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　　一、鹵肉制品上色不均勻
 

　　鹵制品在加工過程中需要油炸上色，不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會發(fā)生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，會使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。
 

　　上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問題，往往出現(xiàn)不能上色的斑點，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面有水滴或明顯的水層時糖液或蜂蜜就不能很好附著，油炸時會脫落而出現(xiàn)白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以避免上色不均勻現(xiàn)象。
 

　　二、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)
 

　　火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤、產(chǎn)品干硬無味、內(nèi)外咸淡不均、湯清淡而無肉味；文火煮制時肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進行調(diào)整。
 

　　火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產(chǎn)品加熱時的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長時間文火煮制時造成產(chǎn)品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，達到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
 

　　三、鹵牛肉肉質(zhì)干硬或過爛不成型
 

　　鹵牛肉易出現(xiàn)肉質(zhì)干硬、不爛或過于酥爛而不成型的現(xiàn)象，這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過旺并不能使酥爛，反而嫩度更差；有時為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟，采取延長文火煮制時間的辦法，又會使肉塊煮成糊狀而無法出鍋。為了既保持形狀，又能使肉質(zhì)綿軟，一定要先大火煮，后小火煮。必要時可以在鹵制之前先將肉塊放在開水鍋中燙一下，這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時要根據(jù)牛肉的不同部位，決定煮制時間的長短。老的牛肉煮久一點，嫩的牛肉則時間短一些。
 

　　四、醬鹵肉制品保鮮
 

　　醬鹵肉制品風(fēng)味濃郁、顏色鮮艷，適合于鮮銷，存放過程中易變質(zhì)，顏色也會變差，因此不宜長時間貯存。隨著社會需求增多，一些產(chǎn)品開始進行工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品運輸、銷售過程的保鮮問題十分突出。一般經(jīng)過包裝后進行滅菌處理可以延長貨架期，起到保鮮作用。但是，高溫處理往往會使風(fēng)味劣變，一些產(chǎn)品還會在高溫殺菌后發(fā)生出油現(xiàn)象，產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味都失去了傳統(tǒng)特色。選用微波殺菌技術(shù)、高頻電磁場殺菌技術(shù)等具有非熱殺菌效應(yīng)新技術(shù)，結(jié)合生物抑菌劑的應(yīng)用及不改變產(chǎn)品風(fēng)味的巴氏殺菌技術(shù)，可以在保持產(chǎn)品風(fēng)味的前提下起到保鮮和延長貨架期的目的。前面介紹的微波殺菌結(jié)合巴氏殺菌技術(shù)對南京板鴨處理保鮮技術(shù)就是很好的措施，具有借鑒作用。
 

　　此外，一些醬鹵制品如鹵豬頭肉等高溫殺菌后易出油，不合適進行高溫滅菌處理，可以使用抑制革蘭陽性菌繁殖的乳酸鏈球菌素，結(jié)合巴氏殺菌技術(shù)，或改變包裝材料，如用鋁箔袋等進行包裝，從而達到保鮮目的。
 

　　五、老湯處理與保存
 

　　老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生*風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成*風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制后需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣，入庫0℃-4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準。
 

　　六、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的食品添加劑
 

　　在醬鹵肉制品生產(chǎn)中，許多食品添加劑是不允許使用的，但許多允許使用的原料中常含有這些食品添加劑，并且這些不允許使用的食品添加劑可能會因為使用了允許使用的原料后而在產(chǎn)品中檢出。如醬油中含有苯甲酸，在醬鹵過程中使用了醬油，肉制品成品中就會含有不允許使用的苯甲酸。這種情況往往使生產(chǎn)者無所適從。
 

　　事實上，不允許添加并不表示不得檢出。管理部門會根據(jù)檢出的量，再結(jié)合企業(yè)使用原材料的情況來判定企業(yè)是不是使用了食品添加劑。因此，只要按照國家有關(guān)規(guī)定要求進行生產(chǎn)，一般不會出現(xiàn)問題。
 

　　七、醬鹵肉制品生產(chǎn)設(shè)備的材質(zhì)
 

　　肉制品易于生長微生物而發(fā)生fu敗變質(zhì)，因此要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)所用加工設(shè)備、設(shè)施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成，如用不銹鋼材料等。然而，傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工過程中通常使用一些木制工具進行生產(chǎn)加工，這在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中是不允許的。規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)時，微生物安全控制要比作坊式小規(guī)模生產(chǎn)時困難得多，如果控制不嚴，很容易發(fā)生嚴重的食品安全問題。因此，工業(yè)化生產(chǎn)中不能按傳統(tǒng)作坊式加工的管理模式進行管理，必須對加工設(shè)備和工具的材質(zhì)進行嚴格控制，不得使用木制工具。
 

　　八、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清
 

　　鹵汁中除了大部分的水分外，還含有多種香料浸出物、芳香物質(zhì)及大部分的色素，這些物質(zhì)在較熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成*的鹵制風(fēng)味。但同時，這些物質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會減弱鹵湯的口味。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調(diào)整配料進行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾可以保持澄清狀態(tài)。