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諸城市億翔食品機械有限公司
主營產(chǎn)品： 果蔬清洗設(shè)備,肉丸蒸煮流水線,帶骨鹽水注射機,真空液壓滾揉機 |
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教你如何用斬拌機制作魚豆腐
2016-10-10 閱讀(72)
教你如何用斬拌機制作魚豆腐
魚肉與肥肉重量比為3：1（成品粘膜度與肥肉有關(guān)，一般夏天少一點，冬天多一點）；魚肉與生粉比為3：1；一般1-2斤魚用一個雞蛋清；蛋清多則蜂窩多，用量可靈活掌握；鹽、味精、白糖等調(diào)味品可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖鹅`活調(diào)節(jié)；松軟素按淀粉量的0.5%-1%左右加入；水與總量的比為0.6：1具體視情況可調(diào)節(jié)。一般不流動但聳動可成形為好。若需要增加豆腐成品的韌性，需添加一定比例的高彈素，瓊脂，卡拉膠等食品添加劑，具體用法和用量可參照包裝背面的說明。
生產(chǎn)前的準(zhǔn)備：
1、原料魚的選擇：一般來說，所有的魚都能做成魚豆腐，但一般以價廉肉厚質(zhì)白的白鰱魚、麻鰱魚（大頭魚）、草魚為好。不同的魚生產(chǎn)魚豆腐價格上可做調(diào)整，口味、顏色也略有差別。（買大頭魚的魚尾做，價格便宜出肉率高）。使用冰凍魚并且加工過程中使用冰水進行加工，制出的魚豆腐韌性更佳，冰凍魚價錢也相對便宜。
2、魚肉的處理：將鮮魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去皮（主要是怕影響魚豆腐成品的美觀）、去魚主骨后清洗干凈，再用清水加少許白醋、黃酒、生姜浸泡15分鐘左右，再用清水洗凈待用。浸泡魚肉可以去除魚肉中的腥味、血污、雜質(zhì)及魚肉中的血紅素。但應(yīng)注意，浸泡時間不能太長，久泡則魚肉發(fā)硬，降低粘凝度；（若需保持魚的原味，可減少黃酒和白醋的用量以及浸泡的時間）
3、將肥肉去皮洗凈待用；
4、選用粒細(xì)色白玉米生粉；
5、選用干凈自來水即可；
