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葡萄酒發(fā)酵罐

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更新時(shí)間:2022-09-29 12:47:38瀏覽次數(shù):299次

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商鋪產(chǎn)品:23條

所在地區(qū):浙江杭州市

聯(lián)系人:鄭先生

產(chǎn)品簡(jiǎn)介

葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的:在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量,在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、的表現(xiàn)出來(lái)

詳細(xì)介紹

葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的:在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量,在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、的表現(xiàn)出來(lái)。在原料質(zhì)量較差的情況下,則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷,生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào),酒體豐滿,滋味純正,風(fēng)格;但任何單一品種的葡萄都很難使酒達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味。因?yàn)榭v使是優(yōu)質(zhì)的葡萄,其優(yōu)點(diǎn)再突出,也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補(bǔ)葡萄的某些缺陷,在新品葡萄開(kāi)發(fā)之初就對(duì)擬用葡萄品種作了精心的研究,將不同品種的葡萄進(jìn)行的搭配,五味調(diào)和,才有品格高雅的葡萄酒奉獻(xiàn)給世人。

葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程:原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。


簡(jiǎn)介

原酒的生產(chǎn)工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同,常見(jiàn)的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。

紅葡萄原酒的生產(chǎn)

紅葡萄酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中,酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在,前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精,后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。①除梗破碎:葡萄-振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒-移動(dòng)提升架-除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎-集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐
②裝罐:在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行,并且邊裝罐加SO2,裝罐完后進(jìn)行一次倒灌,使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定,一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮,促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少,但仍要避免同時(shí)添加。添加20-40mg/l。
③添加酵母:將按1:10~20的比例投放于36~38℃的溫水中復(fù)水15~20分鐘,或在2~4%的糖水復(fù)水活化30~90分鐘制成酵母乳液,即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán),以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。
④發(fā)酵過(guò)程:對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控,控制發(fā)酵溫度在25-30℃,每隔4-6h測(cè)定比重,連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。(28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高,需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒,而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃,丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒)發(fā)酵開(kāi)始的標(biāo)志:形成"帽",發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好,要達(dá)到一定的酒度,發(fā)酵進(jìn)入旺盛后,還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素,如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等,一般每天倒灌1-2次,每次約1/3。這一過(guò)程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。
⑤皮渣分離及壓榨:測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下(或測(cè)定含糖量低于2g/l)時(shí),開(kāi)始皮渣分離。在分離后,為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行,應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃,滿罐。

⑥蘋果酸—乳酸發(fā)酵:蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后,紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。


白葡萄原酒的生產(chǎn)

白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒料,在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質(zhì)量,主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以,在葡萄品種一定的條件下,葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。
①除梗破碎:葡萄-振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒-移動(dòng)提升架-除梗破碎(或僅除梗)
除去果梗并破碎-集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐
②壓榨取汁:壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用,摩擦作用甚小,不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出,因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。
③低溫澄清及清汁的分離:果汁進(jìn)入保溫罐后,添加60-120mg/l的SO2,并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃,24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣,并可控制丹寧浸出量。
④酒精發(fā)酵:分離出的清酒,迅速回升到18-20 ℃,添加白酒專用酵母,啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前,取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問(wèn)題:1/裝罐應(yīng)滿罐 2/溫度:18-20℃ 3/填寫發(fā)酵記錄表
⑤澄清及分離:發(fā)酵結(jié)束后,進(jìn)行澄清。分離出的清酒,導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐,并添加SO2至60mg/l,密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理,也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過(guò)高,可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后添加SO2,密封儲(chǔ)藏。





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