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不同殺菌條件對(duì)醬牛肉水分活度的影響

所有組肉樣的水分活度均在0.85以上。對(duì)照組肉樣水分活度為0.877 0。除121℃殺菌30 min處理組外，其他組肉樣水分活度均稍高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05）。當(dāng)殺菌溫度為105、115℃時(shí)，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣水分活度呈上升趨勢(shì)，當(dāng)殺菌溫度為121℃時(shí)，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣水分活度呈先下降后上升的趨勢(shì)。

醬牛肉殺菌鍋不同殺菌條件對(duì)醬牛肉色差的影響

對(duì)照組肉樣L*為40.49，除115℃殺菌30 min處理組外，其他處理組肉樣L*均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），在不同殺菌溫度下，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，肉樣L*均呈現(xiàn)先降低再升高的趨勢(shì)。

對(duì)照組肉樣a*為21.30。105℃殺菌組肉樣a*隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷上升趨勢(shì)；121℃處理組中，殺菌30 min以上的肉樣a*均低于對(duì)照組，從節(jié)能角度考慮，115℃殺菌30 min的殺菌條件比較合適。

不同殺菌條件對(duì)醬牛肉質(zhì)構(gòu)的影響

對(duì)照組肉樣咀嚼性為4.30 J。105℃殺菌80 min與121℃殺菌20 min時(shí)，肉樣咀嚼性顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；115℃和121℃殺菌40 min時(shí)，肉樣咀嚼性與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）；其他組肉樣咀嚼性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。相同殺菌溫度條件下，隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣彈性呈下降趨勢(shì)，從保證殺菌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的角度考慮，115℃殺菌30 min條件下醬牛肉的咀嚼性較好。

醬牛肉殺菌鍋不同殺菌條件對(duì)醬牛肉出水出油量的影響

對(duì)照組肉樣出水出油量為0.81 g。所有殺菌組肉樣的出水出油量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），同一殺菌溫度條件下，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣出水出油量也呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），另外，相同殺菌時(shí)間時(shí)，殺菌溫度越高，肉樣出水出油量越多（P＜0.05）。從節(jié)能和效率來講，115℃殺菌30 min時(shí)，醬牛肉的殺菌相對(duì)較好。