焙烤食品的種類很多，以面粉、淀粉、白砂糖、雞蛋、食用油、奶粉、疏松劑等為原料，采用打面、分割、成型、烘烤、冷卻、包裝等工藝而成。因口味良好、品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，產(chǎn)銷量巨大。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品循環(huán)風(fēng)空氣消毒機(jī)，可有效改善食品車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物污染烘焙食品，從而提高烘焙食品的安全質(zhì)量。

　　面對(duì)頻繁發(fā)生的焙烤食品菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，食品企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)呢？
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期延長(zhǎng)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的工程師周立法認(rèn)為，要杜絕焙烤食品的菌落超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)從多方面入手。例如，采用的動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，就可有效預(yù)防熟區(qū)車間空氣中的細(xì)菌對(duì)食品的二次污染，從而避免微生物超標(biāo)問(wèn)題，有利于延長(zhǎng)焙烤食品保質(zhì)期。
　　焙烤食品的種類很多，常見的有面包、蛋糕、餅干、香蕉片、地瓜干、蛋黃派、蛋卷、月餅、米餅、脆餅、麻花、鍋巴等。不同焙烤食品的配料和工藝不同，本文以紅棗蛋糕為例，簡(jiǎn)述蛋糕的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)要點(diǎn)。
　　紅棗蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，配上紅棗，采用蛋糕生產(chǎn)工藝加工而成的一種焙烤食品。生產(chǎn)紅棗蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、紅棗、乳化穩(wěn)定劑等。
　　紅棗蛋糕的生產(chǎn)要點(diǎn)如下——
　　1.將白砂糖、牛奶、乳化穩(wěn)定劑放在打蛋機(jī)中，攪打均勻。接著加入色拉油，攪拌均勻。
　　2.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，將雞蛋打碎，將雞蛋液加入上述物料中，繼續(xù)攪拌均勻。
　　3.選擇外觀整齊、無(wú)蟲害、無(wú)異味的新鮮紅棗或干紅棗，作為紅棗蛋糕的加工原料。
　　4.將紅棗清洗干凈，去掉棗梗、棗皮和棗核，之后，放在蒸汽中蒸軟。
　　5.將蒸軟的紅棗放入絞肉機(jī)中絞爛，可制得紅棗泥。
　　6.將紅棗泥放入上述第2步的物料中，攪拌均勻。
　　7.將面粉放入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻，可得蛋糕糊。
　　8.將蛋糕模具清洗干凈、干燥，接著在模具內(nèi)壁涂上一層色拉油，以便烘烤后的蛋糕順利脫模。
　　9.將蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，糊料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。
　　10.將裝有蛋糕糊的模具放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤，烤熟之后，即可制得營(yíng)養(yǎng)美味的紅棗蛋糕。
　　11.將紅棗蛋糕送入冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
　　12.采用復(fù)合食品包裝袋，對(duì)紅棗蛋糕進(jìn)行包裝、封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并有良好的密封性能。
　　13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紅棗蛋糕進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的工程師周立法認(rèn)為，菌落總數(shù)超標(biāo)等問(wèn)題的發(fā)生，與多種因素有關(guān)，包括但不限于以下幾方面：1、原輔料的初始菌含量過(guò)高，增加了后面工序殺菌的難度。2、生產(chǎn)時(shí)所用的工具、容器、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺(tái)等，因消毒不及時(shí)，與食品直接接觸，導(dǎo)致細(xì)菌對(duì)食品的二次污染。 3、包裝材料儲(chǔ)存間沒(méi)有配置空氣消毒設(shè)備，導(dǎo)致空氣中的細(xì)菌污染包裝材料。4、在進(jìn)入車間包裝前，包裝材料未經(jīng)過(guò)消毒處理，本身含有較多的細(xì)菌或使用過(guò)程中被二次污染。5、工作服、鞋靴消毒不*，由于清洗不及時(shí)或與私人衣服混放，相互污染后，通過(guò)人員進(jìn)出，將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。6、在冷卻、內(nèi)包裝過(guò)程中，遭受空氣中的細(xì)菌二次污染，從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。
    只有系統(tǒng)地解決這些問(wèn)題，才可確保食品中的微生物含量不超標(biāo)。其中，食品循環(huán)風(fēng)空氣消毒機(jī)在預(yù)防食品中的微生物超標(biāo)、提高焙烤食品安全質(zhì)量方面，可發(fā)揮重要的作用。
    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法分析，經(jīng)過(guò)高溫烘烤殺菌后的烘焙食品之所以還會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題，其中的原因很多，一個(gè)重要原因就是在冷卻過(guò)程中，待包裝的烘焙食品與冷卻車間內(nèi)的空氣接觸，而不干凈的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物附著在蛋糕、面包等烘焙食品的表面，隨烘焙食品一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致烘焙食品的微生物含量超標(biāo)，有時(shí)還會(huì)引發(fā)食物中毒事故。
　  產(chǎn)品參數(shù)：型號(hào)YKJ-1600型，適用40平方，功率140W，除菌率大于等于99%
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