在過(guò)去的十年里，人們生活方式的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超出我們的預(yù)料。同時(shí)，食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如今，消費(fèi)者高度重視易腐食品的純正口味，長(zhǎng)保質(zhì)期和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)開(kāi)發(fā)新的食品包裝技術(shù)來(lái)滿足客戶(hù)的需求。由于社會(huì)的發(fā)展和顧客對(duì)高質(zhì)量不斷增加的需求，使用改良?xì)怏w包裝易腐食品演變?yōu)橐粋€(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)。氣調(diào)保鮮包裝國(guó)外又稱(chēng)MAP或CAP、國(guó)內(nèi)稱(chēng)氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶(hù)實(shí)際需求將一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2+CO2混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長(zhǎng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。

早在12世紀(jì)初期，從用船將新鮮的牛肉運(yùn)到英國(guó)時(shí)，就通過(guò)增加車(chē)廂或庫(kù)房里CO2和降低O2來(lái)運(yùn)輸或貯藏鮮肉。

1930年，美國(guó)研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫(kù)里的蘋(píng)果和梨的呼吸活動(dòng)降低了庫(kù)房?jī)?nèi)O2的含量，增加CO2含量，明顯降低水果呼吸速度，使保鮮期達(dá)到6個(gè)月，冷藏保鮮期延長(zhǎng)了1倍，1950年這種利用呼吸自身氣調(diào)的貯藏方式在美國(guó)各地得到很大發(fā)展。

1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)店鮮肉氣調(diào)包裝成功地供應(yīng)整個(gè)丹麥。、

1976年，與丹麥先進(jìn)的肉類(lèi)產(chǎn)品制造商合作，M*C和WITT-GASETECHNIK用混合氣體取得的個(gè)包裝的新鮮肉類(lèi)。

1980年英國(guó)真空包裝和氣調(diào)包裝約占約占?xì)W洲這內(nèi)包裝食品市場(chǎng)地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調(diào)包裝，到1982年銷(xiāo)售總額增加了300%

21世紀(jì)以來(lái)，美國(guó)和約80%到牛肉銷(xiāo)售由肉類(lèi)包裝生產(chǎn)商以分割肉真空包裝形式供應(yīng)給零售商、旅館、餐館和機(jī)關(guān)食堂。在英國(guó)目前所有到食品零售連鎖鏈都銷(xiāo)售氣調(diào)包裝的食品，在法國(guó)，占新鮮食品市場(chǎng)很大部分都面包氣調(diào)包裝特別成功。在氣調(diào)包裝開(kāi)始應(yīng)用于方便面，比薩和鮮切蔬菜。在意大利約有10%都腌肉和72%餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝。我國(guó)在20世紀(jì)90年代后期開(kāi)始研究開(kāi)發(fā)食品包裝設(shè)備和工藝，比如上海肉類(lèi)加工企業(yè)引進(jìn)國(guó)外氣調(diào)包裝設(shè)備開(kāi)發(fā)新鮮豬肉氣調(diào)包裝市場(chǎng)，為我國(guó)食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用打下了基礎(chǔ)。21世紀(jì)以來(lái)食品氣調(diào)包裝的研究與市場(chǎng)應(yīng)用進(jìn)入一個(gè)發(fā)展時(shí)期，許多高等院校和研究單位和有遠(yuǎn)見(jiàn)的企業(yè)在氣調(diào)包裝工藝方面做了大量的實(shí)踐和研究

人們希望在任何時(shí)間，任何地點(diǎn)，食物都是新鮮的，有吸引力和高品質(zhì)的。為了實(shí)現(xiàn)人們的這些期望，制造商和經(jīng)銷(xiāo)商要去解決巨大的物流問(wèn)題。貨物的高穩(wěn)定性了能夠長(zhǎng)距離運(yùn)輸。此外，包裝食品有足夠的吸引力讓人們來(lái)購(gòu)買(mǎi)。始終如一的質(zhì)量（口感，保鮮等）是獲得客戶(hù)強(qiáng)烈的忠誠(chéng)度所必須的。易腐商品如肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)和海鮮的新鮮度和抗腐性，不僅取決于原料自身，而且取決于的影響。微生物和生化反應(yīng)是易腐食品變質(zhì)的原因，這正是鮮肉和海鮮所特別關(guān)注的。變質(zhì)在屠宰后就開(kāi)始了，這是很難的，因?yàn)槲⑸镌缫训竭_(dá)其中了。一個(gè)有可能減少或減緩其活動(dòng)性*的方法是冷凍。當(dāng)然，冷凍食品是不會(huì)被視為新鮮產(chǎn)品。此外，在運(yùn)輸過(guò)程中貨物也必須不斷被冷凍著，這是一個(gè)與MAP包裝相比，屬于高成本，高投入的方式。

由于食品本身特性不同以及食品在運(yùn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)中遇到的條件也不一樣，對(duì)包裝的要求變化很大，使用食品氣調(diào)包裝技術(shù)時(shí)需考慮的因素常多的，主要包括以下四大要素。

利用真空泵將包裝袋或盒內(nèi)的空氣抽出構(gòu)成一定的真空度，然后充入混合保鮮氣體。完成氣體置換的過(guò)程，可使包裝內(nèi)的殘氧量低于1%.

二氧化碳能夠大多數(shù)需氧細(xì)菌和霉菌。毫無(wú)疑問(wèn)，二氧化碳是氣體調(diào)節(jié)用于食品包裝中重要的氣體。一般來(lái)說(shuō)，二氧化碳濃度越高，易腐食品有越長(zhǎng)的耐腐期。但是在包裝過(guò)程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳濃度過(guò)高也會(huì)影響食品的口感，消耗了食品的濕度和濃度（稱(chēng)之空效應(yīng)）。因此應(yīng)慎重考慮！至于多久的保質(zhì)期和多大的消耗都取決于二氧化碳的用量。如果二氧化碳的目的是細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，濃度至少為20%.

氮?dú)馐且环N惰性氣體，用來(lái)包裝中的空氣特別是氧氣。同時(shí)也被作為填充氣體使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。氮?dú)鉁p少了真空效應(yīng)，它也是空氣中的一個(gè)自然組成部分。

氧氣對(duì)所有生物體都常重要的氣體，同是也支持著易腐食品的變質(zhì)。它是好氧微生物生長(zhǎng)的條件。一般而言，MAP中不應(yīng)用氧氣，但在某些情況下，定量的氧氣帶來(lái)相當(dāng)良好的：

經(jīng)典的氣體混配器，通過(guò)雙聯(lián)等壓原理，通過(guò)比例閥調(diào)節(jié)各種氣體的比例，氣體比例與精度不受氣源壓力變化、用氣流量波動(dòng)而影響，進(jìn)行穩(wěn)定、的供氣。