高溫殺菌可造成微生物的熱致死和酶的熱變性，是已知古老的食品保藏技術之一，廣泛應用于現在罐頭食品工業(yè)中。在罐頭食品的工業(yè)生產中，
一方面要達到商業(yè)無菌，另一方面，產品的質量應當保持小破壞。要同時達到這兩個目的，必須要優(yōu)化殺菌工藝條件，近年來，淡水魚的加工
研究發(fā)展快，將淡水魚加工成罐頭食品是淡水魚產品開發(fā)的重要方面，解決淡水魚罐頭食品殺菌后的品質劣變現象是迫切需要解決的難題，本研
究基于名菜天目湖砂鍋魚頭煲開發(fā)出一種鳙魚軟包裝罐制品[14]，在制品殺菌工藝研究中，采用階段升溫變溫殺菌工藝，發(fā)現殺菌鍋溫度每個階
段先按指數函數上升，到達設定溫度后溫度恒定，持續(xù)一段時間后進入下一階段，這種溫度變化是指數型升溫過程代替了臺階函數中的溫度瞬間
垂直變化的近似臺階函數變化過程；合肥seo所以開發(fā)中采用一種臺階函數和指數函數相結合的新型分段變溫殺菌工藝，可準確模擬殺菌鍋溫度變化，解
決了由于淡水魚肉質細嫩不緊實，結締組織少而使過高熱強度導致質構軟爛、品質劣化的問題。變溫殺菌在淡水魚罐食品中應用研究鮮有報道。
本研究旨在對研究變溫殺菌工藝對高溫殺菌食品品質的影響進行研究，評價其相對于恒溫殺菌的優(yōu)勢。本研究對于淡水魚的深加工具有一定的應用價值。