專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：牛屠宰工在衛(wèi)生清潔、牛胴體衛(wèi)生檢疫方面非常的嚴(yán)格，國(guó)產(chǎn)的高檔新鮮牛肉、優(yōu)質(zhì)新鮮牛肉和普通新鮮牛肉。根據(jù)GB-18393標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，品質(zhì)達(dá)到S級(jí)的為高檔新鮮牛肉，達(dá)到A、B級(jí)為優(yōu)質(zhì)新鮮牛肉，C級(jí)及C級(jí)以下為普通新鮮牛肉。其生產(chǎn)工藝流程為： 

  一、屠宰后的牛肉胴體

  指牛經(jīng)電擊、屠宰放血后，除去牛皮、牛頭、牛四肢下部、牛尾、牛內(nèi)臟后剩余的軀體部分。現(xiàn)在有一種很成熟的殺菌工藝，就是采用動(dòng)態(tài)消毒水代替自來(lái)水直接沖洗胴體，據(jù)悉該技術(shù)是將自來(lái)水直接變成消毒液，增加的僅僅是2度電費(fèi)的成本，有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌、芽孢桿菌等，并可以延長(zhǎng)新肉的保質(zhì)期。

  二、牛肉的2分體、4分體和6分體

  把活牛屠宰加工后的整只牛胴體，沿脊椎中間線向鋸（劈）成兩片稱為2分體，將2分體從第6～7肋骨間橫向切開后稱為4分體。在新鮮牛肉4分體基礎(chǔ)上，在末腰椎與仙椎間橫向切，順髖關(guān)節(jié)及股四頭肌外緣切開，這樣每半胴體3大塊，共為6塊稱為6分體。在分體車間，盡量保持環(huán)境的無(wú)菌，可采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≤0.5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開機(jī)60分鐘，可以有效的殺滅空氣環(huán)境中80%自然菌等，且對(duì)肉表面的色澤影響不大，這樣可以有效避免牛肉的大腸桿菌、菌落總數(shù)等微生物超標(biāo)問(wèn)題。

  三、成熟

  操作工人將牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無(wú)污染環(huán)境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風(fēng)味改善的過(guò)程。牛肉食品吊掛環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會(huì)附著在牛肉表面，因此牛肉分割車間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體，使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家上市的肉制品企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，延長(zhǎng)牛肉食品的保質(zhì)期，減少牛肉分割時(shí)的大腸桿菌、菌落總數(shù)等微生物超標(biāo)現(xiàn)象。 

  四、牛肉的排酸

  活牛在被屠宰以后，身體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，體內(nèi)糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無(wú)氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3；生成的乳酸不能進(jìn)一步氧化和運(yùn)走，當(dāng)乳酸積蓄到一定界*（pH下降至6.5以下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時(shí)無(wú)機(jī)磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產(chǎn)生磷酸，放出能量，pH繼續(xù)下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，產(chǎn)生肌肉收縮現(xiàn)象，肉質(zhì)開始逐漸變硬。

  據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究結(jié)果表明：牛胴體在排酸間內(nèi)0℃～4℃環(huán)境下懸掛72小時(shí)，牛肌肉中糖元消耗殆盡，ATP分解而逐步減少，牛肉組織蛋白酶活動(dòng)迅速增強(qiáng)，肌纖凝蛋白分解為肌凝蛋及肌纖蛋白，部分蛋白質(zhì)被輕度水解，肉變得柔軟多汁，并有特殊的香味和鮮味，在排酸間內(nèi)性質(zhì)被改善的牛肉稱為排酸牛肉。

  在排酸環(huán)境中，為了控制大腸桿菌、菌落總數(shù)滋生及繁衍，針對(duì)牛肉表面及掛鉤設(shè)備表面的COP殺菌清洗，可以采用動(dòng)態(tài)消毒水直接對(duì)清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來(lái)水直接變成消毒液，目前在市面上非常受歡迎。

  五、分割牛肉

  操作工人將牛胴體分割成的不同部位、不同規(guī)格的肉塊。牛肉經(jīng)預(yù)冷間移至分割間的過(guò)程，保證預(yù)冷溫度＜12℃。牛胴體從分割至入庫(kù)，速凍時(shí)間在45分鐘內(nèi)完成。在工人上班時(shí)，建議采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。工人下班后，建議采用核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開機(jī)30分鐘，可以有效的殺滅旮旮旯旯內(nèi)的各種大腸桿菌、菌落總數(shù)等微生物。在這類消毒設(shè)備的采購(gòu)計(jì)劃中，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的設(shè)備質(zhì)量較好，且在售后服務(wù)上也做的比較到位。

  六、牛肉的凍結(jié)

  分割肉塊應(yīng)在＜-25℃，風(fēng)速＞2m/s的冷庫(kù)急凍36h，使肉塊的中心溫度＜-18℃。冷庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)幅度＜2℃，冷庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度應(yīng)保持在80％～95％；以此控制大腸桿菌、菌落總數(shù)等微生物的滋生及繁衍問(wèn)題。

專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司裴冬平繼續(xù)講解到：為了減少大腸桿菌、菌落總數(shù)等微生物超標(biāo)問(wèn)題，肉牛屠宰加工中常見的質(zhì)量問(wèn)題：

  一、牛屠宰檢疫不完善

  牛的疫病影響肉品安全，待宰的活牛可能攜帶可以傳染的病毒、寄生蟲等，且活牛在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能殘留獸藥，會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體造成傷害。因此，針對(duì)我國(guó)屠宰場(chǎng)必須設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模、效益、專業(yè)人才和資金投入等的影響，使得檢疫措施及設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒(méi)有落實(shí)執(zhí)行，不能達(dá)到國(guó)家規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，給牛肉屠宰埋下肉品安全隱患。

  二、有害激素的影響

  操作工人在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時(shí)涉及到驅(qū)趕活牛，由于少數(shù)工人動(dòng)作粗暴、毆打活牛，造成活牛皮膚淤血、受傷、受到嚴(yán)重驚嚇，使得肉牛分泌其他激素，也會(huì)影響牛肉的品質(zhì)。同時(shí)，活?？吹酵惐辉讱ⅲ约奥牭交钆Ｔ跒l死前凄慘叫聲，也會(huì)產(chǎn)生恐懼，同時(shí)也會(huì)大量分泌有害激素，嚴(yán)重影響肉品品質(zhì)。

  三、溫度控制不當(dāng)

  操作工人在肉牛去骨、分肉牛割、肉牛包裝過(guò)程中，溫度對(duì)肉牛影響明顯。肉牛在儲(chǔ)存及運(yùn)輸中，需要預(yù)防環(huán)境溫度高低：加工環(huán)境的溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，縮短肉牛產(chǎn)品保質(zhì)期；加工環(huán)境的過(guò)低，則會(huì)使肉牛的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉口感。

  只有綜合的運(yùn)用動(dòng)態(tài)消毒水、不衰減臭氧技術(shù)、食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)等殺菌技術(shù)，可以有效的減少大腸桿菌、菌落總數(shù)等微生物超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生。