牛肉干廠家產品風味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、麻辣味牛肉干等，有不同的調味配制方法，但牛肉干本身的制作工藝大同小異，即：選料→漂洗凈血→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干等幾道工序。牛肉干味道鮮美，以各種佐料、工藝制作，可滿足天南海北各種口味和老少婦幼的喜愛，作為旅游休閑食品深受人們的歡迎。過去牛肉干生產靠太陽曬自然晾曬、燒土炕烘，生產的牛肉干品質次，污染嚴重。后又有廠家進行了技術改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛(wèi)生條件得到改善，減少了灰塵和細菌的污染，但仍存在三大問題：*：烘干時間長。牛肉干浸漬后，經涼干含水在35％左右，要達到成品水份10－12％的要求，得烘很長時間，這就限制了產量提高。第二：增加了蒸汽、電熱的能耗,成本高，經濟效益低。第三：殺菌不*，衛(wèi)生指標達不到要求。我公司引進國外二十一世紀微波工程技術，研制出現代化的用于肉類加工微波烘干、殺菌生產線，經使用表明，微波設備加工的肉類成品無論是質量還是產量以及衛(wèi)生指標均得到*改觀,并解決了國內許多專業(yè)微波生產廠家多年沒有解決的微波加熱過程牛肉干產生焦化問題。浸漬工藝常見有三種方法：一、料鹵配好后，把切好片的牛肉干放到鍋內炒，憑經驗掌握時間和火候；二、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，并掌握時間；三、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，然后加負壓浸漬，縮短浸漬時間。微波生產中應注意： 1、牛肉干經浸漬、涼干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比較大，設備投資多。從經濟效益出發(fā)，含水應控制在20％左右，再送微波烘干和殺菌。2、盛牛肉干的容器應采用微波工程塑料。平時應注意清洗、消毒。 3、微波結合其它烘干方法達到降低成本、提高效益的目的。 4、在水份大的情況下，建議采用微波和其它干燥方法相結合的辦法來達到*有效的烘干效益。有兩種方法,既自然干燥與微波干燥相結合和烘房與微波干燥相結合。這兩種方法，前者比較經濟，在涼曬過程中要防止灰塵和其它蠅的細菌污染，現在我們公司給湖南老蔡牛肉，內蒙阿奇瑪牛肉，青島輕松牛肉等企業(yè)提供設備。