果蔬生產(chǎn)加工中都少不了預(yù)煮、漂燙工序，這是為了在一定程度上抑制果蔬中酶的活性，以保持產(chǎn)品*的鮮活色澤，香氣，為后續(xù)加工的工藝要求打下良好的基礎(chǔ)。而在預(yù)煮、漂燙環(huán)節(jié)常用到的設(shè)備是漂燙機(jī)，其具有快速漂燙、殺青、抑酶護(hù)色、及時(shí)脫水冷卻功能，深受行業(yè)人士的歡迎。那么，一起來(lái)看看漂燙機(jī)的應(yīng)用以及與其相關(guān)的問(wèn)題吧！
果蔬、醬料預(yù)煮為什么要求升溫快，時(shí)間短呢？
據(jù)業(yè)內(nèi)人員介紹，果蔬受熱時(shí)間長(zhǎng)會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生一定的影響，比如顏色褐變、風(fēng)味損失等，這就需要盡可能地縮短其受熱時(shí)間。另外，處在40-70度的中等溫度區(qū)間，對(duì)酶的反應(yīng)有促進(jìn)作用，即加速褐變。為此，果蔬、醬料預(yù)煮時(shí)，要求盡可能升溫快，也就能夠迅速跨越中等溫度區(qū)間，迅速達(dá)到高溫區(qū)間。換句話(huà)說(shuō)，快速升溫降溫目地主要就是要盡可能的避免水果的褐變。
漂燙機(jī)有什么優(yōu)勢(shì)？
據(jù)了解，市面上的漂燙機(jī)具有快速殺青，抑酶護(hù)色及時(shí)脫水冷卻，一次性完成等優(yōu)勢(shì)，使果蔬保持原有的自然色澤。與此同時(shí)，漂燙機(jī)能夠制止果蔬中酶的活性，以保持果蔬*的鮮活色澤以及原有的果蔬香氣，增進(jìn)果蔬細(xì)胞的柔軟性，有利于水分的蒸發(fā)，為真空油炸生產(chǎn)加工工序的工藝要求奠定良好的基礎(chǔ)。
帶式過(guò)熱蒸汽燙機(jī)的供熱能源是鍋爐嗎，會(huì)污染環(huán)境嗎？
市場(chǎng)上的過(guò)熱蒸汽燙機(jī)大多集熱燙、冷卻于一體，并且配備了過(guò)熱蒸汽發(fā)生爐，不需要鍋爐設(shè)備，這樣在一定程上起到節(jié)能環(huán)保的效果。目前，該漂燙流水線已經(jīng)廣泛應(yīng)用于水果、根莖類(lèi)蔬菜、胡蘿卜、蘆筍、蘑菇、花生果、雞爪等產(chǎn)品的漂燙殺青，并在果蔬生產(chǎn)加工工序中發(fā)揮著重要的作用。
蔬菜漂燙機(jī)使用效果怎么樣？
一般來(lái)說(shuō)，蔬菜漂燙機(jī)采用蒸汽加熱和導(dǎo)熱油加熱兩種方式，具有加熱，冷卻兩部分組成，是集加熱、冷卻于一體，同時(shí)其運(yùn)行電機(jī)采用可調(diào)擺線減速電機(jī)，運(yùn)行速度平穩(wěn)可調(diào)，增加了電機(jī)的使用壽命，速度可調(diào)，滿(mǎn)足各種產(chǎn)品對(duì)加工工藝時(shí)間的要求。另外，通過(guò)漂燙機(jī)制止了果蔬中酶的活性，有效地保持物料原有的鮮活色澤，以免影響后續(xù)的生產(chǎn)加工。
漂燙機(jī)在凈菜加工中作用如何？
目前，無(wú)論是網(wǎng)絡(luò)餐飲企業(yè)的餐食制作，還是食堂、飯店以及家庭對(duì)現(xiàn)成的凈菜需求不斷增加，而這些凈菜的加工工序中就包括漂燙、殺青、冷卻環(huán)節(jié)，由于漂燙機(jī)集漂燙、冷卻于一體，很好地滿(mǎn)足了凈菜加工的需要。漂燙機(jī)的溫度和時(shí)間可根據(jù)每個(gè)蔬菜的不同選擇不同的漂燙、殺青時(shí)間進(jìn)行設(shè)置，保障凈菜的外觀、色澤、口感以及品質(zhì)不受影響。
預(yù)煮漂燙流水線自動(dòng)化程度高嗎？
預(yù)煮漂燙流水線加熱方式采用鍋爐蒸汽或鍋爐熱水，特別適合連續(xù)漂燙殺菌作業(yè)，解決了傳統(tǒng)漂燙殺菌過(guò)程中因?yàn)樽詣?dòng)化程度不高而造成的“隨意性”，物料口感、品質(zhì)不統(tǒng)一，提高了漂燙的成功率。與此同時(shí)，入料、潤(rùn)水、預(yù)煮、漂燙、殺菌、冷卻等工序可連續(xù)作業(yè)，無(wú)間斷，具有勞動(dòng)強(qiáng)度小、效率高、操作方便，省時(shí)、省力等優(yōu)點(diǎn)。
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