作者：上海康久技術(shù) 周力駟

　　薩其馬是一種口味良好、營養(yǎng)豐富的糕點，深受廣大消費者喜愛。由于市場銷量很大，且生產(chǎn)技術(shù)簡單、生產(chǎn)原料容易獲取、生產(chǎn)所需的投資不大，所以，全國不同地區(qū)的許多食品企業(yè)都在生產(chǎn)薩其馬。

　　有的食品企業(yè)由于缺乏系統(tǒng)的食品安全質(zhì)量控制措施，導(dǎo)致生產(chǎn)的薩其馬出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等問題，既縮短薩其馬保質(zhì)期，也會危害消費者健康。

　　那么，該如何避免薩其馬發(fā)霉變質(zhì)呢？

　　專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司總工程師周立法認為，采用NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)，合理設(shè)計生產(chǎn)工藝，避免交叉污染，有利于預(yù)防微生物對食品的污染、杜絕薩其馬發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，從而保障薩其馬安全質(zhì)量。

　　薩其馬又名薩琪瑪或沙其馬或沙琪瑪，為滿語漢譯，是一種源于清代關(guān)外滿洲三陵祭祀的祭品，由滿族引入關(guān)內(nèi)，之后風行全國。其zui可靠的叫法是薩其馬，在滿語里是切糕碼起來之意，因當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以才會出現(xiàn)不同的稱呼，《燕京歲時記》載：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，遂成方塊，甜膩可食”。時至今日，薩其馬的制作工藝已被改為：雞蛋面團制成面條、切細、油炸，再與糖、蜜、油等制成的糖漿混合、切塊，即成薩其馬。薩其馬也是北京京式四季糕點之一，因其口感綿甜松軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃，營養(yǎng)豐富而深受消費者的喜愛。薩其馬開袋即食，攜帶方便，目前市面上的的薩其馬在平時和節(jié)假日的時候賣得都非?；鸨鳛樗腿说亩Y品，薩其馬不僅美觀大方，且具有較高的檔次，因此，薩其馬是目前市面上一種非常受歡迎的傳統(tǒng)休閑食品。

　　薩其馬原為傳統(tǒng)休閑小吃，近年來，中國臺灣商人引進歐美食品技術(shù)，改進之后，對薩其馬進行大規(guī)模現(xiàn)代化生產(chǎn)，以徐福記、精益珍等品牌為代表，產(chǎn)品更適合大眾口味和消費水平，以其酥香軟甜著稱。近幾年，采用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的薩其馬產(chǎn)品迅速東南亞各國及香港、廣州、上海、武漢等地，并以迅猛之勢向全國中小城市、農(nóng)村發(fā)展，現(xiàn)已成為一個重要的以工業(yè)化方式生產(chǎn)的休閑食品品類。

　　據(jù)焙烤食品專家時忠烈工程師介紹，薩其馬的制作包括薩其馬面條加工和薩其馬糖漿加工兩大方面。

　　薩其馬面條的基本配方如下：高筋面粉100，雞蛋50-65，碳酸氫銨1，泡打粉1,油炸面制品酶制劑M500為0.05(以面粉計，用量為萬分之五，即每25公斤面粉添加12克左右)。

　　薩其馬糖漿的基本配方如下：白砂糖100，麥芽糖50，鹽1，水33，色拉油10。

　　薩其馬的制作工藝流程如下——

　　按薩其馬面條配方進行稱量配料→面團攪拌→面團松弛0.5~2小時→壓面切條→靜置→油炸→冷卻→加熱糖漿→拌勻→裝盤、壓緊、切塊→包裝→成品。

用上述配方和工藝生產(chǎn)出來的薩其馬的條形均勻，膨脹率好，外觀特別飽滿、圓整，體積大，色澤金黃，口感特別酥松綿軟、化口。這其中非常重要的奧秘就在于油炸面制品酶制劑M500的使用，M500酶制劑在其中的用量極少，但其作用巨大，正因為M500油炸面制品酶制劑的成功開發(fā)與應(yīng)用，才成就了高品質(zhì)的薩其馬產(chǎn)品！

　　酶是一種的具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)，酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品。M500酶制劑是專為油炸面制品開發(fā)的一款酶制劑，具有這樣一些特性：1.產(chǎn)品為的生物酶制劑，不含任何化學(xué)添加劑，與消費者追求的綠色、健康、安全的食品消費理念相一致，產(chǎn)品*符合國家標準要求，產(chǎn)品在使用過程中不限用量，可以根據(jù)生產(chǎn)需要添加（正常添加量僅為面粉的萬分之四至萬分之六）。2.使用M500油炸面制品酶制劑后，可以明顯提升薩其馬的產(chǎn)品品質(zhì)，顯著改善外觀與口感，同時可以適當降低雞蛋用量。3.由于M500酶制劑只在打面、成型及油炸初期產(chǎn)生催化作用，在油炸后期的高溫條件下，M500酶制劑會全部失活，變成普通的蛋白質(zhì)，所以，在成品中檢測不到酶制劑的活性，按照國標《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，在薩其馬產(chǎn)品外包裝的配料表中，不需要對所用的酶制劑進行標識，產(chǎn)品符合清潔標簽要求。

　　微生物含量超標是薩其馬等糕點食品常見的安全質(zhì)量問題，不僅會影響消費者健康，還會影響食品企業(yè)的銷售，有的企業(yè)因此關(guān)門倒閉。

　　有些食品企業(yè)的技術(shù)人員認為，薩其馬經(jīng)過高溫油炸、水分含量較低，且含糖量較高，不會出現(xiàn)微生物方面的質(zhì)量問題。而實際情況是菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物超標的問題，仍不時出現(xiàn)在薩其馬等焙烤食品之中，導(dǎo)致尚處于保質(zhì)期內(nèi)的薩其馬發(fā)霉變質(zhì)。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司總工程師周立法認為，導(dǎo)致薩其馬的微生物超標的原因很多。經(jīng)高溫烘烤后的薩其馬之所以在儲存期內(nèi)還會發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的薩其馬感染了車間內(nèi)的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會飄浮大量的微生物，這些微生物包括細菌、霉菌、酵母菌等，它們的體積很小，我們的肉眼很難看到，必須要靠顯微鏡才能夠看清楚。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，沒有完成包裝的薩其馬如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會粘附在薩其馬表面，并隨著薩其馬進入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長繁殖，zui終導(dǎo)致薩其馬發(fā)霉變質(zhì)。

　　骯臟空氣的污染是導(dǎo)致薩其馬保質(zhì)期縮短的一個重要原因。而采用動態(tài)消毒設(shè)備，對冷卻車間和包裝車間的空氣殺菌消毒，可有效殺滅空氣中的微生物、預(yù)防微生物對薩其馬的污染。

　　NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。國內(nèi)的食品保鮮技術(shù)機構(gòu)采用動態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)消毒機”，該消毒機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，花生蛋糕等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

　　民以食為天，食以安為先！要進一步發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)，必須采取技術(shù)和裝備，提高食品安全質(zhì)量。據(jù)悉，動態(tài)消毒機和危害因子攔截措施已在糕點、乳制品、肉制品、飲料、水產(chǎn)制品等多種食品中使用，有效避免了食品發(fā)霉變質(zhì)，保障了這些食品的安全質(zhì)量，延長了食品保質(zhì)期。

　　本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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