預制菜巴氏殺菌流水線
預制菜巴氏殺菌流水線
巴氏殺菌(pasteurization)也稱為低溫長時殺菌法，其采用低于沸點的溫度(一般在60～82℃)對食品進行加熱處理，從而達到殺死微生物營養(yǎng)體的目的殺菌方法。巴氏殺菌機是指用于對食品類的物料進行巴氏殺菌處理，以達到使用標準的設備。在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的生長溫度和耐熱、耐冷能力。熱力致死時間：T為熱殺菌溫度，以t的對數值為微生物全部死亡時間，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。
lg(t1/t2)=(T2-T1)/Z
熱力致死速率曲線：以加熱（恒溫）時間為橫坐標，以微生物數量（的對數值）為縱坐標，表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌總數隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。
設原始菌數為a，經過一段熱處理時間t后，殘存菌數為b，直線的斜率（細菌死滅速度常數）為k，則：t = - 1/k ( lga–lgb)
熱力致死速率曲線與菌種有關，與環(huán)境條件有關，與殺菌溫度有關。-1/k值越大，表示微生物的耐熱性越強。
巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
當今使用的巴氏殺菌程序主要有兩種：低溫長時間 (LTLT)巴氏殺菌、高溫短時間"(HTST)巴氏殺菌。
LTLT巴氏殺菌：是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
HTST巴氏殺菌：將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。
①噴淋式巴氏滅菌機：適用于果汁、飲料、果醬、啤酒、米酒、黃酒、罐頭等物品的殺菌。
②網帶式巴氏殺菌機：適應于腌漬菜、低溫肉制品、酸奶、果凍等軟包裝食品及飲料的巴士滅菌。
③滾杠式巴氏滅菌機：適用于玻璃瓶、馬口鐵罐及周轉箱裝食品的巴氏滅菌。
根據生產要求：生產能力，殺菌溫度，殺菌時間，冷卻水溫度。再綜合設備自動化程度的要求，占地面積的要求等等來選擇適合的殺菌設備。
1、根據生產產品、殺菌條件等來選擇殺菌機類型。比如噴淋式巴氏滅菌機適用于果汁、飲料、果醬、啤酒、米酒、黃酒、罐頭等物品的殺菌。網帶式巴氏殺菌機適應于腌漬菜、低溫肉制品、酸奶、果凍等軟包裝食品及飲料的巴士滅菌。滾杠式巴氏滅菌機適用于玻璃瓶、馬口鐵罐及周轉箱裝食品的巴氏滅菌。
2、根據生產能力、占地等確定設備規(guī)格。產品產量是選定加工設備的基本依據；設備的加工能力、規(guī)格、型號和動力消耗必須與相應的產量相匹配，并且考慮到停電、機器保養(yǎng)、維修等因素，設備選型應具有一定的儲備系數。
3、設備選型時，應綜合考慮其性能價格比，才能獲得較理想的成套設備。并且在符合投資條件的前提下，應重視科技進步與科技投入，不斷引進和吸收國內外成果和裝備，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現代化技術裝備。
4、工作可靠性。任何一臺設備的故障將或多或少地影響整個企業(yè)生產，降低生產效率，影響生產秩序和產品質量，因此選擇設備時應盡量選擇系列化、標準化的成熟設備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。
1、設備應用專人管理，經營注意制冷系統(tǒng)的運轉情況，做好運轉記錄，發(fā)現有異常的情況應及時停止檢修。
2、經常檢查溫度儀表及各閥門，發(fā)現閥門損壞應及時更換。
3、當長期不用時，應清洗干凈管路，并把積料積水放盡，以防寒冷結冰損壞設備（尤其是泵內的積水）。
4、檢查罐內壁有否蝕坑或破損現象。
5、檢查攪拌器是否缺油，油封是否完好。
6、冬季冷凍機組停止使用時，應將水冷凝器盤管中的積水放盡，以免盤管凍裂。
7、設備使用前，罐內須用淡熱水洗干凈，然后用蒸汽消毒，物料由固定在罐體上的物料管進入缸內，輸入物料不宜裝得太滿。
8、貯存結束，放盡罐內剩余物料，應盡快用溫水沖洗，刷掉附著物料，然后用400C~500C堿水在容器內壁全面清洗，并用清水沖洗。
1、在液料貯存前應嚴格清洗并消毒。
2、液料存入缸內后，應間斷打開攪拌器攪拌，否則會形成乳脂肪上浮，影響物料的質量。
3、物料出缸后，凡與物料接觸的工作表面及管道，旋塞等均要清洗，死角不得積有污垢，缸體外應經常擦洗，保持花型光亮美觀。
4、缸體表面及內膽用溫水沖洗，切勿用鹽水沖洗，以免腐蝕設備。
5、減速器及電機、軸承應定期加油和更換潤滑油。
