肉制品生產許可證審查細則（2006版）一、發(fā)證產品范圍及申證單元實施食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。肉制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)申證單元名稱基本生產流程關鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質量安全問題腌臘肉制品選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序。1.原輔料質量，2.加工過程的溫度控制,3.添加劑,4.產品包裝和貯運食品添加劑超量，產品氧化，酸敗及污染醬鹵肉制品選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝注：肉松類需經炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經烘干工序；肉糕、肉凍等需經成型工序。油炸肉類需油炸工序。1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。熏燒烤肉制品選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏煮香腸火腿制品選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。發(fā)酵肉制品選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝1．原輔料質量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時間，4.產品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。三、*的生產資源（一）生產場所。廠區(qū)應有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數(shù)相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件。1. 腌臘肉制品應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。生產生香腸類的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）車間。生產中國臘腸類的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。生產中國火腿類的企業(yè)，還應具有發(fā)酵及晾曬車間。2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。生產熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。3. 發(fā)酵肉制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。（二）*的生產設備。廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。1. 腌臘肉制品應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產生香腸還應具有灌裝設備或設施；生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發(fā)酵及晾曬設備或設施。2. 醬鹵肉制品應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產肉松類還應具有炒松設備或設施；生產肉干類還應具有烘烤設備或設施；生產肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施；生產油炸肉類還應具有油炸設備或設施。3. 熏燒烤肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。4. 熏煮香腸火腿制品應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設備或設施。5. 發(fā)酵肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設備或設施。生產發(fā)酵香腸還應具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設備或設施。四、產品相關標準單元名稱產品種類名稱國家標準行業(yè)標準腌臘肉制品咸肉類GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》SB/T10294-1998《腌豬肉》臘肉類風干肉類生培根類生香腸類中國臘腸類SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》中國火腿類GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金華火腿》SB/T10004-1992《中國火腿》醬鹵肉制品白煮肉類GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》醬鹵肉類肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）SB/T10281-1997《肉松》肉干類SB/T10282-1997《肉干》油炸肉類肉糕類肉凍類熏燒烤肉制品熏烤肉類GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）SB/T10283-1997《肉脯》熟培根類熏煮香腸火腿制品熏煮香腸類GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-2000《火腿腸》熏煮火腿類SB/T10280-1997《熏煮火腿》發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸類發(fā)酵肉類發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗方案”執(zhí)行。上述標準均不能覆蓋的產品可執(zhí)行地方標準或經備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關要求畜禽肉等應經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業(yè)的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業(yè)標準規(guī)定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。六、*的出廠檢驗設備（一）腌臘肉制品。1. 分析天平（0.1mg）； 2. 干燥箱；3. 分光光度計（生產中國火腿類產品應具備）。（二）醬鹵肉制品。1. 天平（0.1g）；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱（生產肉松及肉干產品應具備）；7. 分析天平（0.1mg，生產肉松及肉干產品應具備）。（三）熏燒烤肉制品。1. 天平（0.1g）；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產肉脯產品應具備）。（四）熏煮香腸火腿制品。1. 天平（0.1g）；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡。（五）發(fā)酵肉制品。1. 天平（0.1g）；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 分析天平（0.1mg）。七、檢驗項目肉制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。（一）腌臘肉制品。 1. 咸肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
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