業(yè)內(nèi)人士指出，網(wǎng)傳碎雞肉添加“肉膠”制成“比臉還大的雞排”不安全太過(guò)于片面，市面上多數(shù)雞排質(zhì)量安全是有保障的，當(dāng)然不排除一些非法商販為了降低成本，偷工減料，將零散的碎肉通過(guò)添加“肉膠”使其拼成雞排。誠(chéng)然，雞排肉質(zhì)量安全也許沒(méi)有什么大問(wèn)題，但是關(guān)鍵點(diǎn)在于添加劑“肉膠”上。
其實(shí)，在專業(yè)添加劑類別中并無(wú)“肉膠”一詞，它是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的別稱，其可以使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu)。換句話說(shuō)，它能讓不同的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，將“肉膠”加入零散碎肉中，它能像膠水一樣把碎肉粘成大塊，烹飪加工不分散，無(wú)異味，口感好。
 
　　在美國(guó)市場(chǎng)上，采用該做法的產(chǎn)品并不少見(jiàn)。既然這樣，為何人們會(huì)對(duì)添加劑“肉膠”安全問(wèn)題過(guò)于擔(dān)心呢？業(yè)內(nèi)專家表示，盡管谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(肉膠)屬于合法添加劑，但是在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，僅允許谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆類制品中使用，在肉制品中沒(méi)有明確要求，再加上“肉膠”中被檢測(cè)出含有重金屬，鉛和汞。
 
　　為此，添加劑“肉膠”的使用安全問(wèn)題就隨之而來(lái)。但是，美食愛(ài)好者們并非食品安全專家，不能只靠嘴巴、眼觀、手摸、鼻聞等直觀方式識(shí)別哪個(gè)有毒、哪個(gè)有害，這就需要有關(guān)部門不斷加強(qiáng)監(jiān)管、打擊力度，開(kāi)展經(jīng)常性的檢查、抽查和檢驗(yàn)，并且借助食品檢測(cè)儀器及時(shí)檢出網(wǎng)上所謂“拼裝雞排”的違法添加物質(zhì)，確保人們“舌尖上美食”的安全。
 
　　由上文可以獲知，網(wǎng)上傳言的“拼裝雞排”所用“肉膠”里面含有重金屬，其中，鉛的含量為500毫克每千克，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食品中污染物*國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)肉制品為0.5 mg/kg的*值。倘若長(zhǎng)期食用重金屬的食品，體內(nèi)重金屬過(guò)量會(huì)出現(xiàn)中毒或者引發(fā)疾病，因此，對(duì)食品中重金屬含量的檢測(cè)不可馬虎。
 
　　據(jù)相關(guān)人員介紹，目前，市場(chǎng)上采用重金屬快速檢測(cè)儀或者液相色譜法(用于鉛、汞、銅)，原子吸收光譜法(檢測(cè)鉛、鋅、銅)等對(duì)鉛和汞進(jìn)行檢測(cè)。筆者了解到，北京一企業(yè)推出的重金屬檢測(cè)儀采用微處理器技術(shù)、單片機(jī)控制、觸摸式按鍵、液晶顯示，操作簡(jiǎn)單方便。另外，該儀器的暗盒部分采用雙多光路機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)，避免了不同通道產(chǎn)生的誤差，保證檢測(cè)的度。
 
　　值得一提的是，重金屬快速檢測(cè)儀操作簡(jiǎn)單、觀察方便，對(duì)用戶相關(guān)知識(shí)要求不高，而液相色譜法多應(yīng)用在檢測(cè)機(jī)構(gòu)中，對(duì)操作者的專業(yè)水平要求很高，樣品不需氣化，通過(guò)制成溶液，由專業(yè)人員進(jìn)行檢測(cè)、分析即可，其具有分離效能高、靈敏度高、分析速度快、適用范圍廣等優(yōu)勢(shì)。
 
　　隨著人們生活水平的提高，畜禽肉類產(chǎn)品逐漸在飲食中占有越來(lái)越大的比重，特別是“十里飄香”的雞排俘獲不少美食愛(ài)好者的心。雞排雖然美味，但是“問(wèn)題雞排”仍要引起重視，尤其重視雞排添加劑“肉膠”中的重金屬含量是否超標(biāo)。相信，在重金屬檢測(cè)儀器以及相關(guān)檢測(cè)方法使用，定能揪出“問(wèn)題肉”，守護(hù)好人們舌尖上美食的安全。