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法蘭克福香腸Frankfurters制作流程
閱讀：816 發(fā)布時間：2012-3-1
一、前言：
法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸，在歐美各國風(fēng)行已久，也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由于現(xiàn)代化食品科技，高速和連續(xù)式加工和包裝機器設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用，使此類香腸可大量生產(chǎn)。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變，吃的形式也在改變，因此，此類香腸亦廣受歡迎。
二、原料配方：
一般配方例
成分（%）（以原料肉重計算）
豬肉（瘦）50
肥油25
碎冰25
鹽1.6
糖1
白胡椒3
聚合磷酸鹽0.3
香料3
味精0.2
色素（紅色）適量
膠原纖維蛋白腸衣
三、制作流程：
后腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結(jié)扎→水煮（蒸煮）→干燥?腌熏→冷卻→包裝
四、說明：
原料肉的選擇：
精選新鮮畜肉，并加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業(yè)亦要迅速。
細切混合：
?。?）在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出，而造成風(fēng)味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。
?。?）西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，經(jīng)過細切混合后所形成的狀態(tài)稱之。所以細切初期，首先將鹽溶性蛋白的抽出，增加結(jié)著力是有必要的；因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是zui早加入的。但只是這樣細切時，會因鹽溶性蛋白的被抽出，而產(chǎn)生黏液時，也會造成肉溫的上升，故必須加入碎冰，使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時，會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而使結(jié)著性降低，同時會使脂肪發(fā)生融解，阻礙了蛋白質(zhì)間之相互作用，在制成制品時，會發(fā)生分離水、游離脂肪等現(xiàn)象，且在咀嚼感方面較差。
?。?）為了防止肉制品中有細切不均勻之肉片和添加物，在作細切過程中，要注意將蓋上內(nèi)側(cè)之肉充分混入，在碎肉機盤之周圍中，有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有雜物產(chǎn)生。
抽真空：
時間約5-10分鐘，其目的是為防止肉的氧化酸敗，在肉制品內(nèi)有氣泡存在時，其內(nèi)部會有黃綠色或黃色的變色，且有汁液滯留其內(nèi)，為避免此種情形，抽真空能有效的防止。
充填、結(jié)扎：
使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，且皮很薄。
水煮（蒸煮）：
肉制品的加熱方法范圍有干燥、煙熏、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：
殺菌
肉的發(fā)色
使肉中之酵素失去活性
蛋白質(zhì)的熱凝固
增加風(fēng)味
干燥、煙熏：
蒸煮：設(shè)定溫度（110℃）、濕度90%，時間25分鐘
干燥、煙熏：設(shè)定溫度（中心溫度72℃）、濕度，時間25分鐘
煙熏材料：以山胡桃木為主
煙熏之主要目的為：
使肉品增加煙熏的風(fēng)味。
增進保存性。
增加肉色美觀。
防止氧化酸敗。
使制品的表面酸敗。
經(jīng)過煙熏后的肉制品，具有特殊的風(fēng)味存在，主要在煙熏過程中會有酚類如正甲酚（O-cresol）、*（Engenol）等；醇類如（初、次和三級醇）有機酸，羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，而形成新的風(fēng)味物質(zhì)。至于增加保存性方面，主要則是因煙熏中含有酚和醛類的附著物，和煙熏中的干燥過程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色，主要為梅納反應(yīng)而形成褐色的物質(zhì)。而能防止氧化酸敗，主要為酚類的附著作用；而使制品的表面凝固作用為干燥和加熱；使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和煙熏中產(chǎn)生有機酸發(fā)生凝固而形成。同時干燥和加熱會使腸衣內(nèi)部之蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而形成皮膜，另外煙熏中的有機酸（蟻酸、己酸、異戊酸）也會使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，而形成皮膜。
冷卻：
經(jīng)過加熱處理后，應(yīng)迅速用淋浴之方式急速冷卻，以避免表面形成皺紋，另在比較高溫下放置冷卻時，亦可能造成微生物污染，而降低制品之保存性。
文章編輯：vicky
法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸，在歐美各國風(fēng)行已久，也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由于現(xiàn)代化食品科技，高速和連續(xù)式加工和包裝機器設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用，使此類香腸可大量生產(chǎn)。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變，吃的形式也在改變，因此，此類香腸亦廣受歡迎。
二、原料配方：
一般配方例
成分（%）（以原料肉重計算）
豬肉（瘦）50
肥油25
碎冰25
鹽1.6
糖1
白胡椒3
聚合磷酸鹽0.3
香料3
味精0.2
色素（紅色）適量
膠原纖維蛋白腸衣
三、制作流程：
后腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結(jié)扎→水煮（蒸煮）→干燥?腌熏→冷卻→包裝
四、說明：
原料肉的選擇：
精選新鮮畜肉，并加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業(yè)亦要迅速。
細切混合：
?。?）在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出，而造成風(fēng)味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。
?。?）西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，經(jīng)過細切混合后所形成的狀態(tài)稱之。所以細切初期，首先將鹽溶性蛋白的抽出，增加結(jié)著力是有必要的；因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是zui早加入的。但只是這樣細切時，會因鹽溶性蛋白的被抽出，而產(chǎn)生黏液時，也會造成肉溫的上升，故必須加入碎冰，使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時，會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而使結(jié)著性降低，同時會使脂肪發(fā)生融解，阻礙了蛋白質(zhì)間之相互作用，在制成制品時，會發(fā)生分離水、游離脂肪等現(xiàn)象，且在咀嚼感方面較差。
?。?）為了防止肉制品中有細切不均勻之肉片和添加物，在作細切過程中，要注意將蓋上內(nèi)側(cè)之肉充分混入，在碎肉機盤之周圍中，有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有雜物產(chǎn)生。
抽真空：
時間約5-10分鐘，其目的是為防止肉的氧化酸敗，在肉制品內(nèi)有氣泡存在時，其內(nèi)部會有黃綠色或黃色的變色，且有汁液滯留其內(nèi)，為避免此種情形，抽真空能有效的防止。
充填、結(jié)扎：
使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，且皮很薄。
水煮（蒸煮）：
肉制品的加熱方法范圍有干燥、煙熏、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：
殺菌
肉的發(fā)色
使肉中之酵素失去活性
蛋白質(zhì)的熱凝固
增加風(fēng)味
干燥、煙熏：
蒸煮：設(shè)定溫度（110℃）、濕度90%，時間25分鐘
干燥、煙熏：設(shè)定溫度（中心溫度72℃）、濕度，時間25分鐘
煙熏材料：以山胡桃木為主
煙熏之主要目的為：
使肉品增加煙熏的風(fēng)味。
增進保存性。
增加肉色美觀。
防止氧化酸敗。
使制品的表面酸敗。
經(jīng)過煙熏后的肉制品，具有特殊的風(fēng)味存在，主要在煙熏過程中會有酚類如正甲酚（O-cresol）、*（Engenol）等；醇類如（初、次和三級醇）有機酸，羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，而形成新的風(fēng)味物質(zhì)。至于增加保存性方面，主要則是因煙熏中含有酚和醛類的附著物，和煙熏中的干燥過程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色，主要為梅納反應(yīng)而形成褐色的物質(zhì)。而能防止氧化酸敗，主要為酚類的附著作用；而使制品的表面凝固作用為干燥和加熱；使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和煙熏中產(chǎn)生有機酸發(fā)生凝固而形成。同時干燥和加熱會使腸衣內(nèi)部之蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而形成皮膜，另外煙熏中的有機酸（蟻酸、己酸、異戊酸）也會使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，而形成皮膜。
冷卻：
經(jīng)過加熱處理后，應(yīng)迅速用淋浴之方式急速冷卻，以避免表面形成皺紋，另在比較高溫下放置冷卻時，亦可能造成微生物污染，而降低制品之保存性。
文章編輯：vicky