作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　辣條具有香辣可口、開胃、增進食欲、食用方便、售價不高等特點，深受廣大消費者的喜愛。由于生產(chǎn)辣條的原料容易獲得，辣條加工技術(shù)簡單，且辣條生產(chǎn)設(shè)備投資不大，所以，在全國許多地區(qū)，都有辣條生產(chǎn)企業(yè)。

　　辣條雖是一種眾多消費者喜愛的食品，但也存在不少問題。近年來，新聞媒體曝光的辣條的問題包括：加工環(huán)境臟亂差，蒼蠅蚊子滿天飛；氣味難聞；微生物超標；防腐劑超標，更可惡的是，一些不良廠家，居然用地溝油加工辣條。

　　從事食品保質(zhì)期延長技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法指出，任何一個食品企業(yè)都應秉持“君子愛財，取之以道”的*法則，這樣才能平穩(wěn)前行、聚集更多的財富。采用正確與合法的方法，*可解決辣條食品中存在的上述問題。

　　例如，采用AORODO臭氧消毒技術(shù)和臭氧消毒機、HACCP食品安全管理體系，*可避免微生物超標、防腐劑超標等問題的發(fā)生，改善辣條食品的安全質(zhì)量。

　　辣條又叫辣片、麻辣條、辣子條、辣皮子，以面粉或大豆粉為主要原料，加入水、糖、食鹽、防腐劑、天然色素等輔料，采用高溫擠壓膨化、辣椒調(diào)味等工藝，加工而成。

　　按所用原輔料不同，辣條可分為多種，麻辣豆條就是常見的一種辣條食品。

　　麻辣豆條以大豆粉、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原料，采用擠壓膨化工藝加工而成，是一種風味良好、經(jīng)濟實惠的休閑小食品，近年來的產(chǎn)銷量呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢。但由于生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，麻辣豆條質(zhì)量存在不少問題，如微生物超標、防腐劑超標、腐壞變質(zhì)就是常見的問題。

　　大豆不僅僅指黃豆，根據(jù)顏色和外形，大豆分為黃豆、青豆、黑豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆。大豆原產(chǎn)于我國，在我國許多地區(qū)均有種植，是一種重要的油料、蛋白原料作物。我國大豆的集中產(chǎn)區(qū)在東北平原、黃淮平原、長江三角洲和江漢平原。

　　大豆的營養(yǎng)豐富，以黃豆為例，黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸、大量不飽和脂肪酸以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉等多種微量元素，富含賴氨酸，被譽為“豆中*”，具有很高的營養(yǎng)價值和食療保健功效。

　　黃豆的保健作用主要包括：1.增強人體免疫功能。大豆含豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸，可提高人體免疫力。2.美白肌膚。大豆能延緩皮膚衰老、阻止皮膚細胞中黑色素的合成。3.預防癌癥。4.降低血液膽固醇含量。5.減輕女性更年期綜合征癥狀。大豆異黃酮具有雌激素活性，可延緩女性細胞衰老、保持皮膚彈性、美容養(yǎng)顏、減少骨成分的丟失，促進骨生成、降低血脂。6.防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。7.大豆中的卵磷脂可防治因肥胖而引發(fā)的脂肪肝。8.強健大腦。適量多吃黃豆，可預防老年癡呆、增強腦部的神經(jīng)機能和活力。9.降糖、降脂。大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，可治療糖尿病。大豆所含的皂甙具有降血脂的功能。

　　大豆除制作成菜肴之外，常被用于以下幾領(lǐng)域：加工成豆制品、功能性食品、飼料；榨油；釀造醬油；提取蛋白質(zhì)。

　　麻辣豆條是我們常見的一種豆制品，因具有生津開胃的功能，故深受消費者青睞。加工麻辣豆條的配料包括：大豆、辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精。

　　生產(chǎn)麻辣豆條的操作要點如下——

1.選用成熟、外觀正常、無霉變的大豆，作為麻辣豆條的加工原料。

2.用雙核臭氧水，將大豆清洗干凈。之后，將大豆送入烘房烘干。

3.將大豆放入壓榨機中榨油，可得豆粕和豆油。將豆油精煉后，制成色拉油。

4.用機器將豆粕粉碎，可得大豆粉。

5.將大豆粉加適量的清水，攪拌均勻，放入膨化機中，進行擠壓膨化，從膨化機出口端出來的條狀物即為豆條半成品。

6.將半成品豆條與辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精等配料混合，攪拌均勻。之后，將混合物料放入隧道式微波爐中，進行殺菌。

7.將殺菌后的麻辣豆條趁熱裝入塑料袋中，并迅速封口。所用的塑料袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的耐熱性和密封性。

8.采用風冷或水冷方式，將封口后的麻辣豆條冷卻到常溫。

9.按相關(guān)食品安全標準，對麻辣豆條進行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)成分等項目進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司總工程師周立法指出，麻辣豆條雖然經(jīng)過高溫膨化和微波殺菌，其中的腐壞性微生物已經(jīng)被殺死，但仍然會發(fā)生微生物超標的質(zhì)量問題。

　　采用AORODO臭氧消毒技術(shù)，對食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具、工作衣帽等進行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況、提高辣條的安全質(zhì)量，從而延長辣條保質(zhì)期。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

　　臭氧消毒技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；藍莓辣條等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

　　以臭氧消毒技術(shù)開發(fā)的“AORODO臭氧消毒機”，具有殺菌*、設(shè)備穩(wěn)定性高、應用方便、使用安全、使用成本低等特點，在清潔食品生產(chǎn)環(huán)境、提高食品安全質(zhì)量等方面，發(fā)揮了十分重要的作用，已用于辣條、面包、蛋糕、月餅、肉制品、乳制品、果汁、飲料等多種食品的生產(chǎn)之中。

　　前幾年，辣條安全質(zhì)量問題不斷發(fā)生，包括菌落總數(shù)、甜味劑、防腐劑等質(zhì)量指標超標，影響了消費者對辣條食品的信任度。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法認為，為了提高辣條食品安全質(zhì)量、改變辣條食品在消費者心中的負面形象，食品企業(yè)必須創(chuàng)新管理思路，采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)和殺菌消毒技術(shù)，應用AORODO臭氧消毒機和食品保鮮柵欄技術(shù)，以避免微生物超標、防腐劑含量不合格等問題的發(fā)生，推動辣條加工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

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