中國速凍食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望分析

    速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結(jié)條件下運輸儲存及銷售的各類主食品，如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花卷、春卷等。   目前，水餃、湯圓、面點、粽子、餛飩，是目前速凍市場的前五強。

    據(jù)報道，我國速凍食品起步較發(fā)達(dá)國家晚，雖然近些年發(fā)展速度快，但目前我國人均年消費量不足10千克，與美國、日本等發(fā)達(dá)國家相比，仍存在一定的差距。

    隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民的生活消費水平不斷提升，加之城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，社會分工細(xì)化，生活節(jié)奏日益加快，速凍食品被越來越多的人接受并成為日常飲食的一部分，我國對速凍食品的消費需求將逐漸與發(fā)達(dá)國家靠攏。這種消費需求的變化具體表現(xiàn)在以下幾個方面：

     1、消費者消費習(xí)慣的變化。在以速凍魚糜制品、速凍肉制品為主的火鍋料制品市場，人們的消費習(xí)慣也隨著生活的富裕而發(fā)生轉(zhuǎn)變，休閑食品逐步得到發(fā)展，魚丸、肉丸等火鍋料逐漸以關(guān)東煮、麻辣燙、燒烤等休閑食品形式風(fēng)靡市場，消費方式的多樣化拓展了市場對該類速凍食品的需求。

    2、速凍食品銷售的受眾人群非常廣泛。令不同消費者有著不同消費體驗，可使內(nèi)陸居民品嘗到沿海的海魚制品、讓南方品嘗到北方的餃子、令北方品嘗到南方的茶點等等。

    3、飲食文化的交匯。使各類速凍食品逐步由區(qū)域性市場發(fā)展成全國性市場，如速凍魚糜制品主要消費市場由東南沿海地區(qū)內(nèi)陸地區(qū)拓展，而速凍面米制品也逐步從北方向南方滲透。

    4、冷鏈配送系統(tǒng)的完善程度。雖然我國冷鏈配送系統(tǒng)近些年得到快速發(fā)展，但完善程度還有待進(jìn)一步提高，尚不能*速凍食品銷售的需要。我國的速凍面米制品雖然已遍布在全國各大城市銷售，但三、四線城市推廣較少，火鍋料制品市場的銷售更是還存在一定的區(qū)域性。隨著我國冷鏈配送系統(tǒng)的不斷發(fā)展，速凍食品的全國性銷售范圍將更加廣泛。

    由此看來，我國速凍食品的需求與消費將在未來得到進(jìn)一步地增長。處在這一消費需求日益擴大的黃金時段，速凍食品企業(yè)不僅僅要投入更多的資本、擴大生產(chǎn)， 更要注意生產(chǎn)過程中的問題，比如近幾年頻頻出現(xiàn)的速凍食品發(fā)霉變質(zhì)、微生物超標(biāo)等食品安全問題。食品企業(yè)要想占據(jù)消費市場，這些食品安全問題不容忽視，保障食品安全是食品企業(yè)良性發(fā)展的基礎(chǔ)和前提。

    在保障衛(wèi)生安全質(zhì)量方面，我國速凍食品生產(chǎn)企業(yè)目前面臨著一個難題：既要做好微生物控制、達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑和食品添加劑等殘留量又不能超過標(biāo)準(zhǔn)。速凍食品一般為半成品，需加熱煮熟之后才可食用，如果采用常規(guī)的加熱殺菌方式，會導(dǎo)致產(chǎn)品的變性，成為熟食品，并且會失去一部分營養(yǎng)成分，不利于以后食用。通常，速凍食品生產(chǎn)車間的溫度較低，但低溫只能抑制細(xì)菌生長，并不能殺滅細(xì)菌，并且還有很多像耶爾森氏菌等喜低溫菌，在低溫狀態(tài)下反而會更迅速繁殖。

    為了破解此難題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司結(jié)合速凍食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，設(shè)計了一整套科學(xué)殺菌方案：

    首先，工人進(jìn)入生產(chǎn)車間前，采用“感應(yīng)式洗手→感應(yīng)式給皂→感應(yīng)式烘干→感應(yīng)式手消毒”的全程免接觸殺菌凈手程序，對控制接觸速凍產(chǎn)品表面的員工雙手進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理，杜絕了致病微生物在生產(chǎn)過程中通過人的手污染食品的可能性。

    其次，針對速凍食品生產(chǎn)車間“濕度大、溫度低、容易滋生霉菌”的特點，要采取措施，控制污染源、降低原始菌含量、對原料進(jìn)行殺菌。在原料預(yù)處理時，可利用雙核臭氧水溶液對各種肉類、豆類、蔬菜類及面粉等原料和生產(chǎn)用工器具進(jìn)行殺菌。臭氧是一種綠色環(huán)保的殺菌劑，在發(fā)揮殺菌作用后的一段時間內(nèi)，即可分解，從而保證臭氧不會在食品中殘留。

    然后，利用水處理的“雙核臭氧殺菌機”，對所有的生產(chǎn)用水進(jìn)行殺菌處理，阻斷細(xì)菌在生產(chǎn)用水中污染食品的途徑。

    zui后，為了完善細(xì)菌控制環(huán)節(jié)，一定要對生產(chǎn)車間、包裝車間的空氣進(jìn)行消毒處理，防止空氣帶來的二次污染。目前，比較常用的空氣殺菌主要有紫外線、化學(xué)熏蒸等幾種。但紫外線殺菌方法存在的弊病較多，尤其是在速凍食品車間：有照射死角不說，而且當(dāng)濕度較大時，會影響其殺菌效果，不但照射后不能殺菌，高濕度環(huán)境反而會誘使細(xì)菌復(fù)活。而采用化學(xué)藥物熏蒸，對微生物有較強的殺滅作用，且應(yīng)用成本低廉；但由于化學(xué)藥物具有強烈的氣化作用，且刺激性很強，所以，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。

    生產(chǎn)和包裝車間內(nèi)的空氣中含有很多的細(xì)菌等微生物，這些微生物會附著在速凍食品物料或待包裝的產(chǎn)品的表面，污染食品，使食品在日后的保存期內(nèi)變質(zhì)酸敗。因此，控制好冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效預(yù)防微生物二次污染問題的發(fā)生。而采用上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司生產(chǎn)的“NICOLER空氣動態(tài)消毒機”，可在有人工作的情況下，進(jìn)行持續(xù)動態(tài)殺菌和除塵，能有效提高車間空氣和食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

    速凍食品作為中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的一個成功*，在經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，在政府支持、消費者的購買力和生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品滲透率都健康發(fā)展的背景下，已成為一個新興的朝陽產(chǎn)業(yè)。為了使這個朝陽產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，做好食品安全保障工作是極其重要的。