腌制機(jī)，真空滾揉機(jī)混合腌制這是利用干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內(nèi)用鹽水腌制。注射腌制法也常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度;同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象;另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐也能被有效阻止。

腌制機(jī)，真空滾揉機(jī)無論是何種腌制方法在某種程度上都需要一定的時(shí)間，為此，*，要求有干凈衛(wèi)生的環(huán)境。第二，需保持低溫(2~4℃),環(huán)境溫度不宜低于2℃，因?yàn)檫@將顯著延緩腌制速度。這兩種條件無論在什么情況下都不可忽視。鹽腌時(shí)一般采用不銹鋼容器，zui近使用合成樹脂作鹽腌容器的較多。

肉腌制時(shí)，肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下，第二層的瘦肉面朝下，第三層又將脂肪面朝下，以此類推，但zui上面一層要求脂肪面朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的50%~60%.腌制過程中，每隔一段時(shí)間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時(shí)補(bǔ)充。