來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

藍莓不僅是一種風味*的漿果，也是一種良好的功能食品原料，可加工成藍莓飲料、藍莓茶、藍莓糕等多種食品。其中，藍莓飲料的發(fā)展前景美好。在藍莓飲料加工過程中，必須杜絕微生物污染食品。

專業(yè)開發(fā)食品安全改進技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器以及危害因子攔截措施，可快速殺菌消毒，避免微生物污染食品，保障藍莓飲料食品安全，提升藍莓附加值，促進藍莓食品深加工。

加工藍莓飲料的配料包括：水、藍莓、白砂糖、檸檬酸鈉、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸、護色保鮮劑。

生產(chǎn)藍莓飲料的操作要點如下——

1.選用外觀正常、無異味的藍莓，作為生產(chǎn)藍莓飲料的原料。

2.用干凈的水洗掉藍莓表面的灰塵等異物。

3.使用打漿機，對藍莓和水的混合物進行打漿，接著用膠體磨磨細，制得藍莓漿。在打漿前，往混合物料中加入護色保鮮劑。

4.用濾布過濾藍莓漿料，將大顆粒物質(zhì)過濾掉，留下濾液。

5.將白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉等物料放在清潔干燥的攪拌機中，攪拌均勻。之后，往攪拌機中緩慢加入70-80攝氏度的熱水，同時攪拌，充分溶解這些物料。

6.將上一步物料和藍莓漿混合，攪拌均勻。

7.將檸檬酸用水溶解后，加入上述物料中，攪拌均勻。

8.按物料總量計算，往上述物料中加入適量的干凈的水。為保障生產(chǎn)用水安全質(zhì)量，可用動態(tài)消毒水工作站，對水進行消毒。

9.開啟均質(zhì)機，采用合適的壓力，對上述液體物料進行均質(zhì)。

10.將均質(zhì)后的物料輸送到帶有夾層的冷熱缸中，開啟高溫蒸汽，進行加熱。當溫度到達95攝氏度時，保溫10分鐘，之后停止加熱。

11.趁熱將物料灌入干凈的包裝瓶中，并及時封口。包裝瓶應事先用雙核臭氧水進行殺菌消毒，以預防微生物污染。

雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧消毒機，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。

包裝瓶也可用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體消毒。

12.將已封口的藍莓飲料放入熱水池中，進行水浴殺菌。水池中的水溫保持在85-90攝氏度之間，殺菌10到15分鐘。

13.將經(jīng)過殺菌處理的藍莓飲料放入冷水池中，冷卻到常溫。冷水池中的水應干凈衛(wèi)生、保持流動，并經(jīng)常更換。冷卻池中的水可用雙核臭氧水。

14.按飲料食品安全標準，對藍莓飲料進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品作為成品，入庫保存、對外銷售。

藍莓內(nèi)含多種保健成分，不宜長時間高溫處理。在生產(chǎn)藍莓飲料過程中，不宜采用120攝氏度/20分鐘的高溫高壓殺菌方式處理，因為那樣會破壞藍莓中的保健成分，影響藍莓的健康功能。所以，要降低殺菌強度，即降低殺菌溫度、減少殺菌時間。

采用動態(tài)消毒水工作站，可對生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對藍莓飲料等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強度，更好地保留藍莓飲料中的營養(yǎng)保健成分。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上海康久消毒的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價。

動態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個小時可以生產(chǎn)2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動態(tài)消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，可用于藍莓飲料等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在藍莓飲料加工過程中，開啟動態(tài)消毒水工作站，制備動態(tài)消毒水，用動態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在藍莓食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話，就可以降低藍莓在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而減小殺菌強度，降低藍莓中的功能成分被破壞的程度，更好地保留藍莓中的保健物質(zhì)。

以藍莓為原料，不僅可加工成藍莓飲料，還可加工成藍莓茶、藍莓濃縮汁、藍莓酸奶、藍莓冰淇淋、藍莓面條、藍莓蛋糕、藍莓餅干、藍莓粉等藍莓食品。在藍莓加工過程中，使用動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，既可豐富藍莓食品品種、保障藍莓食品安全，又可提高藍莓附加值、增加果農(nóng)收入、推動農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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