在真空（負(fù)壓）的狀態(tài)下，食品中的水分汽化溫度降低，真空低溫脫水機(jī)以食用植物油作為傳熱媒介，使食品中的水分急劇蒸發(fā)而噴出，從而實(shí)現(xiàn)低溫條件下對(duì)食品的油炸。

1、真空低溫脫水的優(yōu)點(diǎn)

1)  炸油利用率高

真空低溫脫水過(guò)程中油脂處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，降低了油脂接觸空氣而被氧化的機(jī)率;食品中的水分沸點(diǎn)降低，產(chǎn)生的蒸汽壓力較小，且溫度低，油脂的劣化程度大大降低。

2)  油耗少

真空低溫脫水過(guò)程水分汽化速度快，因而油炸成品組織多孔疏松，真空狀態(tài)下脫油，減少油脂在油炸成品松散結(jié)構(gòu)中的存留，脫油效果好，油炸成品含油量少。

3)  采用真空低溫脫水技術(shù)，能在極短時(shí)間內(nèi)迅速脫水干燥，獲取含水量很低的食品，含油率低，脆而不膩，保存了食品原有的形、色、香、味，及維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分。