蔬菜保鮮庫新鮮的食品在常溫下（20℃左右）存放，由于附著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，如果久放，食品會*或變質(zhì)，以致*不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。

蔬菜保鮮庫新鮮蔬果冷藏是抑制微生物和酶活性的一種，延長貯藏期的貯藏方法。冷藏技術(shù)是現(xiàn)代蔬菜低溫保存的主要方式。新鮮果蔬溫度范圍-2℃~ 15℃,保持存儲可以減少發(fā)病率和果實(shí)腐爛率病原體也可以減緩蔬果呼吸的代謝過程,從而防止衰退,從而延*限儲存的目的。現(xiàn)代制冷機(jī)械的出現(xiàn)使保鮮技術(shù)得到了巨大的發(fā)展，在快速的冷卻后，大大提高了蔬果的保鮮質(zhì)量。

由于水果、蔬菜等植物性食品都是有生命的有機(jī)體，在貯藏過程中還在進(jìn)行呼吸作用，放出呼吸熱使其自身溫度升高而加快衰老過程，因此必須冷卻來除去呼吸熱而延長其貯藏期。另一方面，