來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上海康久技術 周力駟

桂花面包因口味*、營養(yǎng)豐富、攜帶方便，而深受消費者喜愛。不過，這種烘焙食品也容易受細菌等微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣消毒機與雙核臭氧發(fā)生器，應用動態(tài)空氣殺菌技術和危害因子攔截措施，可切斷微生物污染食品的路徑，避免桂花面包食品發(fā)霉變質，提高桂花面包食品安全質量，增加烘焙食品企業(yè)利潤。

桂花不僅高雅清新，還是一種營養(yǎng)健康型食品原料，可加工成桂花面包、桂花酒、桂花醬、桂花糖、桂花糕等多種營養(yǎng)食品。其中，桂花面包是一種具有良好市場前景的桂花食品，值得廣大投資者關注。

生產(chǎn)桂花面包的工藝流程：原料選擇→預處理→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烤制→冷卻→包裝→檢驗→成品。

生產(chǎn)桂花面包的操作要點如下——

1.原料選擇。為了加工出質量優(yōu)良的面包，應選用外觀正常、無異味、無雜質且營養(yǎng)和安全指標合格的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。

選用外觀正常、無病蟲害的桂花為生產(chǎn)原料。將桂花洗干凈，用機器破碎、打漿，制得桂花混濁汁，備用。

2.和面。將面粉、食用糖、桂花汁、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機中，開動機器，開始調制面團。

3.發(fā)酵。在面包生產(chǎn)過程中，面團發(fā)酵的作用有多方面，主要包括：促使面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使面團有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包后醒發(fā)和烘焙時獲得大體積；有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結構；使面包具有誘人的香氣和口感。

面團發(fā)酵分一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法。以兩次發(fā)酵法為例，次調粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時；第二次調粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。

4.面團整形。將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。

5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風味質量。

6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大?？緺t的性能至關重要，一般應選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7.冷卻。新出爐的桂花面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內易結水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也為霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。

8.包裝。冷卻后的桂花面包應及時包裝。

9.檢驗。對包裝后的桂花面包進行標簽、感官、微生物、重金屬等項目的檢測，合格的產(chǎn)品則為成品，入庫保存、對外銷售。

面包經(jīng)過高溫烘烤和殺菌，細菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質期內，不應出現(xiàn)發(fā)霉變質的食品安全問題。但菌落總數(shù)超標、食品霉變等問題，仍多次在面包食品中出現(xiàn)。

據(jù)上海康久消毒技術有限公司的周立工程師分析，微生物導致桂花面包發(fā)霉變質的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分，容易被細菌等微生物污染。2.原料中的初始菌含量過多，給食品安全控制帶來難度。3.桂花面包生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況差，空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包造成二次污染。4.桂花面包生產(chǎn)車間的面積過小，存在加工面積和加工設施不足等問題。5.食品生產(chǎn)工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。

空氣中的霉菌等微生物含量過多，對冷卻車間和等待包裝的面包造成污染，是導致桂花面包發(fā)霉變質的一個重要原因。桂花面包與生產(chǎn)車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會沉降在食品表面、再次污染面包，導致桂花面包腐壞變質。提高加工車間、冷卻車間和內包裝車間的空氣衛(wèi)生質量，可有效提高桂花面包安全質量。為防止桂花面包遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)空氣殺菌機，對面包生產(chǎn)車間進行空氣殺菌消毒。

NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，故稱為動態(tài)空氣殺菌技術。

使用動態(tài)空氣殺菌技術開發(fā)的殺菌設備叫動態(tài)空氣殺菌機，也叫動態(tài)殺菌機、動態(tài)空氣消毒機。該殺菌消毒機采用新型三級雙向等離子體靜電場工作原理，其殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過殺菌過濾的清潔空氣大量快速循環(huán)流動，可將食品車間的環(huán)境始終保持在清潔狀態(tài)。

動態(tài)殺菌機主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對人體健康無害，是一種人機可同場作業(yè)的食品保質設備。

桂花不僅是一種廣受民眾喜愛的觀賞類花卉，還具有良好的健康食療作用：1.化痰止咳。桂花中所含的芳香物質能夠稀釋痰液，促進呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用。2.行氣止痛、散血止痢。桂花辛香，具有行氣之功，能夠緩急止痛、散血消淤，并促進腸道穢濁物質的排泄。3.祛口臭。桂花馨香，能祛除口中異味，并有殺滅口中細菌的功效，是口臭患者的食療佳品。

改革開放以來，老百姓的經(jīng)濟收入穩(wěn)步提高，其食品消費觀念也發(fā)生了極大的變化：從以前的吃飽到吃得美味，再到今天的吃得營養(yǎng)健康，所以，營養(yǎng)健康是現(xiàn)階段絕大多數(shù)消費者對食品特性的主要需求。桂花是一種營養(yǎng)健康價值很高的食品原料，有條件的食品企業(yè)應該積極采用現(xiàn)代食品工藝和動態(tài)空氣消毒技術，使用雙核臭氧消毒機和動態(tài)空氣消毒機，開發(fā)桂花面包、桂花蛋黃派、桂花酒、桂花酥、桂花八寶粥、桂花汁等桂花食品，為消費者提供品種多樣的營養(yǎng)食品，提高桂花附加值，促進桂花等花卉食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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