面包食品是許多國家的主食，在我國也是重要的面制食品之一，年產(chǎn)量為122萬噸左右。面包的種類按質地可分為軟質面包、硬質面包、介于二者之間的脆皮面包和內部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點心面包；我國內地則接配料分為普通面包和花式面包。目前，面包生產(chǎn)的趨勢為品種向點心化發(fā)展，規(guī)模向中大型中央工廠發(fā)展。
　　據(jù)AORODO食品安全實驗室的研究表明：面包食品的生產(chǎn)工藝主要由以下幾步構成：
　　一、原料和輔料，面包的基本原料有面粉、酵母、食鹽和水，其余的則為輔助原料。1、面粉，生產(chǎn)面包宜采用筋力較高的面粉，面包粉的主要要求：精制級—濕面筋≥33％，粉質曲線穩(wěn)定時間≥10分鐘，降落數(shù)值250～350秒，灰分≤0.60%，普通級—濕面筋30％，粉質曲線穩(wěn)定時間7分鐘，降落數(shù)值250～350秒，灰分0.75%。2、酵母，現(xiàn)在廣泛采用即發(fā)活性干酵母進行面團發(fā)酵，早期的老面發(fā)酵和液體酵母已少見。3、食鹽，應選用精制食鹽。4、水，要求衛(wèi)生、可飲用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6），如果是純凈水，必須采用不衰減技術臭氧進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。5、糖、油脂、蛋品、乳品、果料，普通面包一般只添加適量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，還應使用一定的蛋品、乳品和果料。從油脂的工藝性能來有，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。6、面質改良劑，主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶制劑、硬度和PH調節(jié)劑等，常配成面包改良劑供應市場。
　　二、面包的工藝流程，分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、速成發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷凍面團法等，現(xiàn)代面包制作工藝雖然很多，但都是在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎上發(fā)展起來的。國內外通常采用的工藝流程如下：
　　一次發(fā)酵法（直接法）：調制面團→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤（聽）→后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。
　　二次發(fā)酵法（中種法）：調制種子面團→發(fā)酵→調制主面團→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。
　　速成法（不發(fā)酵法）：調制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。
　　三、面團基本配方：
　　一次發(fā)酵法和速成法的基本配方：一次發(fā)酵法—面粉100％，水50～65%，即發(fā)酵母0.5～l.5%，食鹽l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加劑0.5～1.5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即發(fā)酵母0.8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，雞蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加劑0.8～1.3%；
　　二次發(fā)酵法的基本配方如下：種子面團—面粉60～80%，水36～48%，即發(fā)酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右；主面團—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%；AORODO食品安全實驗室提醒大家：具體使用時，各原料的用量應根據(jù)不同品種調整。
　　四、動態(tài)消毒技術與面包技術的結合要點
　　1、調制面團 ，一次發(fā)酵法和速成法的投料順序為：先將水、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機中充分攪勻，再加入面粉。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團。當面團已經(jīng)形成，面筋尚未充分擴展時加入油脂，后在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽。攪拌后的面團溫度應為27～29℃，攪拌時間一般在15～ 20分鐘。二次發(fā)酵法的投料順序為：將種子面團所需的全部原輔料于攪拌機中攪拌8～10分鐘，面團終溫應控制在24-26℃進行發(fā)酵。再將主面團的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻，并加入發(fā)酵好的種子面團繼續(xù)攪拌使之拉開，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。當加入油脂攪拌到與面團充分混合時，后加食鹽攪拌至面團成熟。攪拌時間一般為12～15分鐘，面團終溫為28～30℃。面團攪拌成熟的標志是：表面光滑、內部結構細膩，手拉可成半透明的薄膜。
　　建議在調制面團時，采用動態(tài)無菌水進行調配，這樣的烤制后的面包香氣更好。
　　2、面團發(fā)酵，發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃，相對濕度75％～85％。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為2.5～3小時，當發(fā)酵到總時間的60％～75％時進行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團，手指離開后面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。二次發(fā)酵法的種子面團發(fā)酵時間為4～5小時，成熟時會聞到酒香和酸味。主面團的發(fā)酵時間從20～60分鐘不等，成熟時面團膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。需要提醒的是，在發(fā)酵前及發(fā)酵后，須采用雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設備，二選一）對環(huán)境進行滅菌，臭氧殺菌濃度≥5ppm，可以有效殺滅各種雜菌。
　　3、分割，在20分鐘內將一料面團分割完畢，方法有手工或活塞式分割機。
　　4、搓圓，一般用手工或傘形搓圓機。
　　5、中間醒發(fā)，溫度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來體積的1.7～2倍，設備有箱式醒發(fā)機等。在醒發(fā)前及醒發(fā)后，須采用雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設備，二選一）對環(huán)境進行滅菌，臭氧殺菌濃度≥5ppm，可以有效殺滅各種雜菌、霉菌等。
　　6、整形 ，用手工或機械將面團壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。手工適于制作花色面包，機械適于制作主食面包，整形機有直線形、直角形等。
　　7、入盤或裝聽，花色面包用手工裝入烤盤，主食面包可從整形機直接落入烤聽。要注意面坯結口向下，盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理。
　　8、烤制，根據(jù)工藝進行，爐內濕度對面包烘烤質量有重要影響。

　　9、冷卻與包裝，烘烤完畢的面包，需要進行冷卻，將中心溫度降至35℃左右，再進行切片或包裝。在冷卻及內包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，醬鹵類肉制品再次被微生物污染食品，因此食品生產(chǎn)車間需采用動態(tài)空氣消毒機。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產(chǎn)生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機。國內多家上市的肉制品企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長肉制品的保質期。 

　　面包食品加工技術與動態(tài)消毒工藝的有機結合，可以減少面包食品在生產(chǎn)過程的二次污染，且在有人情況持續(xù)消毒，在面包行業(yè)的前，幾乎都使用了動態(tài)消毒技術，用于冷卻及內包的持續(xù)滅菌。