作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　馬蹄酥為我國(guó)傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)，以面粉、糖、食用油等為原料加工而成。因成品四周厚、中間薄、形似馬蹄而得其名。其特點(diǎn)為酥、松、軟兼?zhèn)?，味甜油?rùn)，色、香、味俱佳。

　　菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是馬蹄酥等糕點(diǎn)食品容易發(fā)生的食品安全問(wèn)題，縮短了馬蹄酥等食品保質(zhì)期。

　　那么，該如何延長(zhǎng)馬蹄酥等糕點(diǎn)食品保質(zhì)期呢？

　　專業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)期延長(zhǎng)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，導(dǎo)致馬蹄酥發(fā)霉變質(zhì)的原因很多。要防止馬蹄酥發(fā)霉變質(zhì)，需要采取綜合食品保質(zhì)措施，如選用合格的原輔料、科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝、應(yīng)用的消毒設(shè)備。

　　動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的消毒設(shè)備，在馬蹄酥生產(chǎn)中使用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染、避免馬蹄酥發(fā)霉問(wèn)題的產(chǎn)生，能夠延長(zhǎng)馬蹄酥等糕點(diǎn)食品保質(zhì)期。

　　馬蹄酥是一種糕點(diǎn)類酥餅，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。由于酥松可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，馬蹄酥深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，具有較大的市場(chǎng)空間。

　　馬蹄酥在全國(guó)各地均有生產(chǎn)，按照產(chǎn)地劃分，比較的馬蹄酥產(chǎn)品有福建酥、隴縣酥、江陰酥、佳縣酥、常州酥。現(xiàn)介紹福建馬蹄酥的制作方法。

　　加工福建馬蹄酥的配料：面粉、綿白糖、酵種、飴糖、食用堿、豆油。

　　福建馬蹄酥的制作方法——

1.將部分面粉放入和面機(jī)中，將酵種撕碎后，放入和面機(jī)中，將部分綿白糖、部分豆油分放在面粉的兩邊，倒入適量開(kāi)水，拌和，揉成油糖面團(tuán)。

2.將部分食用堿用熱水溶化后，倒入和面機(jī)中，不斷攪打，使各種原輔料分布均勻。之后，劃開(kāi)面團(tuán)，使其透氣。五六分鐘后，仍將面團(tuán)揉合在一起，制得糖油面。

3.將剩余的食用堿用熱水溶化后，倒入和面機(jī)中，再放入剩余的面粉、綿白糖、豆油，攪拌均勻，即成糖油酥。

4.將糖油面搓成條長(zhǎng)，切割成劑子，每只重15克，撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每只包入糖油酥31克，收口捏攏。撳扁后，用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水稀釋后，涂刷在酥坯面上。

5.將酥坯放入烤盤(pán)中，放入烤箱烘烤，烤熟后，即可出爐。

6.冷卻后，立即包裝。7.檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫(kù)保存。

　　福建馬蹄酥產(chǎn)品的特點(diǎn)是色澤金黃、酥軟微脆、香甜盈口、油而不膩，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，在商超和小賣部均有出售。

　　馬蹄酥經(jīng)過(guò)高溫烘烤、殺菌，且水分含量較低，在常溫狀態(tài)下，包裝好的馬蹄酥的保質(zhì)期可達(dá)幾個(gè)月到一年之久。按照常理分析，這種馬蹄酥不會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問(wèn)題。但在實(shí)際的儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，馬蹄酥多次出現(xiàn)過(guò)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題。

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，導(dǎo)致馬蹄酥微生物超標(biāo)的原因很多，原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、包裝容器、產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)热缥磭?yán)格按衛(wèi)生規(guī)范操作，都有可能使馬蹄酥等食品受到微生物的污染，導(dǎo)致細(xì)菌等微生物項(xiàng)目超標(biāo)。

　　周立法總工程師認(rèn)為，為預(yù)防微生物對(duì)馬蹄酥的污染、保障馬蹄酥的衛(wèi)生安全質(zhì)量，馬蹄酥生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，這些物品應(yīng)存放在不同的場(chǎng)所，并按工藝流程進(jìn)行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒；生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染馬蹄酥的原輔料及產(chǎn)品。

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在馬蹄酥加工過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可有效改善食品車間的空氣質(zhì)量，控制微生物污染食品，提高馬蹄酥的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)馬蹄酥的保質(zhì)期。

　　NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)，對(duì)人體健康無(wú)害，這種消毒方式也稱為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，已成功開(kāi)發(fā)出“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。經(jīng)過(guò)動(dòng)態(tài)消毒機(jī)處理的潔凈空氣，在食品車間內(nèi)大量快速循環(huán)流動(dòng)，可有效提高食品車間的潔凈度、預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品的二次污染，從而避免馬蹄酥等食品發(fā)霉變質(zhì)，可延長(zhǎng)馬蹄酥等食品保質(zhì)期。

　　作為一種營(yíng)養(yǎng)美味、食用方便的糕點(diǎn)食品，馬蹄酥的銷量很大，生產(chǎn)企業(yè)也很多。由于生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)單、設(shè)備投資不大，所以，很多馬蹄酥生產(chǎn)企業(yè)為中小型企業(yè)，缺乏自動(dòng)化冷卻和包裝設(shè)備，在冷卻和包裝前，烘烤出爐后的馬蹄酥更容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)。

　　所以，這類企業(yè)更應(yīng)做好殺菌消毒工作，可在冷卻車間和內(nèi)包裝車間，使用“動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”和“AORODO臭氧殺菌技術(shù)”，殺滅車間內(nèi)的微生物，預(yù)防細(xì)菌污染，從而提高馬蹄酥的安全質(zhì)量，延長(zhǎng)馬蹄酥等食品保質(zhì)期。

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