來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

蛋糕是一種受大眾喜愛的烘焙食品，以雞蛋、白砂糖、面粉、奶粉、食用油、水、乳化劑等為原料，采用攪拌、烘烤、包裝等工藝制作而成。

板栗蛋糕是眾多蛋糕中的一種，雖然味美營養(yǎng)，但容易被細菌、霉菌等微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)、食品防腐劑超標(biāo)的問題，影響食品安全和消費者健康。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在烘焙食品車間，采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可快速殺菌消毒，在減少甚至不用食品防腐劑的情況下，避免板栗蛋糕發(fā)霉變質(zhì)和防腐劑超標(biāo)，延長板栗蛋糕食品保質(zhì)期，有助于無防腐劑蛋糕的生產(chǎn)，促進食品消費安全。

板栗蛋糕的生產(chǎn)配料包括：板栗、白砂糖、面粉、雞蛋、奶油、牛奶、蛋糕乳化劑、泡打粉。

生產(chǎn)板栗蛋糕的操作要點——

1.挑選質(zhì)量合格的板栗，作為加工板栗蛋糕的原料。要求板栗外觀完整，無霉斑、無蟲傷，氣味正常。

2.將板栗子清洗后，放入烤箱中烘干，之后粉碎。

3.將奶油放入不銹鋼盆中，用水浴方式加熱、融化。

4.將白糖粉碎，與牛奶一同放入打蛋機中，攪打均勻。

5.將已經(jīng)融化的奶油、蛋糕乳化劑放入上一步的漿料中，攪拌均勻。

6.用雙核臭氧水或動態(tài)消毒水，將雞蛋清洗干凈、打碎，將雞蛋液放入上一步的漿料中，攪拌均勻。

7.將面粉、板栗粉緩慢地加入上一步的物料中，攪拌均勻。

8.將泡打粉加入上一步的物料中，攪拌均勻。

9.在蛋糕模具中涂一層油，將打好的漿料澆到模具中，漿料的高度要適中。涂油的目的是為了方便烤熟后的蛋糕脫模。

10.將裝有蛋糕糊的模具放在平板烤盤內(nèi)，將烤盤放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，烘烤板栗蛋糕。在烘烤時，既要烤熟，又不能烤焦。

蛋糕模具和烤盤事先要用動態(tài)消毒水清洗，以殺滅其中的細菌等微生物，更好地保障食品安全。

11.將烤熟的板栗蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻?？刹捎米匀焕鋮s或風(fēng)冷的方式進行冷卻。

12.將冷卻后的板栗蛋糕送入包裝車間，裝入食品包裝袋中，并立即封口。

13.按照糕點食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對板栗蛋糕進行感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)等方面的檢測。經(jīng)檢驗合格的板栗蛋糕，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

板栗蛋糕雖經(jīng)過高溫烘烤，其中的腐敗性微生物都已被殺死，但如果車間內(nèi)的微生物數(shù)量過多，則會二次污染蛋糕，導(dǎo)致板栗蛋糕食品安全質(zhì)量不合格。

采用動態(tài)消毒水工作站，可對食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對板栗蛋糕等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留板栗蛋糕中的營養(yǎng)健康成分。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜腜DI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價。

動態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個小時可以生產(chǎn)2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品加工領(lǐng)域，動態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡谷物、蔬菜、瓜類、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行清除。

動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，可用于板栗蛋糕等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在板栗蛋糕加工過程中，開啟動態(tài)消毒水工作站，制備動態(tài)消毒水，用動態(tài)消毒水殺菌消毒，可有效殺滅食品車間內(nèi)的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在板栗蛋糕內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話，就可以降低板栗蛋糕在包裝封口前的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌強度，減輕板栗蛋糕中的功能成分被破壞的程度，更好地保留板栗蛋糕中的營養(yǎng)健康成分。

板栗不僅可加工成板栗蛋糕，還可加工成板栗酸奶、板栗冰淇淋、板栗面條、板栗蛋黃派、板栗餅干、板栗月餅、板栗湯圓等板栗食品。在制作板栗食品過程中，使用動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，既可豐富板栗食品品種、提高板栗食品安全質(zhì)量，又可提升板栗附加值、增加板栗種植農(nóng)民收入、推動農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，促進農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展、城鄉(xiāng)共同富裕。

利用動態(tài)消毒水工作站等食品保質(zhì)措施，在提高食品安全的同時，可減少甚至不用食品防腐劑，能夠促進無防腐劑蛋糕食品生產(chǎn)，滿足消費升級需求，提高蛋糕食品企業(yè)競爭力。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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