鹽水中的主要腌制成分是食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、發(fā)色助劑（如異抗壞血酸納）、多聚磷酸鹽和水等。
　　
　　鹽水的組成和注射量是相互關聯的兩個因素。在一定量的肉塊中注入不同濃度和不同注射量的鹽水，所得制品的出品率和制品中各種添加劑的濃度是不同的。相應的，鹽水的注射量越大，鹽水中各種添加劑的濃度應越低。反之，鹽水的注射量越小，鹽水中各種添加劑的濃度應越大。按照產品的要求，火腿中鹽水的注射量在10％一40％。
　　
　　出品率是肉品生產管理中一個重要的指標，也是衡量一個產品的生產過程成功與否的重要指標。如果一個產品的成品率高于或低于所設計的預期正常值，將對zui終產品的化學組成和感官品質造成不利影響。
　　
　　用鹽水注射機把4—8℃的鹽水定量地注入肉塊內。鹽水注射應該在4—10℃的環(huán)境下進行，注射完畢后，核算注射量。如果注射量明顯不夠，則重新調整鹽水注射機的注射量，再行注射。注射結束后迅速轉入2—4℃的腌制車間內進行滾揉腌制。腌制車間的溫度不宜低于o℃，則鹽水的滲透和擴散速度降低，濃揉時不能zui大限度地提取蛋白質，肉塊間聯合能力減弱，致使功能性蛋白質在加熱過程中不能很好地凝膠化，造成產品容易松碎，產品的保水性、切片性、質構特性和感官特性都不能達到設計的要求。如果腌制車間溫度過低以致造成鹽水或肉塊凍結，則會引起更嚴重的后果。脂制時間?？刂圃?6—20h，因腌制所需的時間與腌制溫度、鹽水是否注射均勻等因素有關，且鹽水滲透、擴散作用是個緩慢的過程，尤其是低溫條件下，若時間過短，會影響產品質量。
　　
　　關于鹽水注射量的確定，可根據產品配方、所采用的鹽水注射設備的型式和大小，調整壓力、速度、注射順序和注射次數，確保按照配方要求，將所有的添加劑均勻準確地注射到肉中。注射結束后，視具體情況，可以把剩余的少量鹽水連同注射過的肉塊一起轉移到滾揉機里。