果凍是一種口味*、消費人群廣泛的小食品，加上生產(chǎn)工藝簡單、投資不大、原料容易獲取，所以，全國各地很多企業(yè)都在生產(chǎn)果凍食品。菌落總數(shù)超標是果凍產(chǎn)品存在的一個硬傷，一些也位列其中，這對果凍的銷售和企業(yè)的發(fā)展都不利。

專業(yè)研發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認為，采用AORODO臭氧殺菌機和危害因子攔截技術(shù)，可有效控制微生物污染食品、避免果凍菌落總數(shù)超標問題，從而提高果凍食品安全質(zhì)量、延長果凍食品保質(zhì)期。

果凍也叫啫喱，是一種甜食，主要使用水、食用膠體（或果凍粉）、糖、果汁加工而成，呈半固態(tài)、外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑。果凍的種類很多，按照所用原料的不同，可分為黑莓果肉果凍、葡萄風味果凍、藍莓果肉果凍、蘋果風味果凍、鳳梨味果凍、芒果味布丁、蘆薈果凍、荔枝味果凍、椰果果凍、復(fù)合果凍等。

果凍的種類很多，生產(chǎn)工藝各不相同，但不同果凍的生產(chǎn)工藝也有相同的地方，本文介紹不同果凍生產(chǎn)工藝中的通用的工藝。一

果凍的通用的生產(chǎn)工藝流程：果凍液配制→入模→定型→裝飾。

生產(chǎn)果凍的操作要點如下——

1.果凍液的配制。可用食用膠體或果凍粉配制果凍液。

1)使用食用膠體生產(chǎn)果凍是常用的方法。這些膠體先用水泡脹之后，再攪拌均勻，之后和其他物料混合、調(diào)制。食用膠需要用水泡幾個小時，才能泡脹。

2)用果凍粉調(diào)制果凍液是一種方便、省時的方法。因為果凍粉是一種預(yù)制食品配料，包含了果凍生產(chǎn)所需的食用膠等關(guān)鍵原輔料，使用方便，食品加工企業(yè)只要按照使用說明操作，就可制作出外觀漂亮、美味可口的果凍食品。

2.入模。果凍的成型與生產(chǎn)果凍的配料、生產(chǎn)模具有著十分緊密的關(guān)系。果凍要依靠模具成形，方法是：將調(diào)配好的果凍混合液裝入模具中，冷卻后凝固，形成果凍。

3.定型。果凍的定型主要是通過冷卻方法進行，但食用膠體（或果凍粉）的用量、定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的方法：將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中，放在室溫下或放入冰箱內(nèi)冷卻定型。

果凍定型所需要的時間取決于果凍配料中的食用膠體用量的多少。食用膠體（或果凍粉）的用量越大，則凝固定型的時間越短。但食用膠的用量并不是越多越好，使用過多，會出現(xiàn)成品口感過硬的問題，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的外觀品質(zhì)。食用膠如用明膠，則明膠用量在3%～6%之間，冷卻時間為3～5小時。

果凍定型可在室溫下進行，也可放入0～4℃的冷庫中操作。溫度越低，果凍定型所需的時間越短，反之則越長。但果凍定型不宜在0℃以下的車間內(nèi)進行，因果凍內(nèi)大部分原料為含水的液體原料，如果在0℃以下低溫冷卻，則會使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。

1. 裝飾。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般使用水果、巧克力插片、干果等食品配料裝飾。注意，裝飾所用的食品配料必須衛(wèi)生合格，不要對果凍產(chǎn)品造成微生物方面的二次污染。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法介紹，微生物超標、保質(zhì)期偏短是一些果凍產(chǎn)品容易發(fā)生的質(zhì)量問題，引發(fā)這種問題的原因很多。采用AORODO臭氧殺菌機，對生產(chǎn)用水、生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，能提高果凍的安全質(zhì)量，從而延長果凍保質(zhì)期。

臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

AORODO臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，可用于：冷庫殺菌消毒；果凍等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司和科研機構(gòu)合作，采用的AORODO臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了“AORODO臭氧殺菌機”。該臭氧殺菌機具有殺菌*、設(shè)備穩(wěn)定性高、應(yīng)用方便、使用安全、使用成本低等特點，在改善食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、提高食品安全質(zhì)量等方面，發(fā)揮了十分重要的作用，已用于果凍、果糕、面包、蛋糕、肉制品、竹筍制品等多種食品的生產(chǎn)之中。

果凍是一種休閑方便食品，符合方便快捷的消費潮流，市場前景美好。而且，果凍的生產(chǎn)技術(shù)不復(fù)雜，所需投資不大，所以，將會有更多的食品企業(yè)投資生產(chǎn)果凍。這對食品殺菌消毒設(shè)備來說，是一個*的商機，AORODO臭氧殺菌設(shè)備制造企業(yè)應(yīng)抓住這個機會，開發(fā)出性價比更高、使用更加方便的殺菌產(chǎn)品，并向食品企業(yè)提供配套技術(shù)服務(wù)，在提高食品安全質(zhì)量的同時，也可促進自身發(fā)展。