?酸奶的殺菌主要通過巴氏殺菌和高溫瞬時滅菌兩種方法。?
?巴氏殺菌?：這是一種利用較低溫度較長時間加熱處理的方法，通常在90℃下進行5~10分鐘的加熱，或者在高溫下進行3~5秒的殺菌。這種殺菌方法能夠有效地去除原料乳中的有害菌，同時保持牛奶的營養(yǎng)成分和風味基本不變，為后續(xù)的酸奶發(fā)酵過程提供了安全的基礎?1。
?高溫瞬時滅菌?：在酸奶生產(chǎn)過程中，特別是在常溫酸奶的生產(chǎn)中，除了巴氏殺菌外，還會采用高溫瞬時滅菌工藝。這一工藝通常將酸奶加熱到100℃以上（一般是130~150℃），以殺死酸奶里的所有活菌。這是為了將酸奶里面的活菌殺死，以便長期保存而不需冷藏。這種高溫處理雖然殺死了益生菌，但保證了酸奶可以在常溫下保存較長時間而不變質(zhì)?2。
這兩種殺菌方法各有特點，巴氏殺菌主要應用于需要保持益生菌活性的低溫酸奶，而高溫瞬時滅菌則適用于常溫酸奶的生產(chǎn)，通過殺死所有活菌來實現(xiàn)長期保存。選擇哪種方法取決于產(chǎn)品的特定需求和市場定位
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