食品中的水很常見(jiàn)，因?yàn)楹艹Ｒ?jiàn)，所以也很容易被忽略。如果仔細(xì)地分析水在食品加工中的作用，水引起食品品質(zhì)的變化，水對(duì)產(chǎn)品成本的影響，你就會(huì)對(duì)食品中的水重視起來(lái)。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)食品中水分的作用：

一、食品中水的存在形式

1、結(jié)合水（又稱束縛水或固定水）：

通常是指食品中存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的與溶質(zhì)分子通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水（如蛋白質(zhì)空隙中或化學(xué)水合物中的水），是食品中與非水成分結(jié)合的牢固的水。

一般說(shuō)來(lái)，食品干燥后貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。

2、 自由水（又稱體相水、截留水）：

是指存在于組織、細(xì)胞和細(xì)胞間隙中容易結(jié)冰的水，食品中與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水。

微生物可以利用自由水繁殖，各種化學(xué)反應(yīng)也可以在其中進(jìn)行，易引起食品的*變質(zhì)，但也與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。

化合水（構(gòu)成水）：

定義：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水

特點(diǎn)：非水物質(zhì)必要的組分，-40℃不結(jié)冰，無(wú)溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用

鄰近水（單分子層水）

定義：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水

特點(diǎn)：-40℃不結(jié)冰，無(wú)溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用

多層水

定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水

特點(diǎn)：有一定厚度，-40℃基本不結(jié)冰，溶解溶質(zhì)能力下降，可被蒸發(fā)

滯化水

定義：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水

特點(diǎn)：不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒(méi)關(guān)系

毛細(xì)管水

定義：由于天然形成的毛細(xì)管而保留的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水

特點(diǎn)：不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒(méi)關(guān)系，當(dāng)毛細(xì)管直徑小于0.1μm 時(shí)，毛細(xì)管水實(shí)際上為結(jié)合水

自由流動(dòng)水

定義：以游離態(tài)存在的水

特點(diǎn)：可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用繁殖，各種化學(xué)反應(yīng)可在其中進(jìn)行

二、水在食品中的作用

食品中水分對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀、味道以及對(duì)變質(zhì)的敏感性有著很大的影響，含水量直接影響到食品的貯藏性能和消費(fèi)者的接受程度。

三、冠亞食品水分快速檢測(cè)儀哪家好儀的應(yīng)用

《冠亞牌》CS-001食品水分快速檢測(cè)儀應(yīng)用范圍是生產(chǎn)和科研中理想的水分測(cè)定儀器，目前已被廣泛引用于各個(gè)行業(yè)水分監(jiān)控及院?？蒲械阮I(lǐng)域，如食品、 糖果、面包、餅干、蛋糕、膨化食品、休閑食品、脫水食品、干果類、果醬類（薩拉、番茄）、食品添加劑等行業(yè)的活度檢測(cè)中,快速滿足烘焙食品、調(diào)料、農(nóng)業(yè)、制藥、添加劑、果醬行業(yè)等質(zhì)量檢驗(yàn)中對(duì)水份檢測(cè)的強(qiáng)烈需求。

四、冠亞食品水分快速檢測(cè)儀技術(shù)參數(shù)

1、稱重范圍：0.01g-180.00g

2、水分測(cè)定范圍：0.01%-

3、固含量測(cè)定范圍：100-0.01%

4、zhuanli：一種工業(yè)產(chǎn)品的水分檢測(cè)設(shè)備

5、測(cè)試模式：快速

6、稱重系統(tǒng)：MRH

7、樣品小質(zhì)量：0.01g

8、加熱溫度范圍：環(huán)境溫度-229.9℃

                ★溫度精度:0.1℃

                ★溫度精度誤差：±0.5℃

9、加熱源：分子源

10、水分/固含量精度：0.01%

11、顯示：彩色7寸液晶觸摸屏

12、溫度窗口：實(shí)時(shí)顯示當(dāng)下環(huán)境溫度

環(huán)境溫度精度誤差：±0.5℃

13、砝碼;F1級(jí)別

14、通訊接口（選配）：

1.RS232（打?。? 2.USB（上層分析軟件）

15、樣品盤(pán)：標(biāo)準(zhǔn)

16、顯示參數(shù)：

水分值(%)，干重（%），當(dāng)前溫度（分辨率0.1℃），設(shè)定溫度（分辨率0.1℃）,當(dāng)前重量（g）,初始重量（g）,測(cè)試時(shí)間（S）,判別時(shí)間（S）；日期（年、月、日）；時(shí)間（小時(shí)、分、秒）

17、操作模式：全屏幕觸控式

18、校準(zhǔn)模式：外校

19、試樣溫度：-40℃－50℃；

20、工作環(huán)境溫度：5℃－50℃；相對(duì)濕度：≤80%RΗ；

21、凈重:4.5Kg