淋醋池

淋醋目的：

（1）淋醋的目的。成熟的醋醅經(jīng)過套淋，可去除雜質(zhì)，增加食醋的清亮度，是醋液的內(nèi)容物均勻淋出，同時也起到過濾的作用。

（2）淋醋池內(nèi)裝醋醅是要均勻的將醋醅攤鋪入容器，裝入醋醅量不可太滿，要適中。

（3）所淋醋醅浸泡時間遵照工藝要求，時間太短，不能使醋醅泡起、泡透；時間太長，容易染菌。

（4）根據(jù)淋醋品種的需要，使用炒米色或熏醅時，要將其均勻鋪入醋醅中。

（5）淋醋使用二淋醋順序要分明，由高酸度往低酸度依次使用，這樣可以使醋醅中的醋酸易于溶出，不壓酸，不混淋。

（6）淋醋過程中不能出現(xiàn)醋醅“露天”現(xiàn)象。

（7）經(jīng)常檢查淋嘴的暢通情況，做到不掉嘴、不堵塞。

（8）要定期清理淋底，夏天每周清洗一次，如隔日淋醋，當天應清洗淋池一次；冬天約2周清洗一次，保證食醋的產(chǎn)品質(zhì)量。

（9）經(jīng)常保持淋槽的衛(wèi)生，周圍環(huán)境及地面保持清潔，每班工作完畢后，用水將淋醋室內(nèi)沖洗干凈，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

淋醋操作：

（1）把發(fā)酵結(jié)束的醋醅分一半加入淋池，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，在補足冷水為醋醅重量的兩倍，浸泡12h后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。

（2）淋出的醋液，加入鍋內(nèi)，加熱至80℃或燒開，把燒開的醋再加入到熏醅淋池中，浸泡10h后，重新進入淋醋，所淋出的醋稱為熏醋，也叫原醋，為老陳醋的半成品。余下淋出的淡醋液，作為下一次醋醅浸泡之用。