滾揉工藝對(duì)調(diào)理雞胸肉制品出品率的影響
調(diào)理雞胸肉制品是指以新鮮雞胸肉為原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工如分切、攪拌、成型、調(diào)理后以包裝或散裝形勢(shì)與低溫冷凍條件下保存、流通和銷售，食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工或熱處理的雞肉產(chǎn)品，是一類營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的新型食品，代表了未來(lái)雞肉深加工的發(fā)展方向。
滾揉是調(diào)理肉制品加工中常用的加工方法，是改善產(chǎn)品的保水性、出品率、食用品質(zhì)和感官品質(zhì)的重要手段，它可以有效提高鹽溶蛋白的提取速度，加快其向肉塊表面移動(dòng)，從而使腌制液的用量減少，降低生產(chǎn)成本。滾揉工藝的引進(jìn)使我國(guó)的調(diào)理肉制品加工水平產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，滾揉時(shí)間、滾揉操作時(shí)的添加物和真空度等條件均會(huì)影響肉的品質(zhì)特性。
保水性是滾揉工藝中評(píng)判滾揉效果好壞的重要指標(biāo)，它是指當(dāng)肌肉受到外力（壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等）作用時(shí)，其保持其原有水分與添加水分的能力。
已有研究表明，適當(dāng)提高滾揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性，真空度改變會(huì)對(duì)牛肉品質(zhì)和出成率產(chǎn)生影響，目前，禽肉滾揉工藝的研究基本集中在滾揉里程方面，關(guān)于真空度、溫度對(duì)雞肉制品影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，而滾揉里程、溫度、真空度作為滾揉工藝中的重要參數(shù)，缺一不可。
試驗(yàn)原料
雞胸肉 、氯化鈉、糖、味精、三聚磷酸鈉、磷酸三鈉等
試驗(yàn)工藝
雞胸肉→修整→滾揉腌制→蒸煮→成型→冷藏
1.滾揉里程對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響
通過(guò)試驗(yàn)處理，隨著滾揉里程的增加產(chǎn)品的出品率呈上升趨勢(shì)，2000 m滾揉處理和1000 m處理相比，出品率顯著增加；2000 m處理和3000、4000、5000 m處理之間差異不顯著。腌制吸收率隨著滾揉里程的增加也呈上升趨勢(shì)，3000 m處理和1000、2000 m處理相比，出品率顯著增加；3000 m處理和4000、5000 m處理之間差異不顯著。此外，也有研究表明，調(diào)理鴨胸肉制品滾揉工藝參數(shù)中滾揉里程為3000 m，可見(jiàn)，在一定范圍內(nèi)提高滾揉里程有助于提高產(chǎn)品的保水性，但是，當(dāng)滾揉里程繼續(xù)增大，保水性則不會(huì)繼續(xù)改善，這是由于滾揉使肌肉組織松散，加速腌制液滲透到肉塊內(nèi)部并使其均勻分布，同時(shí)促使肉塊表面的組織破裂，肌原纖維蛋白溶解，降解產(chǎn)生的黏性基質(zhì)形成網(wǎng)格空間并使自由水固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。因此，綜合考慮腌制吸收率、出品率以及經(jīng)濟(jì)性原則，滾揉里程選擇3 000 m較為理想。
2.真空度對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響
0.10MPa滾揉處理和0.08MPa處理相比，出品率顯著減小，而0.08MPa處理和0.06、0.04、0.02MPa處理之間差異不顯著。腌制吸收率是隨著真空度的增加先增大后減小，0.10MPa處理和0.06MPa處理相比，腌制吸收率顯著減小，0.08MPa處理和0.06MPa處理之間差異不顯著。而研究表明牛肉滾揉時(shí)的真空度以0.06MPa為宜，可見(jiàn)，產(chǎn)品的保水性并不是隨著真空度的增大而不斷增大，這是由于一定的真空度可以使肌肉纖維內(nèi)外形成壓差從而使肌肉纖維松散，加速吸收腌制液，但過(guò)高的真空度反而導(dǎo)致雞胸中的汁液過(guò)度析出，從而降低產(chǎn)品的保水性。因此，綜合出品率和腌制吸收率，真空度選擇0.06 MPa較為理想。
3.滾揉溫度對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響
隨著滾揉溫度的升高產(chǎn)品的腌制吸收率呈上升趨勢(shì)，3 ℃滾揉處理和-3℃處理相比，腌制吸收率顯著增加，-3 ℃處理和0 ℃處理之間差異不顯著，3 ℃處理和6、9 ℃處理之間差異也不顯著。出品率隨著溫度的升高差異不顯著。也有研究表明，滾揉溫度在2～4 ℃條件下過(guò)程微生物不易繁殖，隨著溫度升高，產(chǎn)品的保水性先增大隨后趨于平緩，原因是由于溫度低于0 ℃，產(chǎn)品在滾揉過(guò)程中很可能形成冰晶，冰晶的形成不僅不利于肌肉對(duì)腌制液的吸收，并且過(guò)低的溫度還會(huì)使水分子運(yùn)動(dòng)速度減慢，從而導(dǎo)致腌制液的滲透速度減緩，冰晶的形成還可能使肌肉組織在滾揉過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械性損傷，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的保水性下降。因此，綜合腌制吸收率和出品率，溫度選擇3 ℃較為理想。
當(dāng)其他工藝參數(shù)保持相同時(shí)，三者的滾揉工藝參數(shù)為：滾揉里程3000-4 000 m、溫度2 ℃左右、真空度0.06-0.07 MPa。在此工藝條件下，產(chǎn)品的出品率可達(dá)98.32%。
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