肉松餅是許多人很熟悉的一種零食，肉松餅既營養(yǎng)豐富口感有很有特點(diǎn)，廣受許多人的喜愛，但是肉松餅在存儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)臍v程中很容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的情況，而且也經(jīng)常出現(xiàn)油味特別中的現(xiàn)象，那么如何解決肉松餅的霉變情況就是我們迫在眉睫需要解決的問題了，如果想要解決問題要先搞清楚問題的根源，我們了解到肉松餅的成分是百分之五十的肉松，百分之五的糖，百分之五的油，這些都是在加工過程中很容易受到污染的一些原材料，這些原材料比其他的原材料更容易發(fā)霉變質(zhì)，發(fā)霉是一種比較常見的問題，尤其是在一些含有淀粉或面粉類的食品中，因?yàn)槭称泛羞@些后都會(huì)或多或少的含有一些水分，霉菌的生長發(fā)育主要依靠的就是水與適宜的溫度，食品霉變的主要微生物有沙門氏菌、鏈球菌、肉毒桿菌、變形桿菌、葡萄球菌、黃曲霉菌、青霉菌、平酸菌、志賀氏菌等。菌落超標(biāo)主要有大腸菌群、沙門氏菌群、黃金色葡萄球菌、志賀氏菌等，所以只要控制了肉松餅中有害微生物的含量，就可以延長肉松餅的保質(zhì)期，不會(huì)短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)霉變等問題。
       我們采訪了專業(yè)從事食品消毒殺菌研究的上海康久消毒技術(shù)的周工，據(jù)周工介紹，肉松餅出現(xiàn)霉變，返油很多是因?yàn)檐囬g操作人員缺乏專業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)以及生產(chǎn)環(huán)境的殺菌消毒工作還沒有做好所造成的，肉松餅的加工工藝，一般是由面粉、肉松、白砂糖、水、食用油、香精、香料等食品添加劑攪拌，通過烘烤或油炸加工而成。肉松餅被微生物污染主要就是來自于加工車間、冷卻車間、包裝車間等環(huán)節(jié)，如果每個(gè)車間都要做好殺菌消毒措施，就需用選用成本比較低的消毒殺菌設(shè)備來控制這些區(qū)域內(nèi)的微生物，可以利用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒殺菌技術(shù)或者是雙核臭氧消毒設(shè)備來同步進(jìn)行。
       有的加工車間空氣濕度比較大，肉松餅比較容易長霉，但這不是借口，作為食品企業(yè)就應(yīng)該為消費(fèi)者的身體健康負(fù)責(zé)，保證生產(chǎn)的食品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)霉變、返油等問題。
       預(yù)防肉松餅霉變要制訂一整套的消毒殺菌規(guī)范，從進(jìn)入車間開始就要嚴(yán)格的執(zhí)行消毒殺菌細(xì)節(jié)，在進(jìn)入車間前先利用NICOLER手消毒器對(duì)手部進(jìn)行消毒，手部消毒是很關(guān)鍵因素的一步，要做到十分迅速的消毒，消毒過后要從風(fēng)淋室歷經(jīng)，在風(fēng)淋室內(nèi)對(duì)工作服進(jìn)行消毒殺菌，不允許不帶帽子裸露頭發(fā)的行為發(fā)生。
       肉松餅在歷經(jīng)持續(xù)高溫烘烤的情況下，這是一個(gè)殺菌消毒的歷程，但是在冷卻和包裝的過程中，還是有可能會(huì)造成二次污染，怎樣才能控制好二次污染才是是化解肉松餅在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉的關(guān)鍵因素。肉松餅在冷卻間里不要放置太長的時(shí)間，等肉松餅冷卻到大約20℃左右就可以進(jìn)行包裝了。冷卻間的環(huán)境要進(jìn)行時(shí)時(shí)殺菌消毒，否則空氣中的細(xì)菌落在肉松餅上，就會(huì)造成二次污染，上?？稻孟炯夹g(shù)的周工程師認(rèn)為，采用雙核臭氧消毒技術(shù)和臭氧消毒設(shè)備，可有效的殺滅冷卻車間和包裝車間的細(xì)菌、提高肉松餅的安全質(zhì)量、延長肉松餅的保質(zhì)期。
       臭氧是一種很好的殺菌劑，有著比較強(qiáng)的的消毒滅菌能力，殺菌消毒時(shí)間很短，殺菌十分迅速。在殺菌消毒后，臭氧可以自行還原成氧氣，還沒有殘余物，也沒沒有二次污染，確保環(huán)保安全。而且如果使用臭氧殺菌，還可以避免紫外線殺菌、化學(xué)熏蒸等傳統(tǒng)殺菌方式的一些缺點(diǎn)。
       臭氧消毒設(shè)備可以對(duì)肉松餅的原料及成品貯存、保鮮等環(huán)節(jié)進(jìn)行殺菌消毒，例如可以用臭氧來對(duì)：原料庫消毒；肉松餅食品生產(chǎn)車間空氣的殺菌凈化（這里需要人員撤離的時(shí)候進(jìn)行）；還可以對(duì)肉松餅的生產(chǎn)用水、加工過程中的使用工具、容器、外包裝物等進(jìn)行消毒。
雙核臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)常用的有以下幾方面——
       1.肉松餅生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。肉松餅生產(chǎn)車間的微生物污染是影響肉松餅質(zhì)量的一個(gè)很重要的因素，臭氧可以快速的殺滅這些微生物，還可有效去除肉松餅加工車間的異味。選用雙核臭氧消毒技術(shù)可以使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌等微生物指標(biāo)合格，而且可顯著減少肉松餅加工車間的異味。
       2.雙核臭氧消毒技術(shù)還可以對(duì)更衣室和工作服消毒。有很多的微生物會(huì)隨著工作人員的工作服進(jìn)入到生產(chǎn)車間內(nèi)，如果嚴(yán)重可能會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，污染所生產(chǎn)的肉松餅。
       3.臭氧還可以對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行殺菌消毒凈化。臭氧對(duì)水中的細(xì)菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，而且還可以去除水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)，而且不會(huì)不造成二次污染，這對(duì)食品加工用水的安全有很重要的意義。
       4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，有著很強(qiáng)的廣譜殺菌消毒效果，可對(duì)肉松餅等食品車間的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝材料、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行消毒殺菌。