活羊進(jìn)待宰圈→停食飲水靜養(yǎng)12-24小時→拴住羊的一只后腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時間：5分鐘）→去羊頭→后腿預(yù)剝→去后肢→前腿和胸預(yù)剝→脫肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮張暫存間，羊頭、前后肢進(jìn)頭蹄加工間→封肛→開胸→取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在同步衛(wèi)檢線的托盤內(nèi)待檢驗），合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理，胃容物通過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約50米處的廢棄物暫存間→取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在同步衛(wèi)檢線的掛鉤上待檢驗）→合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理→胴體和內(nèi)臟的同步檢驗→胴體修割→胴體稱重→胴體沖淋→不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包裝→速凍或保鮮→脫盤裝箱 →冷藏→銷售。

  了解以上工序后，其綜合殺菌、保鮮的具體操作步驟如下：

  一、活羊待宰圈管理

  1、卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明,觀察未見異常后準(zhǔn)予卸車。經(jīng)清點頭數(shù)，待宰圈的占地面積按每只羊0.6-0.8平方米設(shè)計。

  2、待宰的羊送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)24小時，在靜養(yǎng)期間檢疫人員定時觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病羊送隔離圈觀察，確定病的羊送急宰間處理，健康合格的羊在宰前3小時停止飲水。

  3、待宰羊圈要實時進(jìn)行消毒，有些屠宰場會購置動態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對設(shè)備表面進(jìn)行COP清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為15元，有效殺滅大腸桿菌、霉菌等，去除異味效果也很好。

  二、羊的刺殺放血

  1、分為臥式放血、倒立放血，放血自動輸送線軌道設(shè)計距地坪高度2700mm以上，在輸送線上完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、去頭等，瀝血時間一般設(shè)計為5分鐘。

  2、放血的刀具要經(jīng)過有效滅菌，可以采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥40ppm，直接用臭氧風(fēng)對準(zhǔn)刀具，綠色環(huán)保無殘留，需要注意的是上面需要安裝排風(fēng)罩。

  三、預(yù)剝扯皮

  1、倒掛預(yù)剝、平衡預(yù)剝：前者預(yù)剝方式是將羊兩后腿叉開，以便前腿、后腿和胸的預(yù)剝；后者預(yù)剝的方式可有效的控制在預(yù)剝過程中羊毛粘在胴體上。

  2、用羊用扯皮機(jī)的夾皮裝置夾住羊皮，從羊的后腿往前腿方向扯下整張羊皮，根據(jù)屠宰的工藝，也可從羊的前腿往后腿方向扯下整張羊皮。

  3、預(yù)剝后羊胴體必須用無菌水沖洗，出口歐洲產(chǎn)品禁止使用含氯消毒劑，可使用動態(tài)消毒水工作，該技術(shù)是直接將自來水變成消毒水，用于設(shè)備表面的COP及CIP。其原理為：將自來水通到機(jī)器里面去，出來的話直接是消毒水，其中不添加任何的化學(xué)制劑，該技術(shù)的核心技術(shù)是PDI算法，其殺菌的過程是一個氧化的過程，殺菌結(jié)束的過程也是還原的過程，不產(chǎn)生任何的殘留物質(zhì)，也無有任何的二次污染。

  4、將扯下的羊皮通過羊皮輸送機(jī)或羊皮風(fēng)送系統(tǒng)輸送到羊皮暫存間內(nèi)。

  四、羊胴體的加工

  1、胴體加工工位：開胸、取白內(nèi)臟、取紅內(nèi)臟、胴體檢驗、胴體修割等，都是在胴體自動加工輸送線上完成的。打開羊的胸腔后，從羊的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入同步衛(wèi)檢線的托盤內(nèi)待檢驗。

  2、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在同步衛(wèi)檢線的掛鉤上待檢驗。然后進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行胴體的稱重。

  3、羊胴體加工車間的環(huán)境必須進(jìn)行有效的殺菌消毒，有條件的企業(yè)可以采用 食品動態(tài)消毒機(jī)對環(huán)境動態(tài)消毒，其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場產(chǎn)生的高濃度離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機(jī)。國內(nèi)多家上市的食品企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機(jī)，下班的時候關(guān)機(jī)，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長蛋糕食品的保質(zhì)期。

  比較常規(guī)的技術(shù)是采用臭氧機(jī)器對羊胴體加工車間的環(huán)境進(jìn)行消毒，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，濃度達(dá)標(biāo)后持續(xù)2小時，濃度驗證可以購買臭氧檢測儀。

  五、羊胴體同步衛(wèi)生檢測

  1、羊胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過同步衛(wèi)檢線輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理；檢驗不合格的白內(nèi)臟，從同步衛(wèi)檢線的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理；檢驗不合格的紅內(nèi)臟，從同步衛(wèi)檢線的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。

  2、同步衛(wèi)檢線上的紅內(nèi)臟掛鉤和白內(nèi)臟托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。有些工廠會購置動態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對羊肉表面進(jìn)行COP清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為2度電，有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌等。

  五、羊胴體的排酸

  1、將修割、沖洗后的羊胴體進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是羊肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)；排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時；排酸軌道設(shè)計距排酸間地坪高度不底于2200mm，軌道間距：600-800mm，排酸間每米軌道可掛5-8只羊胴體。

  2、為抑制排酸間的微生物繁衍，可采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm；還可以對生產(chǎn)環(huán)境消毒，杜絕排酸過程中出現(xiàn)的二次污染。

  六、羊剔骨分割包裝

  1、吊剔骨、案板剔骨：前者是把排酸后羊胴體推到剔骨區(qū)域，羊胴體掛在生產(chǎn)線上，剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機(jī)上，自動傳送給分割人員，再有分割人員分割成各個部位肉；后者是把羊胴體推到剔骨區(qū)域，從生產(chǎn)線上拿下放在案板上剔骨。

  2、分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。

  3、羊剔骨分割包裝車間是非常重要的一環(huán)，為了保證羊肉品質(zhì)，建議在無菌的環(huán)境下進(jìn)行。因為，羊肉內(nèi)包環(huán)節(jié)與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在羊肉表面，再次二次污染羊肉，建議采用動態(tài)空氣消毒機(jī)，其消毒過程為在工人上班的時候開機(jī)，下班的時候關(guān)機(jī)，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長羊肉保鮮期。

 4、將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱，進(jìn)冷藏庫（-18℃）儲存。