來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)     作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

甲魚具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效，備受養(yǎng)生人士推崇。將甲魚加工成定型包裝的紅燒甲魚，不僅可延長(zhǎng)甲魚食品保質(zhì)期，還能夠擴(kuò)大甲魚美食的銷售半徑，為更多的老百姓送去美味和健康。但菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題也容易出現(xiàn)在甲魚食品中。

長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)食品安全管理措施的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在水產(chǎn)食品生產(chǎn)車間，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和食品安全危害因子攔截措施，可快速殺菌消毒，阻止微生物污染食品，避免食品微生物超標(biāo)，延長(zhǎng)紅燒甲魚食品保質(zhì)期，促進(jìn)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。

在眾多的甲魚加工食品中，紅燒甲魚深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。不同食品廠的紅燒甲魚的加工方法各有不同，但大體如下——

1.用筷子引出甲魚頭，待其咬住筷子時(shí)，拉長(zhǎng)筷子，用刀斬?cái)嗉佐~頸根，控血。

2.將去了頭的甲魚放入開(kāi)水鍋中，稍煮后撈出。

3.褪去上一步甲魚的外皮，剖開(kāi)后，去除內(nèi)臟，用雙核臭氧水洗干凈，切成甲魚小塊。

將甲魚殼切碎，備用。也可以用動(dòng)態(tài)消毒水對(duì)甲魚進(jìn)行清洗、消毒。

4.將蔥、姜切片，將辣椒切碎，備用。

5.將瘦肉切塊，加入料酒、淀粉，上漿。

6.鍋中放入適量的色拉油，燒熱，倒入甲魚和瘦肉，滑油，撈出，瀝干。

7.鍋中留底油，放入蔥片、姜片、辣椒炒香。

8.倒入甲魚、瘦肉翻炒，加入料酒，翻炒均勻。

9.加入醬油，燒制片刻，上色。

10.倒入足夠的啤酒，要沒(méi)過(guò)甲魚，放入甲魚殼、一起大火燒開(kāi)后，改小火燒制，至甲魚肉爛熟，即可大火收汁。

11.將燒干湯汁的甲魚塊趁熱裝入食品包裝袋中，接著采用真空包裝方式封口。包裝袋不僅要求有良好的牢固度和密封性，還應(yīng)符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障消費(fèi)者健康。

包裝袋在使用之前，可用雙核移動(dòng)式臭氧發(fā)生器，進(jìn)行消毒，以避免包裝袋中的微生物污染甲魚食品。

如果使用動(dòng)態(tài)消毒水對(duì)食品包裝袋消毒的話，則在消毒之后，要將袋子烘干，然后使用。

12.使用食品殺菌機(jī)對(duì)紅燒甲魚進(jìn)行二次殺菌?？蓪⒎饪诤蟮募t燒甲魚放入工業(yè)微波爐中，進(jìn)行殺菌。為了更好地保存甲魚的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，殺菌時(shí)間不要太長(zhǎng)，殺菌溫度也不宜過(guò)高。

也可以使用水浴方法，對(duì)紅燒甲魚進(jìn)行二次殺菌。

13.按照水產(chǎn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紅燒甲魚進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬、食品添加劑、感官等。

經(jīng)檢驗(yàn)合格的紅燒甲魚，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

紅燒甲魚是一種高危食品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，如被細(xì)菌等微生物污染，則容易腐敗變質(zhì)。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，要避免微生物對(duì)甲魚加工食品的污染、提高甲魚食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的甲魚及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料甲魚的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以降低微生物的繁殖速度和保障甲魚食品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高甲魚食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)甲魚食品造成二次污染。

采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)紅燒甲魚食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)紅燒甲魚等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留紅燒甲魚食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜?/span>PDI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于紅燒甲魚等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

在紅燒甲魚加工過(guò)程中，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在甲魚食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，有效保障甲魚食品安全。

在甲魚食品加工過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，還有以下幾方面的積極作用：1.降低甲魚食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而更好地保留甲魚的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，改善甲魚食品品質(zhì)。2.減少食品生產(chǎn)企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備投資。3.在減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力的同時(shí)，可降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)費(fèi)用，提高紅燒甲魚食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加肉食品企業(yè)利潤(rùn)。4.促進(jìn)甲魚加工制品開(kāi)發(fā)，豐富甲魚食品品種。5.有效應(yīng)對(duì)甲魚產(chǎn)量升高而價(jià)格跳水的問(wèn)題，推動(dòng)甲魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，提高養(yǎng)魚農(nóng)民收入，促進(jìn)農(nóng)村繁榮發(fā)展。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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