制作發(fā)酵乳制品的基本要求
   把乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸對牛奶有保護(hù)作用，發(fā)酵乳制品的低pH值抑制了細(xì)菌和其它有害微生物的生長，從而延長了產(chǎn)品的貨架期。但另一方面，酸性乳為酵母菌和霉菌提供了良好的生長環(huán)境，而被這些微生物污染，會引起產(chǎn)品的不良風(fēng)味。
   有些人的消化系統(tǒng)缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化過程中不能被分解成單糖，這些人只能飲用少量的牛奶，但能食用發(fā)酵奶，因?yàn)槠渲械牟糠秩樘且驯患?xì)菌酶分解。在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過程中必須為發(fā)酵劑創(chuàng)造好的生長條件。牛乳的熱處理即可達(dá)到這一要求，它破壞原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必須保持在相應(yīng)發(fā)酵劑的適溫度。當(dāng)發(fā)酵乳獲得好的滋味和香味時(shí)，必須迅速冷卻以停止發(fā)酵。如果發(fā)酵時(shí)間過長過短，風(fēng)味和稠度都會相應(yīng)變差。發(fā)酵乳制品除了風(fēng)味和香味外，良好的外觀和凝塊也是它的重要方面，這些特點(diǎn)決定于預(yù)處理參數(shù)。要想使酸奶在生產(chǎn)時(shí)凝塊的結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，需要對奶進(jìn)行充分的熱處理和均質(zhì)，有時(shí)還通過增加非脂乳固體含量等方法來獲得。一些較重要的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程要求如下：與其它的發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)有許多相似之處，如牛奶的預(yù)處理幾乎*相同，因此對其它產(chǎn)品的工藝描述主要集中在與酸奶生產(chǎn)不同的生產(chǎn)階段。
   酸乳生產(chǎn)工藝流程
   酸乳工藝流程如下：
   乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑
   ↓
   原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑
  
   灌裝在零售容器內(nèi)→在發(fā)酵室發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶
   →
   在發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶
  
   酸奶的生產(chǎn)工藝流程：
   1.凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程
   鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→后熟
   2.攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程
   鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→發(fā)酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↑
   果料、香精
   前者先冷卻分裝，后培養(yǎng)發(fā)酵。后者先冷卻接種發(fā)酵，后分裝。
   凝固型酸乳用于純酸奶的生產(chǎn)，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態(tài)，要防止有裂紋出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝，再發(fā)酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發(fā)酵，不能保持良好的組織狀態(tài)，固采用先發(fā)酵，后攪拌加果料的方式。
   酸奶生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)
   1.配料2.均質(zhì)3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備（重點(diǎn)）5.發(fā)酵的操作條件及終點(diǎn)判斷（難點(diǎn)）
   配料的選擇和要求：選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩(wěn)定劑等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。
   均質(zhì)的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微?；纳瓶诟?。一般采用高壓均質(zhì)機(jī)。
   均質(zhì)工藝條件：均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至50～60℃,均質(zhì)壓力為9.81～24.5MPa.
   殺菌目的是什么？
   ①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯促進(jìn)乳酸菌的生長。
   ②由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。
   ③對防止乳清分離有效。
   殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90℃、15min。經(jīng)殺菌后的混合料冷卻到40～45℃備用。
   還可以采用高溫瞬時(shí)殺菌。
   操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利于營養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。
   酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求：
   ①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。
   ②發(fā)酵劑的制備：母發(fā)酵劑－中間發(fā)酵劑－工作發(fā)酵劑
   ③工藝條件：接種量2.0％～3.0％，菌種比為2:1～1:1。對數(shù)期接種，主發(fā)酵溫度為42～45℃,時(shí)間為2.5-3.5h。
   低產(chǎn)酸力接種量要多，高產(chǎn)酸力接種量要少。一般低接種量按0.5％～1.0％，高接種量按5.0％以上，適為2.0％～3.0％。
   主發(fā)酵溫度采用42～45℃？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的適生長溫度。
   在這里，我們要注意生產(chǎn)中要控制好三個(gè)因素：接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度。
   發(fā)酵的條件是：灌裝后迅速入發(fā)酵室，42-43℃,發(fā)酵2.5～4h,達(dá)凝固狀態(tài)。此時(shí)，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷庫中存放12h（防止過酸，促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度）。
   發(fā)酵終點(diǎn)的判斷條件是：組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，沒有過多乳清分離現(xiàn)象。
   后熟發(fā)酵有什么用途：促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度。后熟發(fā)酵也要注意組織狀態(tài)及時(shí)間的控制，防止過酸。