作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　藍(lán)莓與黑莓、藍(lán)莓、蔓越莓等莓果一樣，都是屬于漿果類產(chǎn)品，且都有很好的營養(yǎng)和健康價(jià)值，深受世界各地消費(fèi)者的喜愛。

　　但新鮮藍(lán)莓的含水量很高，加上新鮮藍(lán)莓的營養(yǎng)豐富，所以，鮮藍(lán)莓很容易因自身新陳代謝和外部細(xì)菌的侵染而腐爛變質(zhì)，保鮮期很短。對藍(lán)莓進(jìn)行深加工、包裝，則可防止藍(lán)莓腐爛問題的發(fā)生、延長藍(lán)莓食品保質(zhì)期。

　　藍(lán)莓深加工食品很多，藍(lán)莓酥餅是其中之一。因口感酥松、營養(yǎng)美味、保質(zhì)期長、食用方便，藍(lán)莓酥餅深受消費(fèi)者青睞，市場前景美好。如果加工環(huán)境的衛(wèi)生程度低，則藍(lán)莓酥餅容易受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致藍(lán)莓酥餅的保質(zhì)期變短。

　　那么，該如何延長藍(lán)莓酥餅等糕點(diǎn)保質(zhì)期呢？

　　專業(yè)開發(fā)糕點(diǎn)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認(rèn)為，采用的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、危害因子攔截措施，選用初始菌含量少的原輔料，可預(yù)防微生物污染藍(lán)莓酥餅、提高藍(lán)莓酥餅等食品的安全質(zhì)量，從而避免藍(lán)莓酥餅發(fā)霉變質(zhì)問題。

　　藍(lán)莓具有良好的營養(yǎng)價(jià)值，所含的營養(yǎng)成分包括糖、酸、維生素C、維生素E、維生素A、維生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)元素。同時(shí)，藍(lán)莓的微量元素含量也很高，藍(lán)莓屬于一種高氨基酸、高銅、高鋅、高鐵的水果。另外，藍(lán)莓還含有豐富的花青素，而花青素具有增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、消除自由基、有益心臟、改善睡眠等健康功能。

　　除營養(yǎng)美味外，藍(lán)莓還具有良好的保健功能，主要包括以下幾方面——

1.藍(lán)莓中的花青素是*的天然抗氧化劑。研究表明，在人們經(jīng)常食用的40多種水果和蔬菜中，藍(lán)莓抗氧化能力zui強(qiáng)。經(jīng)常食用藍(lán)莓，可起到良好的抗氧化、延緩衰老的作用。

2.藍(lán)莓所含的花青素具有防止記憶功能失調(diào)、增強(qiáng)記憶力、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。

3.藍(lán)莓果實(shí)中所含的花青素是一種強(qiáng)抗氧化劑，可預(yù)防動(dòng)脈內(nèi)斑塊的形成和多種癌癥，減低患癌的可能。

4.藍(lán)莓中的花青素可促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成，可預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離，并可增強(qiáng)視力。而視紫質(zhì)是保持良好視力*的物質(zhì)。

5.藍(lán)莓可增強(qiáng)人體對傳染病的抵抗力。

6.藍(lán)莓是一種高纖維食品，可作為日常飲食中纖維的良好來源。

7.藍(lán)莓含有豐富的鉀，鉀能維持體內(nèi)的液體平衡，保持正常的血壓及心臟功能，可促進(jìn)心血管健康。

　　生產(chǎn)藍(lán)莓酥餅的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、食用油、藍(lán)莓、泡打粉、小蘇打、抗壞血酸鈉。

　　生產(chǎn)藍(lán)莓酥餅的操作要點(diǎn)如下——

1.選用外觀正常、衛(wèi)生狀況良好的原輔料，作為制作藍(lán)莓酥餅的配料。

2.將雞蛋用干凈的雙核臭氧水清洗，敲碎蛋殼，留取蛋液。

3.將藍(lán)莓清洗干凈，放入破碎機(jī)中，打成藍(lán)莓漿。

4.將雞蛋液、白砂糖、食用油、藍(lán)莓漿一同放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。

5.將泡打粉、小蘇打放入上一步的物料中，攪拌均勻。

6.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，調(diào)制成面團(tuán)。

7.將面團(tuán)分割成若干個(gè)小面塊，并整成圓球狀，可制得藍(lán)莓酥餅生坯。

8.用雙核臭氧水，將烤盤清洗干凈，并進(jìn)行干燥。之后，在烤盤內(nèi)均勻地涂刷一層色拉油，目的是為了防止藍(lán)莓酥餅粘附在烤盤上，方便脫模。

9.將藍(lán)莓酥餅生坯放入上述烤盤中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。

10.當(dāng)藍(lán)莓酥餅烤熟之后，停止加熱，并將藍(lán)莓酥餅從烤爐中移出來，送入衛(wèi)生狀況良好的冷卻車間，進(jìn)行冷卻。

11.采用衛(wèi)生合格的包裝袋，及時(shí)對冷卻后的藍(lán)莓酥餅包裝，并封口。

12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對藍(lán)莓酥餅進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的藍(lán)莓酥餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　藍(lán)莓酥餅經(jīng)過高溫烘烤，其中的腐壞性微生物已被殺死。但在保質(zhì)期內(nèi)，藍(lán)莓酥餅等烘焙食品仍會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等嚴(yán)重的質(zhì)量問題。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師分析，導(dǎo)致藍(lán)莓酥餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，其中的一個(gè)重要原因是：冷卻車間和包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差，車間內(nèi)含有較多的霉菌、細(xì)菌等微生物，這些微生物會(huì)沉降在包裝容器以及等待包裝的藍(lán)莓酥餅的表面，導(dǎo)致藍(lán)莓酥餅的微生物含量過高。而藍(lán)莓酥餅又是一種豐富的營養(yǎng)源，內(nèi)含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。在包裝、封口之后，過多的微生物利用藍(lán)莓酥餅中的營養(yǎng)成分，繼續(xù)生長繁殖，zui后導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的藍(lán)莓酥餅發(fā)霉變質(zhì)。

　　同時(shí)，生產(chǎn)設(shè)備、包裝設(shè)備、包裝材料、車間墻壁、車間地面等部位的衛(wèi)生條件差，這些部位的微生物也是污染源，也會(huì)對待包裝的藍(lán)莓酥餅的安全質(zhì)量產(chǎn)生危害。

　　在藍(lán)莓酥餅生產(chǎn)過程中，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可有效減少微生物污染、防止藍(lán)莓酥餅發(fā)霉變質(zhì)、延長藍(lán)莓酥餅保質(zhì)期。

　　NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式也被稱為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。動(dòng)態(tài)消毒機(jī)采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)研制而成。在食品生產(chǎn)過程中，使用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可對車間空氣進(jìn)行殺菌消毒，經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，能使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈狀態(tài)。

　　由于在有人工作的情況下，可開啟機(jī)器，對食品車間進(jìn)行殺菌消毒，但對人體健康無害，所以，采用NICOLER消毒技術(shù)開發(fā)的消毒設(shè)備叫作動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。

　　據(jù)悉，動(dòng)態(tài)消毒機(jī)已用在藍(lán)莓酥餅、蛋糕、面包、肉制品等諸多食品的生產(chǎn)過程中，有效改善了生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備的衛(wèi)生質(zhì)量，延長了食品保質(zhì)期。

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