來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上海康久技術(shù) 周力駟

藍(lán)莓是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的漿果，以其為原料加工而成的藍(lán)莓酒也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。為了做大做強(qiáng)藍(lán)莓酒產(chǎn)業(yè)，食品企業(yè)應(yīng)該重視藍(lán)莓酒可能出現(xiàn)的菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障措施的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧消毒機(jī)和危害因子攔截措施，可對(duì)藍(lán)莓酒車間快速殺菌消毒，保障藍(lán)莓酒食品安全，延長(zhǎng)藍(lán)莓酒食品保質(zhì)期，促進(jìn)低度營(yíng)養(yǎng)果酒食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

藍(lán)莓酒的生產(chǎn)配料包括：藍(lán)莓、白砂糖、酵母。

生產(chǎn)藍(lán)莓酒的操作要點(diǎn)如下——

1.選擇新鮮、成熟、無病蟲害、外觀正常的藍(lán)莓，作為藍(lán)莓酒的加工原料，并清洗干凈。

2.去除藍(lán)莓的果梗、果核等部位，之后將藍(lán)莓放入破碎機(jī)中，打成藍(lán)莓漿。

3.將酵母和藍(lán)莓漿一同放入干凈的不銹鋼發(fā)酵罐中，攪拌均勻，蓋上蓋子，開始發(fā)酵。由于藍(lán)莓酒的發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以，發(fā)酵罐中的藍(lán)莓漿不可裝得太滿，應(yīng)留有罐內(nèi)容積的四分之一的空間，用來儲(chǔ)存氣體和上升的酒帽。發(fā)酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。

4.發(fā)酵一兩天之后，發(fā)酵液的表面會(huì)形成一層帽蓋，稱為酒帽，酒帽中的主要物料為藍(lán)莓皮和藍(lán)莓果肉。

在發(fā)酵過程中，每天應(yīng)至少兩次，使用干凈的木棍或竹片，攪動(dòng)發(fā)酵液，以將酒帽中的藍(lán)莓皮壓到藍(lán)莓汁中，目的有以下幾方面：1）將二氧化碳?xì)怏w從發(fā)酵罐內(nèi)排出，防止罐內(nèi)的壓力過大。2）可讓外部的氧氣流入發(fā)酵液中，促進(jìn)發(fā)酵液中的酵母生長(zhǎng)繁殖，從而加快發(fā)酵速度。3）防止藍(lán)莓皮長(zhǎng)霉、變酸。4）可將藍(lán)莓皮上的色素浸入發(fā)酵液中。

5.經(jīng)過10-12天發(fā)酵之后，發(fā)酵就可完成?？蓮囊韵聨追矫鎭砼袛喟l(fā)酵已經(jīng)完成：二氧化碳放出至微弱、接近平靜；酒精味很濃；汁液開始變清。

6.發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行壓榨，將皮和汁液分離，可制得藍(lán)莓原酒。

7.選用食品級(jí)過濾劑和過濾設(shè)備，對(duì)藍(lán)莓原酒進(jìn)行過濾，可得清亮的藍(lán)莓酒。將過濾后的沉淀物加工成飼料。

8.將過濾所得的藍(lán)莓酒液輸入密閉的熱交換器中，進(jìn)行殺菌，以殺滅酒液中的酵母、細(xì)菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃，時(shí)間為20分鐘。殺菌溫度不可太高，否則，藍(lán)莓酒中的酒精會(huì)因高溫而揮發(fā)掉。

9.將滅菌后的藍(lán)莓酒趁熱灌裝，并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，事先用雙核臭氧水清洗干凈，并瀝干水分。

雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧消毒機(jī)（臭氧發(fā)生器），產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。

包裝瓶也可用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體消毒。

10.將封口后的藍(lán)莓酒立即冷卻，可將裝有藍(lán)莓酒的瓶子放入冷水池中，采用流動(dòng)的清水，進(jìn)行冷卻。冷水池中的水應(yīng)干凈衛(wèi)生、保持流動(dòng)，并經(jīng)常更換。冷卻水可用雙核臭氧水或動(dòng)態(tài)消毒水。

11.按照果酒食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)藍(lán)莓酒進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，可控制微生物對(duì)藍(lán)莓酒等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留藍(lán)莓酒中的營(yíng)養(yǎng)功能成分。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上海康久消毒的PDI算法，其殺菌過程是一個(gè)氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個(gè)還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于藍(lán)莓酒等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

在藍(lán)莓酒加工過程中，開啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，進(jìn)行殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在藍(lán)莓食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話，就可以降低藍(lán)莓酒在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而減小殺菌強(qiáng)度，降低藍(lán)莓酒中的功能成分被破壞的程度，更好地保留藍(lán)莓食品中的保健成分。

以藍(lán)莓為原料，不僅可加工成藍(lán)莓酒，還可加工成藍(lán)莓濃縮汁、藍(lán)莓酸奶、藍(lán)莓冰淇淋、藍(lán)莓茶、藍(lán)莓面條、藍(lán)莓蛋黃派、藍(lán)莓餅干、藍(lán)莓月餅、藍(lán)莓粉等藍(lán)莓食品。在藍(lán)莓加工成食品過程中，使用動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，既可豐富藍(lán)莓食品品種、提高藍(lán)莓食品安全質(zhì)量，又可提高藍(lán)莓附加值、增加藍(lán)莓種植農(nóng)民收入、推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供技術(shù)支持

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