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三鮮腸的加工工藝
閱讀：398 發(fā)布時(shí)間：2012-3-8三鮮腸是由兔肉、雞肉和豬肥肉混合制成，軟硬適度，富有彈性，深受消費(fèi)者歡迎，是灌腸類的佳品。具體制作步驟如下：
1.原料整修。將兔肉和雞肉先去皮、去骨，修凈筋腱和碎骨，切成長(zhǎng)條形。
2.配料?；旌戏?.5千克、精鹽1.75千克、白糖1千克、淀粉1千克、黃豆蛋白2.5千克、味精0.15千克、白胡椒粉100克、玉果粉70克、洋蔥粉200克、姜粉50克、3%胭脂紅溶液75毫升、NaNO2溶液100毫升、水15~20千克。
3.腌制。將切成長(zhǎng)條形的20千克雞肉、20千克兔肉和10千克肥膘肉混勻后，每50千克加鹽1.7千克拌勻，在1~2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制12小時(shí)以上取出。雞、兔肉用1.5毫米孔徑絞肉機(jī)絞碎。
4.剁肉。將絞碎的雞、兔肉移入剁肉機(jī)轉(zhuǎn)盤內(nèi)，加水少許進(jìn)行剁肉，然后加入配料溶液，繼續(xù)進(jìn)行剁肉，至肉凝后，再加入肥膘肉，充分剁勻。在剁肉過(guò)程中要加入適量碎冰塊，以降低肉溫，防止變質(zhì)。
5.灌腸。將塑料腸衣（直徑7.5厘米）用溫水浸濕，然后將肉餡緩緩灌入，在拉緊機(jī)上拉緊扎結(jié)。每根長(zhǎng)40厘米。
6.煮燒。將灌好的生胚放入90℃水槽內(nèi)，關(guān)閉蒸汽，燜煮1.5小時(shí)取出。立刻投入砂濾水中迅速冷卻，然后涼干即成。
7.包裝與貯存。成品裝入潔凈并墊以塑料薄膜的紙板箱內(nèi)，箱外用塑料帶打包。貯存于2~4℃冷庫(kù)中，一般可保存2~3個(gè)星期。
編輯：foodqa