月餅的生產(chǎn)時間正處于高溫、高濕季節(jié)，月餅的皮和餡的水分含量高，且含有豐富的糖、油等營養(yǎng)物質(zhì)，非常適合霉菌生長，如不采取消毒配套措施、避免在生產(chǎn)中的二次污染，則月餅很易發(fā)霉變質(zhì)。操作人員手部的微生物也會導(dǎo)致月餅質(zhì)量不合格，受微生物污染的月餅將會發(fā)霉變質(zhì)。因此，要求制作人員注重個人衛(wèi)生，穿戴干凈的鞋、帽、口罩、工作服，操作前應(yīng)*洗手消毒。月餅加工企業(yè)可以在每個需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均安裝一臺手消毒器。
　　安裝手消毒器后，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，則消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒。采用其他消毒液作為消毒介質(zhì)，則其消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手——水沖洗——感應(yīng)式手消毒——感應(yīng)式烘干。建議選擇*種方式，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無任何殘留。
　　可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對月餅的二次交叉感染，有利于創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對月餅造成的微生物污染、提高手部消毒效率。因月餅生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，故在旺季時會招收一些臨時工，企業(yè)應(yīng)對這些人員進(jìn)行集中培訓(xùn)，考核后方可上崗。
　　針對月餅在生產(chǎn)、管理中出現(xiàn)的問題，可以分別采取相應(yīng)的措施，如在月餅生產(chǎn)和儲運(yùn)過程中，要防止環(huán)境污染，可以在生產(chǎn)包裝車間安裝動態(tài)空氣消毒機(jī)，殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌等微生物，并采用抽真空包裝或充氣包裝，在小包裝中加入防潮劑；對工作人員應(yīng)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，要求員工注意個人衛(wèi)生，要有食品安全意識；要在產(chǎn)品中做好成分標(biāo)識和生產(chǎn)日期及保質(zhì)期標(biāo)識；在生產(chǎn)管理上，建議至少采用HACCP的方式管理；zui后還需要相關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)督管理?？偟膩碚f，還是需要更多的食品從業(yè)人員要重視食品安全問題，只有擁有防患于未然的意識，才可能做到防患于未然。
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