技術(shù)和全程食品質(zhì)量控制措施，可有效改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量，避免微生物對食品的二次污染，從而提高紅薯糕的安全質(zhì)量。

目前，很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長時間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，zui終會導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生微生物的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人手上會沾染大量霉菌等微生物，會對食品包裝容器、封口機(jī)、等待包裝的紅薯糕造成污染，導(dǎo)致紅薯糕等食品的安全質(zhì)量不合格。

上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對食品安全產(chǎn)生危害，紅薯糕加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、SC食品安全管理體系。紅薯糕生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事紅薯糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

據(jù)悉，國內(nèi)的食品保質(zhì)技術(shù)機(jī)構(gòu)采用NICOLER動態(tài)手消毒技術(shù)等食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器也叫“動態(tài)手消毒機(jī)”，可預(yù)防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率，且可提高紅薯糕等食品安全質(zhì)量。

紅薯糕營養(yǎng)豐富，對人體健康有利。紅薯糕所含的營養(yǎng)素也是微生物良好的營養(yǎng)源，如果紅薯糕遭受了大量的微生物污染，則這些微生物會利用紅薯糕中的營養(yǎng)素，快速生長繁殖，zui終導(dǎo)致包裝袋內(nèi)的紅薯糕等食品發(fā)霉變質(zhì)。

為了推動紅薯加工業(yè)發(fā)展、提高紅薯糕等糕點食品安全質(zhì)量，食品加工企業(yè)應(yīng)主動更新生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝，應(yīng)用動態(tài)手消毒機(jī)、雙核臭氧殺菌機(jī)等的食品殺菌消毒設(shè)備，提高食品風(fēng)味質(zhì)量和安全質(zhì)量，向廣大消費者提供安全健康的食品。

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